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"정신대는 한국업소 주인들이 관리...조선총독부 강제동원, 누가 주장하나"

정대협 "이 교수 퇴진 요구하겠다"

한국정신대대책협의회(이하 정대협)는 이영훈 서울대교수의 '정신대=성매매' 발언에 충격을 금치 못하고 있다. 정대협은 "이 교수가 MBC-TV 100토론에 참여해 일본 우익의 주장을 대변했다"며 "서울대총장에게 이 교수의 퇴진을 촉구하는 항의서한을 보내겠다"고 밝혔다. 윤미향 한국정신대대책협의회 사무총장은 3일 오전 <오마이뉴스>와의 전화통화에서 "지난 93년 일본정부조차 위안부를 강제로 끌고 갔다고 인정했는데도 서울대 교수라는 사람이 일본 우익의 주장을 대변했다는 것에 충격을 받았다"며 "이영훈 교수가 공개토론장에 나와 상상이 되지 않는 주장을 펼치게 한 MBC도 책임져야 한다"고 분통을 터트렸다. 윤 사무총장은 또한 "정신병까지 앓으며 살아온 할머니들(성노예 피해자)에게 참을 수 없는 수모와 고통을 안겨준 이 교수의 발언에 분노를 참을 수 없다"며 "일본 우익적 사고를 가진 교수가 과연 학생들을 올바르게 가르칠 수 있을지 의문이다. 서울대총장에게 이 교수의 퇴진을 촉구하는 항의서한을 보내고 이 교수에게 공개사과를 요구하겠다"고 밝혔다. / 조호진 기자

이영훈(53) 서울대 경제학과 교수가 일제시대 정신대(일본군에 의한 성노예)를 두고 미군부대를 비롯해 도심 곳곳 성매매 업소에서 이뤄지는 성매매에 빗대 '정신대가 사실상 상업적인 목적을 지닌 공창의 형태'라는 일본 우익측의 주장을 대변해 논란이 예상된다.2일 밤 11시 시간제한을 두지 않고 열린 MBC '100분 토론'의 주제는 과거사 진상규명 논란. 이날 찬성쪽 패널로는 송영길 열린우리당 의원, 노회찬 민주노동당 의원, 안병욱 가톨릭대 국사학과 교수가 나왔고 이들의 반대편에는 원희룡 한나라당 의원과 이영훈 교수, 우종창 <월간조선> 편집위원 등이 참석해 3시간 여에 걸쳐 토론을 벌였다. 이영훈 교수는 시종일관 정치권의 과거청산 문제를 지적하며 민간인 차원의 반성적 성찰을 강조했다. 그런 차원에서 친일진상규명법이 '일본군 위안부 강제동원에 적극 협력한 자'를 대상으로 삼은 것에 대해 "특정인을 법률에 의해 죄인으로 몰아 나머지 사람들을 역사의 원죄로부터 면죄시키는 효과가 발생한다"며 정신대를 관리한 한국인 업소 주인과 위안소에 들른 병사들의 고백과 성찰을 우선시했다.송영길 의원 "이 교수는 일본 우익의 '공창론'을 주장하나?"이 교수는 "한국전쟁 당시 한국군에 의한 위안소 문제나 미군부대 근처의 소위 텍사스촌에 대한 한국인들의 반성과 성찰이 없다"고 질타하며 "반면 일본의 경우 위안소를 방문한 2000여 명 일본군의 고백록 있다. 이를 교훈 삼아야 한다"고 강조했다. 나아가 이 교수는 "지금 대한민국 수도 한복판에서 여자를 쇼윈도우에 가둬놓고 성매매를 하고 있다"며 정신대 문제를 성매매 문제에 등치시켰다. 이에 패널들 간에 격론이 오갔다.

▲ 이영훈 서울대 교수.(자료사진) 송영길 의원은 "일제시대 정신대의 문제와 미군부대의 문제를 등치시키는 것은 잘못"이라며 "국가 권력에 의해 강제로 동원된 것이 아니라 상업적으로 돈을 벌기 위해 일종의 공창의 형태로 자발적으로 참여한 것이라는 주장은 일본 우익들의 궤변"이라고 반발했다. 여기에 이 교수는 "조선총독부가 강제로 동원했다는 게 명백하다고 말했는데 누가 주장했나, 어느 학자가 주장한 것인가"라고 따지며 사실인식의 차이를 드러냈다. 사회자인 손석희씨 역시 "정신대 문제를 성매매로 연결시키는 것은 무리가 있는 것 아닌가"라고 이 교수에게 되물었고 "정신대 문제가 한국전쟁과 해방 이후 한국에서 존재한 미군 위안부와 전혀 관계가 없다고 하는 인식이라면 대단히 유감"이라고 반박했다. 송 의원과 이 교수 사이에 오가던 격론은 노회찬 의원에게 넘어갔다. 노 의원은 이 교수를 향해 "일본의 책임이 없다는 것인가"라고 물었고 이 교수는 "관리한 책임이 있다"고 하면서도 여전히 "민간인 문제를 따지지 말자는 건가"라고 한국 민간인과 군인들의 반성을 강조했다. 다시 노 의원은 "문제의 핵심을 흐려놓는다"며 "지식인들의 그런 비겁한 태도를 취해왔기 때문에 역사가 청산이 되지 않은 것"이라고 못박았다. 이후 패널들간의 토론이 거세지자 사회자는 "양측이 서로 다른 터에서 말하고 있기 때문에 서로 말이 안통할 것 같다"며 논의를 애써 마무리했다. 네티즌들 항의 글 빗발쳐..."정신대 할머니들께 대신 사과드립니다"한편, 이영훈 교수의 '정신대=성매매' 발언이 방송된 뒤 MBC와 서울대 경제학부 인터넷 게시판에는 이 교수의 발언을 비난하는 글들이 빗발쳤다. 일부에서는 이를 옹호하는 글도 있었으나 대다수는 기가 막히다는 반응이다. '보통사람'이라는 아이디의 네티즌은 "100분 토론을 보고 너무 화가 나서 이렇게 글을 올린다"며 "정말 이런 사고방식을 가진 사람이 교수가 맞느냐"고 반문했다. 아이디가 '한국인'인 네티즌은 "위안부가 상업적인 매춘부라니 어이가 없다"며 교수직 사퇴를 요구했다. 윤상희(RUDWP1)씨는 "창녀가 되어버린 위안부 할머니들, 오늘 토론회를 보면서 맘이 너무 아팠다"며 "서울대 교수라는 사람이 위안부 할머니들을 창녀로 묘사하고 쪽바리는 창녀 관리자로 묘사하는 듯 해 정신이 몽롱했다"고 당혹스러워 했다. 이어 윤씨는 "내가 잘못 들었던 것이었으면 좋겠다"고 했다. 강태호(NOTMUCH)씨도 "대한민국 최고 학교의 교수가 '정신대=현재의 창녀촌'이라고 말했다"며 "정말로 이 나라에 살고 싶지 않다"고 절망했다. 송민수(HORUS7)씨는 "(정신대 할머니들이) 자발적으로 참가한 부분도 있다는 말을 듣는 순간 반론을 제기하다가 말실수를 한 것이라고 생각했는데 그 뒤에 몇 번이나 자기의 확고하고 강한 주장을 일본학자들의 자료 운운하며 확신에 차 이야기 하는 그 눈빛을 보고 정말 내가 살고 있는 이 시대 한 최고 지식인의 인식에 무서워졌다"고 토로했다. 이어 송씨는 "정신대 할머니들이 만약 이 방송 보고 계시면 어쩌나 순간 걱정이 됐다"며 "할머니들께 대신 사과드린다"고 말했다.

[이영훈 교수는 누구인가?] '식민지 근대화론' 주도한 낙성대경제연구소장

낙성대경제연구소장인 이영훈 서울대 경제학과 교수(53)는 평소에도 "일제가 영구병합을 목적으로 조선 근대화에 주력했다", "일제 식민 시기에 경제성장률이 높았다"는 '식민지 근대화론'을 펼쳐 눈길을 끌었던 경제사학자다.지난 4월 22일자 <한국일보>에서는 "일제 시대에 식민지 조선 민중은 일제의 일방적 수탈 아래 궁핍과 질곡에 신음했다는 것이 전통적 역사 인식이었는데, 최근 학계 일각에서 이런 인식은 식민지 조선의 실상과 거리가 멀다는 주장이 고개를 들고 있다"며 식민지 시대에 이식된 근대적 자본주의의 토양이 1960년대 이후 비약적 경제 성장의 한 요인으로 꼽고 있는 이 교수를 인터뷰 기사로 소개했다.이 교수는 <한국일보>와의 인터뷰에서 '일제 식민지 시대의 이미지를 수정하게 된 동기'에 대해 "1990년 일제의 토지조사사업 공동연구를 위해 전국을 돌며 수집한 자료 내용이 교과서와 너무 달라 놀랐다"며 "당시 농민들도 자신의 토지가 측량되고, 지적(地籍)에 오르는 걸 보고 기뻐하며 적극적으로 협조한 사실을 접하고 나서 우리가 갖고 있던 식민지 조선의 이미지는 가공의 창작물임을 깨달았다"고 밝혔다.지난 2월 27일에는 이 교수가 소장으로 있는 낙성대경제연구소에서 "일제 식민시기의 생산 및 지출 성장이 국제적으로도 매우 높은 수준이었다"는 연구 결과를 발표해 화제가 됐다.당시 <연합뉴스> 보도에 따르면, 낙성대경제연구소쪽은 연구 발표를 통해 "정체의 시기라고 이해되는 1920년대에도 광공업 및 서비스업의 성장으로 실질 생산이 전후 시기와 비슷한 비율로 지속적으로 증가했다"며 "이는 식민지기의 성장이 군수공업화가 진행된 1930년대에 국한된다는 기존의 연구와는 상반된다"고 지적했다.이는 광공업과 서비스업이 20년대까지 지속적으로 일정하게 성장하다가 공황을 지난 후에 다시 빠른 속도로 성장해, 결과적으로 실질 생산은 식민 통치 이후 꾸준히 증가했다는 주장으로, 일반적인 국사학계와 경제사학계와 입장과는 배치되는 주장이다. 낙성대경제연구소는 "식민시기 이전 한국사회에 자본주의의 맹아가 자라고 있었다"는 '자본주의 맹아론''내재적 발전론'에 반기를 든 '식민지 근대화론'을 주도해 왔다. / 이한기 기자

다음은 '정신대' 문제 관련 토론 내용 전문이다. 이영훈 "역사의 진정한 청산이 무엇인지 외국의 사례 들어 설명하겠다. 사회로부터 자발적인 참여라든가 자발적이 고백에 기초하지 않으면 진정한 역사청산은 없다. 친일진상규명법 개정안에 따르면 '일본군 위안부 강제동원에 적극 협력한 자'라고 해서 동원에 참여하거나 이들을 관리한 업소주인들을 찾아내서 하겠다는 것인데 이 범죄에 대해 자발적인 자기고백이 없는 상태이다. 법률에 의해 국가가 특정인을 경계 지우고 죄인으로 몰아 나머지를 역사의 원죄로부터 면죄시키는 효과가 발생한다. 그럼 점에서 오히려 사태를 악화시킬 수 있다." 손석희 "자기고백적 성찰은 실현 가능하다고 보나."이영훈 "예를 들어 내가 일본 도서관에서 일본 위안부에 대해 큰 일본학자들이 조사한 많은 자료집을 보았다. 거기는 말하자면 재야사학이라는 사학자들이 참여되어 있는데 2000점 이상의 자기 고백들이 있다. 일본군에 종사할 때 그 업소를 드나들었다고 하는. 자기고백과 여러 회고록들이 있다. 일본 전체가 반성하는 차원에서 전쟁 범죄를 소화하고 극복하는 과정이라고 볼 수 있다.한국 사회는 1939년 일제 징용령이 발동해서 약 11만명의 군이 일본군에 참전했다. 그 중에 다수의 사람이 한 달에 한 번 대체로 (위안소에) 갔다왔다. 많이 이용했는데 누가 이 고백을 한 적이 있나. 그런데 몇 사람 추려서 범죄자라고 한다면 그게 어떤 의미의 진정한 역사청산이겠는가. 학자 입장에서 볼 때 역사의 진정한 청산을 이런 식으로 법률적으로 구획짓기, 경계짓기, 사회 추방하기로 되어서는 결코 안된다.그리고 최근에 어떤 연구자가 한국전쟁 때 위안소가 있었다는 걸 증명했는데 한국군대가 일본군대를 배워와서 한국전쟁 때 그런 일을 했다는 논문을 발표했다. 그런데 이에 대해 한국사회는 조용하게 아무런 반응을 보이지 않고 있다. 그러고 그 뒤에 대한민국 정부의 합법적인 지원 하에서 미군들의 위안부가 수십만 명이 있었다. 그럼 점에 대해 하등의 자기성찰적인 반성이 없이 오늘날 제기되는, 정략적으로 제기된 과거사 청산을 법률적인 문제로 경계짓기를 통해 해결한다는 자체가 연구자의 입장에서 올바른 청산이 아니다. 정치인을 택하기 전에 역사 연구자들이 사회 성찰적인 고백을 이끌어 내는 방향으로 가지 않고 정치권을 끌어들여서 정치적으로 청산한다는 것만이 진정한 청산이라고 주장하는 것에 대해 이상하게 생각한다. 과연 그 방법 밖에 없나." 안병욱 "정치적으로 문제가 있다는 것인데 친일파 청산이나 역사적인 평가가 학자들 수준에서 가능했다면 왜 60년 동안 논란이 되었는가. 현재의 결과는 어떤가. 아직도 논란만 있지 명쾌하게 정리되지 않고 있다. 학문적 정리의 문제를 벗어나고 있다.60년대 박정희 시대 문제가 당시 한일회담 자료도 공개하지 않고 있다. 그러니까 역사가들이 평가할 것이 있지만 조사권한이 있고 국가 제도적인 지원의 측면이 있어야 하므로 기구화 하고 제도화하자는 것이다. 사법부처럼 수사권이 있고 재판관이 있는 그런 법률이 아니다. 역사적인 사실을 확인하자는 것인데 여전히 논란이 되고 있기 때문에 과거청산을 하자는 것이다."이영훈 "금단의 어려움이 있어 정치권의 힘을 빌릴 수밖에 없다고 하는데 지금 친일진상규명법에 의해 구분된 사람들, 가령 총독부와 부속기관에 근무한 사람들을 따지면 1942년 현재 중앙과 지방기관에 17만명이 종사했다. 1910년은 그 숫자가 얼마가 될지 모른다. 파악할 수 없는 자료인가. 아니다. 매년 관련 책들이 발간되고 잇다. 서울대 도서관에도 있고 국립도서관에도 있다. 흔한 자료다.1945년 이전 자료로서 열람이 안되는 것은 단 한 건도 없다. 이걸 자료화하면 어떤 경로를 통해 채용되었는지 알 수 있다. 그런데 연구가 안되어 있다. 연구자들의 역할을 충분히 하고 친일군상이 재생산되었는지 밝힌 뒤 국민에게 홍보하면 거기서 성찰적인 고백과 이해가 발생한다. 자료들을 분석도 하기 전에 권력을 통해 증언을 얻어내자면..."송영길 "지적할 게 있다. 일제 시대 정신대의 문제와 지금 미군부대의 문제를 등치시키는 것은 잘못이다. 일본우익이 지금도 주장하는 것은 정신대가 총독부와 국가 권력에 의해 강제로 동원된 것이 아니라 상업적으로 돈을 벌기 위해 일종의 공창의 형태로 자발적으로 참여했다는 것이다. 이렇게 궤변을 늘어놓고 있다. 이미 증거자료에 의해 정신대는 조선총독부 권력에 의해 강제로 끌려가서 일종의 성적 노예 상태에 놓인 것으로 근본적으로 (미군의 경우와) 차원이 다르다." 이영훈 "누가 주장했나. 어느 학자가 주장한 것인가. 조선총독부가 강제로 동원했다는 게 명백하다고 말씀하셨는데..." 송영길 "그런 자료가 지금까지 나왔는데 그걸 모르나."이영훈 "정신대 보고서를 안 읽어보시고 하는 말인데." 송영길 "그런 총독부의 강제동원이 아니면 자발적으로 갔다는 것인가."이영훈 "표현에는 찬성하지만 사실 인식에 있어서는..."송영길 "일본의 주장과 같은 주장을 하는 건가."이영훈 "그렇게 선악에 의해서 판단하나."손석희 "이건 선악의 문제가 아니라 역사적 사실관계의 문제인 것 같다." 이영훈 "왜 일본과 같냐고 말하나."손석희 "그 부분은 정리하고 넘어가자. 이 교수는 정신대 문제를 어떻게 보나."이영훈 "정신대 관련 일본에는 2000점의 자료가 있고 그런 일본학자들에 경의를 표하고, 국내학자들이 노력도 많았지만 거기에 의존한 바가 많았다. 거기에 보면 하나의 범죄행위가 이뤄지는 것은 권력만으로 이뤄진 것이 아니고 참여하는 많은 민간인들이 있다. 그리고 그 민간인들이 가령 팸프. 한국 처녀, 한국 여성들을 관리한 것은 한국업소 주인들이다. 그 명단이 있다." 손석희 "그 명단은 일본 자료에 있나."이영훈 "그렇다. 중국 상해주변의 그 업소들이 다 나오고 있다. 그리고 지금 대한민국 수도 한복판에 여자를 쇼윈도우에 가둬놓고 성매매를 하는 나라는 세계적으로도 많지 않다. 친일문제를 다룰 때 자기 성찰적으로 다루면 우리가 진정한 의미의 역사청산을 할 수 있는데 법적으로 역사청산을 하면 몇 명이 선발이 될지 모르지만..." 손석희 "정신대 문제를 성매매로 연결시키는 것은 무리가 있는 것 아닌가."이영훈 "정신대 문제와 한국전쟁과 해방 이후의 한국에 존재한 미군 위안부를 전혀 관계가 없다고 하는데 그런 인식이라면 대단히 유감이다."노회찬"일본의 책임 없다는 것인가." 이영훈 "성노예를 관리한 책임이 있다. 그렇다고 민간인 문제를 따지지 말자는 건가."노회찬 "아니, 그렇게 문제의 핵심을 흐려놓고..."이영훈 "법률적으로 재단하면 실체가 흐려지고 오히려 소수사람이 희생되고... 위안소를 사용한 병사의 문제는 어떻게 되는 건가."노회찬 "지식인들이 그런 비겁한 태도를 취해왔기 때문에 역사가 청산이 되지 않은 것이다." 이영훈 "그 비겁한 태도를 자기 고백적 성찰로..." 송영길 "도덕적 성찰이 필요하다. 하지만 반민족 행위 자체를 도덕적으로 성찰하지 않는 사회가 되버렸다." 이영훈 "동의할 수 없다. 그런 사고방식을 경계하자고 그런 말을 한 것이다." 손석희 "지금 두 분이 서로 다른 터에서 말하고 있기 때문에 서로 말이 안통할 것 같다."송영길 "이 교수의 지적대로 고백적 성찰이 필요했지만 해방 후 남북이 분단되면서 친일청산 상황이 없어졌고 동시에 송진우나 김구, 여운형이 암살되는 비극이 발생했다. 오히려 친일분자들이 중용되면서 국가건설이라는 측면에서 친일이 전혀 부끄럽지 않은 상황이 되고 애국자로 둔갑했다. 반성하고 싶어도 반성할 기회가 없었다. 이제야 말로 뒤늦었지만 이제는 그 때처럼 형사적 처벌이 뒤따르는 상황이 아니므로 오히려 차분하게 역사를 되돌아볼 기회가 된 것이다."

정신대

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▲ 홍어무침 드세요.

홍어를 여름에 먹으면 맛이 떨어진다고 한다. 그걸 부인할 사람은 많지 않다. 그래서 대개 한식(寒食)부터 한로(寒露) 전날까지 여름을 지나는 도중에는 홍어집에 손님이 줄어드는 건 물론이고 홍어 마니아들이 모여 있는 <홍어를 좋아하는 사람들의 모임> 활동도 다소 저조하다. 하지만 일반적인 식당에 비교하면 안 된다. 여전히 예약을 해야 홍어 한 점 먹어볼 수 있기는 마찬가지다. 하지만 알고 보면 상식을 수정해야 할 일이 있을지도 모른다. 맛이 떨어지는 원인은 어디에 있을까? 하나는 기온과 습도의 차이에서 오는 것이요, 둘째는 잡힌 홍어가 해저에서 잡아먹는 음식과 바다환경에 기인한 바 크며, 셋째는 사람들의 막연한 우려에서 비롯되며 관리 소홀에 그 원인이 있다 하겠다. 하나하나 살펴보자.

▲ 이런 건 아닙니다. 차라리 삭히지 마세요. 이 작은 한 점에 색이 고르지 않고 군데군데 다 다르지 않습니까? 먹으면 후회합니다. 특히 바깥쪽에 누리끼리한 그 빛깔이 나면 회로서 가치는 영점입니다. 색으로 고르는 눈을 가지려면 꽤 노력이 필요합니다.

첫째, 기온과 습도는 적당하게 삭히는가. 한식에서 한로까지 6개월 동안은 한마디로 고온다습하다. 고온이니 유통과정에서 이미 예기치 않은 숙성이 제멋대로 되고 있다. 심한 경우 하루 사이에 녹아서 흐물흐물해질 수도 있다. 이건 삭히는 게 아니라 내장이나 연약한 살이 옆 친구 살을 곪게 하는 과정 즉 썩고 있는 것으로 보아도 무방하다. 나는 지난 5월 흐린 어느 날 홍어를 꼬들꼬들 말려 찜을 만들기 위해 작업을 했다. 파리 떼를 막고자 얇은 비닐을 씌우고 주차장 승용차 보닛 위에 올려놓은 적이 있다. 2시간 뒤에 가보니 국물이 질질 흘렀다. 육질을 만져보고 깜짝 놀랐다. 마치 찜을 해놓은 것처럼 연골마저 흐느적거렸고 스르르 부서진다. 실로 낭패였고 처절한 패배였다. 바로 쓰레기 봉지에 싸서 버렸다. 이토록 열에 민감한 게 홍어다. 그렇다면 홍어를 삭히기 위한 적정한 온도는 대체 몇 도쯤이나 될까? 나는 사실 오늘 큰 비밀을 털어놓고 있는 셈인데 어떤 이는 섭씨 5도라고도 하고 또 다른 사람은 1~2도라고도 한다. 맞다. 하지만 이는 철에 따라 다르다. 겨울철 등 외부가 추울 땐 항아리 주위 온도가 4~5도가 좋다. 반대로 여름철에는 더운 주위 온도가 영향을 끼치니 섭씨 1~2도까지 낮춰야 한다. 항아리가 유약을 바르지 않아 숨을 쉰다는 전제로 외부 환경의 변화까지 고려한 온도다. 그래서 요즘 김치 냉장고가 그 위력을 발휘하는 것이 아니겠는가. 기복 없는 꾸준한 보살핌 아래 소위 때깔이 고르고 눈으로도 먹음직스럽다는 느낌을 갖기에 충분하다.

▲ 홍어 간을 홍어애라고 하는데 넓은 의미에서 애는 창자전체를 말하지만 애간장이라는 말에서 보듯 좁은 뜻으로 간을 이야기 할 때도 있습니다. 이걸 썰어 기름장에 찍어 입에 넣고 씹지 마세요. 혀 위에 올려 입천장에 살짝 누르면 사르르 녹아 들어갑니다. 이거 주는 집으로 가십시오.

또한 하절기 습도(濕度)는 홍어 맛을 좌지우지한다. 습하면 비린내가 지독하다. 거꾸로 일시에 건조한 상태가 되면 지린내가 풀풀 난다. 손님이 파리를 날릴 경우 냉장고에 오래 넣어두다 보면 말라비틀어져 입에 대는 순간 역한 냄새로 물리고 싶은 심정이다. 난 이 때 두 점째 먹는 걸 꺼린다. 회 한 점에 색깔이 차이가 있다면 이걸 의심하면 된다. 그래서 홍어를 삭힐 때는 먼저 홍어코를 잘라 먹고 내장을 꺼내 신선한 애를 꺼내 먹어 치운다. 그 다음 민물 물기가 전혀 닿지 않도록 조치하여 끈적끈적 흐르는 점액질을 헝겊으로 닦으면서 부위별로 잘라 따로 삭힌다. 삭히는 과정에서도 홍어에서 빠져 나오는 수분에 흥건하지 않도록 밀가루 종이부대나 흰 헝겊을 깔아 고이지 않게 한다. 홍어 취급하는 사람치고 이걸 모르는 사람은 거의 없다. 하지만 절반 이상은 이것마저 지키지 않는다.장마철은 평균 습도가 80% 대에 육박한다. 그렇다면 좋은 홍어를 먹기 위한 적당한 습도는 어느 정도로 하고 어느 때를 기준으로 하는 게 좋은가? 습도는 60% 전후에 이르는 시기를 선택하면 좋지만 그리 녹록치만은 않은 게 현실이다. 그게 봄과 가을 습도다. 특히 여름철 냉동홍어를 해동했다면 하루 중 썰물 때인 밤낮 12시 전후에 손질을 하면 질게 되는 현상을 막을 수 있다. 젓갈을 담그는 원리를 보면 알 수 있다. 온도와 습도. 이 두 가지를 다 지키기는 무척 힘들다. 둘 중 하나를 고르라면 나는 온도에 유념하길 권하고 싶다. 습도까지 맞추는 사람은 그리 흔치 않기 때문이다. 이렇게 세심한 배려로 삭혀진 홍어는 육질도 달라진다.

▲ 국산참홍어라 붙어있네요. 흑산도산이 아닌데 흑산도산이라 하거나 중국산을 국산이라 하는 경우가 많습니다.

둘째, 잡힌 홍어가 해저에서 잡아먹은 고기와 바다 환경의 차이에 따른 맛의 차이다.서태평양 북부인 서해에서 잡히는 홍어는 30m에서 100m대의 대륙붕 위에서 장산곶매가 먹잇감을 찾아 활활 날갯짓을 하며 유유히 나는 모습이다. 넓은 연(鳶) 날개가 양쪽으로 바람에 파르르 떨듯 살래살래 잔잔히 일렁이는 자태를 상상해보라. 흡사 바람에 너울대는 연잎과 같다. 직접 보면 기가 막힌다. 이 아름다운 생선의 이동 경로를 보면 겨울철 타이완 북쪽 동(東)중국해를 남방한계선으로 하여 부근에서 노닐다가 신안군 각 옥(玉)섬에 들러 정약전 선생께 문안올리고 볼거리와 연구 자료를 제공한다. 수온이 올라감에 따라 군산-연평도-신의주 앞바다까지 오르락내리락하며 한번씩 먹어보라고 권한다. 그래서 황해도 사람들도 찜은 즐겨 먹는다. 활동무대는 겨울에 남쪽으로 내려갈 뿐 서해 연근해다. 천혜의 조건을 갖춘 서해는 세계지도상 오목하게 패인 만(灣)이다. 그런데 이 서해는 갯벌 천지다. 어느 나라를 보아도 이런 드넓은 ‘펄’을 가진 곳은 없다. 중국 황하와 한국의 서사면 지형이 펄이 모이는 구조적 장점을 지니고 있기 때문인데 흙탕물이나 흙 허섭스레기 취급하여 없애는 일에 몰두하고 있는 정부의 대응을 보면 기가 찰 일이다.육지 민물에서도 미꾸라지 지름장어 뱀장어 따위의 장어 과(科)는 펄에서 나는 플랑크톤을 먹고 육질이 더 단단해지고 영양가도 만점이라는 사실에서 보듯 갯벌은 어류에 있어 최고의 성찬(盛饌)이다. 홍어는 서남쪽 바다에서도 식물성·동물성 미생물을 맘껏 섭취하고 여기에 오징어, 새우, 게, 갯가재와 조기, 꽁치 등을 가리지 않고 먹는다. 해부해볼 필요도 없이 홍어탕을 끓이려다 내장 손질을 해보면 답이 나온다.

▲ 11.5kg 짜리 칠레산 홍어입니다. 이리 봬도 흑산홍어에 버금가는 쫀득한 맛이 나는 홍어입니다. 올 봄 TV에 나왔던 홍어랍니다.

지구 정반대쪽으로 가보자. 칠레 앞바다는 지구본을 놓고 한반도 아무 데서나 드릴로 뚫으면 나오는 곳이다. 극과 극이 통하는 것이므로 계절만 반대일 뿐 맛은 가장 가깝다. 이 얼마나 우리에게 대단한 선물인가. 최고급 흑산 홍어가 맛이 떨어질라치면 냉동 칠레산이 기다리고 있으니 말이다. 하지만 그곳은 서해의 깊이와는 비교가 되지 않을 정도로 깊어 능성어와 비슷한 어종, 우럭과 놀래미, 바닷장어, 게와 가재가 주로 보인다. 가까운 바다보다 심해에 살고 있는 어종이다. 국산 또는 서해안 산과 닮은 건 게와 가재도 먹는 것이고 다른 점은 자잘한 어류를 적게 먹는다는 것이리라. 동아시아가 여름인 때 그곳은 한 겨울이므로 앞에서나 일반인들이 말하듯 홍어가 맛이 없는 건 아니다. 칠레산은 지금이 가장 맛있는 철이라 보아야 한다. 다만 위에서 언급한 해동 후 온도와 습도 그리고 관리 소홀 및 사람들의 인식에서 당장 여름엔 맛이 없다고 보는 것일 뿐이다. 이와는 별도로 적도에 가까운 쪽인 호주와 북반구인 일본열도, 캐나다와 미국 등은 오뉴월은 철이 아니라는 점을 고려해야 한다. 위에서 거론한 미국 등 여타의 바다에 있는 홍어 생육조건이 펄이 없이 그냥 고기나 잡아먹고 사는 데서 맛의 차이가 결정된다. 지구 정반대 칠레에서 잡힌 홍어는 시커먼 흙에 가깝고 여타 지역은 그 빛깔이 희끄무레하거나 선명하지도 않으며 흐리멍덩하다.

▲ 위 칠레산 홍어를 잘 삭히면 이렇게 빛깔이 좋은 홍어회가 나옵니다. 방송출연 후 바로 먹어보니 아주 차져서 좋았습니다.

셋째, 사람들의 막연한 우려와 관리소홀에 그 책임이 있다. 그럴 수 있다. 조개가 맛이 없고 회를 맘대로 먹을 수 없는 철이 여름이다. 인정한다. 여름철엔 먹지 않느니 못하는 회와 패류가 아니던가. 넓게 보면 홍어도 회니 그리 볼 수 있다.하지만 단정할 일은 못된다. 활어(活魚)와 선어(鮮魚)의 차이가 뚜렷하고 홍어는 여타 회와는 근본이 다른 발효식품이다. 여기에 막걸리를 부어 말끔히 청소한다는 점까지 곁들여졌으니 같은 취급을 하면 섭섭하다. 행여 여태 뭐가 잘못되었다면 위장에 들어가서 새로운 반응을 일으켜 아무 문제없이 만들어 버리니 이게 무슨 대순가. 그냥 여름은 어느 철이고 음식을 잘못 먹으면 탈이 나게 되어 있다. 그래서 예전 어른들은 구체적으로 장마와 뙤약볕이 뜨는 8월까지는 돼지고기를 입에 대지 못하게 했다. 하지만 예외가 있었으니 그건 바로 된장이다. 된장과 함께 먹으면 웬만한 질병은 거뜬히 이겨낼 수 있다. 소고기는 소금에 먹어도 돼지고기는 된장에 삶질 않던가.

▲ 홍어 황제 흑산도 홍어의 앞뒷면입니다. 아래쪽을 보면 뽀얀 우윳빛이고 반대편은 진한 갈색인데 이걸 햇볕에 들어 올리면 반투명으로 거의 붉은 색에 가깝답니다. 여름철엔 흑산 홍어도 몇 만원짜리가 있습니다. 소위 펄랭이와 수컷은 싼 편이지요. 이 때 한번 친구 두셋이서 어울려 주문하면 됩니다.

이제 결론으로 달려가자. 정녕 홍어를 여름철엔 먹을 수 없을까. 결단코 아니다. 냉장고를 맹신한 때문이요, 관리를 소홀히 한 탓이다. 홍어가 가장 맛있는 철인 한로부터 한식까지의 동절기에 외부조건은 홍어에겐 불편부당하다. 외부조건이랬자 빤한 것 아닌가. 여름엔 수많은 악조건에 노출되었으므로 맛이 덜할 수밖에 없다. 그렇다고 이미 환장했거늘 안 먹고 지나치면 허전함을 막을 길이 없다. 하지만 삭히고 보관하는데 철저히 원칙을 지키면 별무다. 사람 스스로 맛을 버려놓고는 맛없다고 불평하는 건 본말이 전도된 것이다.다만 홍어탕과 무침 맛이 떨어지는 까닭은 부재료인 무 뿌리 때문이다. 일찍 자라 단단하지 못하고 수분을 과다함유하고 있으니 당연한 것 아니겠는가. 이런 약점을 미나리가 채워주니 자연이 베푸는 사랑은 무궁무진하다. 또한 날씨가 덥기 때문에 뜨겁고 열나는 걸 먹지 않으려는 습성에 기인한다. 하지만 습한 냉기를 덜어내는 데는 홍어만한 음식이 없다. 찬 성질의 홍어가 특히 몸에 열이 많은 사람들이 여름을 날 때 아이스크림 몇 개보다 효과가 있다는 건 희소식 아닌가.없어서 못 먹는 홍어, 시장에 가면 만원 주고도 꽤 큰 것을 만질 수 있다. 내장을 발라 달라고 해서 김치냉장고 힘을 빌리면 간단하다. 장애물이 하나 있는데 그도 걱정 끝이다. 여성미용과 산후조리, 비만치료에도 좋으니 아내의 반대는 곧 사그라질 것이다. ‘웰빙’이 따로 있다던가. 텁텁한 막걸리에 홍어나 한점 먹어보자. 여름 홍어, 너마저 내가 찜해뒀다.

▲ 흑산홍어는 오래 삭히지 않습니다. 그냥 신선한 그대로 먹어도 좋습니다. 조건을 맞춰 삭히자면 3~4일 정도가 맛이 최고더군요.

홍어