맛있는 음식을 만들기 위해서 가장 먼저 해야 할 일이 재료를 다듬는 일이다. 육류와 어류, 어패류는 부위별.종류별로 다듬기가 까다롭고 복잡하다. 미리 다듬기를 익혀두어 냉동보관 하거나 바쁜 시간에 익숙한 솜씨로 시간을 절약하여 조리시간을 줄여보자.
~~~~~~쇠고기~~~~~~ <POINT>쇠고기는 고기망치로 두들겨 육질을 연하게 한다. 1.고기에 붙은 기름기를 뗴어낸다. 살코기 속에 섞인 기름기는 고기의 맛을 부드럽게 핮만 불필요하게 붙은 기름기는 떼어내고 조리한다. 2.덩어리 고기는 고기망치로 두들겨서 두께를 일정하게 하고 섬유질을 끊어주어야 고기의 맛이 부드러워진다 . 또. 구울때도 불기가 고루 돌아 일정하게 익는다. 3.덩어리 고기를 썰 때는 고기의 결과 직각이 되게 썬다. 그래댜 고기의 섬유질이 끊겨서 연하다. 4.고기를 채썰 때는 고깃결대로 썬다. 가늘게 써는 고기를 결과 반대로 썰면 부서져 지저분하므로 같은 방향으로 채썬다.
~~~~~~닭고기~~~~~~ <POINT>토막낸 닭은 핏물을 완전히 제거한 후 조리한다.
1.닭을 살 떄 내장을 제거하고 손질해 왔어도 다시 한번 뱃속을 말끔히 긁어내고 나서 씻어 물기를 뺀다. 2.여분의 기름기를 떼어낸다. 닭은 의외로 기름기가 많으므로 꼬리 부분이나 가슴부분, 넓적다리 부분에 붙은 기름기를 떼어낸다. 3.음식의 용도이 맞게 토막을 낸 다음 찬물에 담가 핏물을 빼고 조리해야 음식맛이 담백하고 빛깔도 꺠끗하다.
~~~~~~돼지고기~~~~~~ <POINT>밀봉하여 보관하면 산패를 막을 수 있다. 1.돼지고기를 보관하면 산패될 염려가 있으므로 냉동을 하더라도 빠리 먹는 것이 좋다. 얇게 썬 고기는 얼리면 떼기가 어려우므로 사이사이에 쿠킹호일을 끼운다. 2.랩으로 공기가 통하지 않게 싸는 것이 산패를 막는 비결이다. 똑같은 양으로 포장하지 말고 손님이 올 경우를 대비해 4인 기준, 6인 기준등으로 양을 달리해서 포장해 냉동한다.
~~~~~~다진고기~~~~~ <POINT>냉동보관한 다진고기는 가능한 한 빨리 사용한다. 1.호일을 깔고 고기 다진것을 얹어서 얇게 편다. 호일을 엎고 양 옆을 마무리 한 다음 나무젓가락으로 초콜릿처럼 눌러서 자국을 낸다. 냉동실에 보관헤 사용할 때는 한 덩어리씩 떼어서 쓴다. 2.고기 다진 것은 덩어리 고기에 비해 쉽게 상하므로 볶아서 보관하는 것도 한 방법. 고기를 볶을 때 덩어리가 지지 않도록 젓가락으로 저어 볶는다. 식혀서 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관한다. 가능한 한 빨리 사용한다.
~~~~~~오징어~~~~~~ <POINT>굵은 소금을 사용하면 껍질을 벗기기가 쉽다. 1.몸통과 다리의 연결 부분을 잡고 가만히 잡아당겨 몸 속의 내장을 터지지 않게 빼낸다.. 2.반 갈라서 등뼈를 빼낸다. 반가르지 않고 통째로 사용할 때는 손을 넣어 등뼈를 빼낸다. 3.삼각형 모양의 꼬리 부분을 잘라낸다. 4.꼬리 쪽에 굵은 소금을 묻혀 머리 쪽을 향해 껍질을 벗긴다. 5.몸통 안쪽의 하얀 막을 말끔히 벗기고 가로, 세로 엇갈리게 사선으로 칼집을 넣어 모양을 낸다.
~~~~~~고등어~~~~~~~ <POINT>부패의 위험성이 있으므로 반드시 내장을 제거한다. 1.머리를 자른다. 2.배를 가른후 내장을 뺀다. 3.물로 씻은 후 마른 행주로 닦은 다음 뼈를 발라낸다. 4.소금을 뿌린다.
~~~~~~게~~~~~~~~~~~ <POINT>껍데기를 깨끗이 씨고, 다리 끝은 잘라낸다. 1.집게발을 자른다. 씻을 때 집게발에 집히는 경우가 있으므로 집게발을 자르고 나서 씻는 것이 안전하다. 2.솔로 다리의 마디마디를 깨끗이 문질러 씻는다. 몸통과 다리가 연결되는 부위도 깨끗이 씻는다. 3.다리 끝부분은 살이 없고 양념만 흡수할 뿐이므로 잘라 낸다. 칼보다는 가위를 이용해서 자르는 것이 편하다. 4.배꼽을 떼면서 등딱지까지 한꺼번에 뗀다. 5.몸 좌우에 있는 삼각형 모양의 아가미를 뗴어낸다. 아가미를 뗴어내고 난 자리에 모래 같은 찌꺼기가 있을 떄는 젓가락 끝에 헝겊을 감아서 닦아낸다. 6.등딱지에 붙은 배꼽을 잘라내고 손가락을 넣어 모래집을 떼어낸다. 모래집을 떼어내지 않으면 조리를 했을때 지금거린다. 7.등딱지에 들어있는 장을 긁어 모은다. 등딱지의 장을 그대로 버리는 경우가 있는데 반드시 긁어서 사용한다. TIP---게의 암수 구별법 게는 수게에 비해 암게가 맛있다. 암게와수게를 구별하는 방법은 배의 무늬와 색깔을 보면 알 수 있다. 암게는 무늬가 넓적하고 둥금며 푸른빛을 띠는데, 수게는 무늬가 길쭉하고 좁으며 흰빛을 띤다.
~~~~~~~굴~~~~~~~~~ <POINT>터지지 않게 살살 씻는다. 1.굴에 소금을 뿌려서 살살 섞어 씻는다. 2.몸통에 붙은 껍데기와 불순물을 떼어낸다. 3.물에 두번 정도 헹구어 체에 건져 물기를 뺀다.
~~~~~~~홍합~~~~~~~~~ <POINT>살에 붙은 불순물을 완전히 제거한다. 1.엷은 소금물에 담가 해감을 시킨다. 2.해초가 붙은 것을 잡아당겨 떼어낸다. 3.끓는 물에 넣고 삶아 입을 벌리면 불을 끈다. 국물은 따로 밭쳐두었다가 사용한다.
~~~~~~~멍게~~~~~~~~ <POINT>속에 든 물을 조심스럽게 빼낸다 1.멍게는 끝부분을 잘라낸다. 2.가만히 눌러서 물을 빼낸다. 물을 빼지않고 손질하면 물이 터져 지저분해진다. 3.껍질을 칼로 자른다. 4.껍질을 벗긴다. 5.반으로 잘라서 내장을 빼내고 씻어서 적당한 크기로 썬다.
