| 커피의 여러가지 맛 | ||
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 단맛 커피생두에는 5∼10%의 당분이 포함되어 있다. 그 대부분은 자당이고, 그밖에 포도당, 과당 등이 있다. 생두를 배전하면 이들 당분은 일부가 캐러멜화하고 쓴맛과 향 성분으로 되며, 나머지는 단맛 성분으로 남는다. 또 질 좋은 생두가 알맞게 배전되었을 때 탄닌의 떫은맛 속에 아주 조금씩 느껴지는 단맛이 있다. 이러한 것들이 커피 맛의 미묘한 차이를 부여하는 주역이다. 커피의 단맛은 고온처리에 따라 쓴맛이 강해졌을 때에는 잘 드러나지 않는다. 신맛 커피의 신맛은 생두의 품질, 저장 기간, 배전 방법, 추출 기술에 따라 변하고, 쓴맛과 함께 커피의 맛을 결정짓는 미각 성분이기도 하다. 신맛의 정도는 배전 과정과 관계가 있어, 수용성 산이 최대치를 나타낸 뒤 계속 가열하면 함유량이 점점 떨어진다. 그래서 약하게 볶은 원두에 산이 많이 들어 있는 것이다. 또 추출과정에 따라서도 미묘한 차이가 난다. 산성 성분을 들면 휘발성 산으로서 포름산, 아세트산이 있고, 비휘발성 산으로서 락트산, 옥살산, 말산, 숙신산, 타르타르산, 시트르산 등이 있다. 좋은 신맛을 느낄 수 있는 커피는 양질의 생두와 고도의 배전 기술에서 탄생한다. 떫은맛 배전과 추출과정에서 잘못이 있을 때, 특히 온도조건에 지배받기 쉬운 맛이 떫은맛이다. 카페인은 뜨거운 물에 잘 녹기 때문에 높은 온도에서 추출되는 반면, 떫은맛을 내는 탄닌은 뜨거운 물에서는 분해되거나 변질되고 저온에서 잘 녹는다. 그래서 두 번 세 번 가열 추출하면 카페인의 양은 현저히 줄어드는 대신 탄닌이 많이 나와 쓴맛과 떨은맛이 강해진다. 떫은맛은 이러한 이유에서 변질된 맛이 느껴지는 불쾌한 쓴맛이 나는 경우가 많다. 단, 고품질의 원두와 적절한 추출기술을 통해 얻어진 양질의 탄닌은 단맛이 있고 맛도 아주 좋다. 쓴맛 화학적으로 말하면 카페인 등의 알칼로이드 물질, 크롤로겐 등 폴리페놀류, 칼슘·마그네슘 등의 금속염, 게다가 원두의 당질과 전분이 일부, 섬유 등이 배전 온도가 높아짐에 따라 캐러멜화 하고, 이들이 물에 녹아 커피를 특유의 쓴맛을 구성한다. 신맛이 강한 커피는 쓴맛이 감춰지고 쓴맛이 강한 커피에서는 신맛이 부족되기 쉽다. 그러므로 이 둘의 절묘한 균형이 좋은 커피 맛을 창출한다. 쓴맛은 배전(연소, 탄화, 배기를 포함)의 적부·강약·추출시간과 온도 등에 영향받는 복잡한 맛이다. 향 커피의 향을 결정하는 물질은 원두를 볶을 때 생겨난다. 향기는 수십 종류의 휘발성 방향물질이 합쳐진 것으로 원두의 종류, 배전 기술, 배전 과정에서 복잡하게 변화한다. 이들이 추출 액에 녹아들어 커피의 독특한 방향(芳香)을 낳는다. 향미 맛을 구성하는 수용성 물질과 향을 이루는 방향성 물질이 서로 조화를 이루어 커피 특유의 맛을 형성한다. 세피아 커피의 색은 화학적으로 배전 과정에서 생기는 다갈색의 색소인 멜라노이딘과 각종 탄닌, 캐러멜 성분 등에 따라 결정된다. 일반적으로 세피아는 산화되고 변질될 때 생겨나는 맛을 전혀 포함하지 않은 신선한 커피의 투명한 호박색을 가리킨다. |
