1. 커피의 신선도 커피는 신선식품이다. 그러나 신선도를 다른 과일처럼 육안으로 구별하기란 쉽지 않다. 악취에 의한 판별도 익숙하지 않은 동안에는 10일전의 것인지 5일 전의 것인지 구분하기가 쉽지 않다. 배전한 콩의 사용상 주의해야 할 것은 가루이다. 분명히 향은 빨리 사라진다. 또한 공기 중의 온도, 습기에 노출되어 물의 흡수력이 떨어진다. 일단 그렇게 되면 아무리 정성을 들여 추출해도 제대로 된 결과는 나오지 않는다. 금방 갈아 놓은 가루나 보존이 잘된 가루는 물의 흡수력이 강하고 기포가 심하게 나기 때문에 맛과 향의 추출이 빠르고 또한 비율이 일정하다. 그러나 오래된 가루는 물의 흡수력이 약하여 추출이 늦어지고 기포가 약하다. 신선한 것을 사용하기 위해서는, 콩을 구입할 때에 신선한 콩을 구입하는 것이 제일 중요하다. 품질의 내용도 살펴보면서, 우선 향기를 맡는다. 오래된 콩은 향기가 약하고, 산화 작용으로 악취가 나게 된다. 약한 불에 배전한 콩은 신선한 것이라도 향기가 적으므로, 이 때는 샘플을 가루로 만들어 체크하면 된다. 일단 roasted된 커피 콩의 보관 방법은 다음과 같다. + 좋은 보관 방법 - 부적당한 보관 방법 + 캔, 유리병, 플라스틱 용기 안에 넣어 둔다. - 금속 용기, 나무 상자, 종이 봉지 등에 넣어 둔다. + 뚜껑으로 단단히 밀봉해서 보관한다. - 뚜껑을 열어 둔다. + 작은 용기에 나누어 보관한다. - 한꺼번에 보관한다. + 밀봉한 상태로 냉장 보관한다. - 상온 보관한다. 2. 정확한 커피와 물의 비율 커피에 사용되는 물은 항상 깨끗하고 차가운 것을 택한다. 온수는 수도관에서 머무는 시간이 길고 금속 이온이 녹아 있을 우려가 높으며, 물 속에 산소가 거의 남아 있지 않다. 찬물을 틀어 몇 초 동안 흘러 보낸 후 물을 받는데, 물맛이 좋지 않으면 커피 맛이 좋을 수 없다. 만일 수돗물에서 냄새가 난다면 생수를 이용하는 것이 좋다. 다음은 커피의 양인데 보통 크기의 커피 잔으로 한 잔을 끓이려면 2큰술 (table spoon) 의 커피가루를 넣으면 된다. 머그의 경우는 물의 양이 늘어나므로 당연히 커피의 양도 3큰 술로 늘려야 한다. 커피 가루의 입자 크기도 중요한 요소이다. 추출법에 맞는 입자를 선택해야 한다. 모든 기구는 청결해야 한다. 커피에는 기름 성분이 있기 때문에 씻지 않으면 기구에 밴 고약한 냄새가 커피에 맛을 해친다. 커피는 끓여낸 후 곧바로 마시는 것이 좋다. 식어버린 커피는 애써 끓인 커피맛을 잘 살리지 못하고 다시 데운 커피는 마시지 않느니만 못하다. 끓인 커피를 잠깐동안 담아두어야 한다면 보온병을 이용하는 것이 좋다. 전기커피 메이커들은 열판 위에 보온이 되는 유리주전자가 있고 거기에 드립퍼의 커피가 바로 떨어지는 구조라 보온에 매우 편리하다. 그러나 여기에도 커피를 오래 두면 쓴맛이 진해져 크림과 설탕을 많이 넣어도 맛이 부드러워 지지 않는다. 커피를 끓이기 전에 기구와 컵을 미리 데워 놓으면 커피의 온기가 오래 지속된다. 3. 커피를 맛있게 끊이는 6가지 원칙 커피 맛의 핵심은 '쓴맛' 이고, 이것의 조절로 맛이 결정된다. 맛의 결정은 전체를 100으로 봤을 때 생두 잘 고르기가 70, 올바른 Roasting이 20, 올바른 추출 방법이 10이라고 한다. 우리 스스로 생두를 키우고 배전할 일이 없는 상태에서 최소한 '맛있는 커피를 추출하는 방법'을 올바로 아는 것이 중요하다고 하겠다. 원두커피를 맛있는 음료로 만드는 여섯 가지 원칙 (SCAA출전) 참고 함 원전 만든 이, Ted R Lingle 1. 정확한 커피와 물의 비율 조리된 커피음료는 그 농도와 추출에 의해 맛과 향이 결정된다. 커피의 맛과 향을 내는 성분은 극도로 응축된 것이나 마찬 가지기 때문에, 이는 반드시 물로 고르게 희석되어야 하고, 또한 그 농도도 알맞아야 한다. 평상의 경우, 커피의 농도는 1.15 ~ 1.35% (1150 TDS ~ 1350 TDS) 물은 나머지 98.5 ~ 99%여야 하며, 그 이상이거나 그 이하일 경우, 맛을 제대로 느낄 수 없게 된다. 이러한 커피 농도를 만들려면 커피가루에서 추출할 비율은 18 ~ 22% 정도여야 한다. 16% 이하일 경우 불완전한 추출이 되어 땅콩과 같은 냄새가 나며, (숭늉을 생각하시라) 24%이상일 경우는 맛이 너무 진해서 쓰고 떫게 된다. 커피의 추출 방법에 있어서는, 다량의 향미를 추출하여 다량의 물로 희석하는 법과 소량을 추출하여 적은 물로 농도를 조절하는 법이 있다. 농도 추출의 조절은 커피-물 의 비율을 맞추는 가장 중요한 내용이 된다. 대체로 쓰이는 정도는 다음과 같다. 물 6액량온스 (175밀리리터)에 커피 9~11그램으로 한잔을 만든다. 125ml의 유럽식 커피의 경우 4액량 온스 (125밀리리터) 의 물에 커피 6.25~7,75그램이다. 이는 약간씩의 차이가 있다. 2. 조리 시간에 적합한 커피 분쇄 커피 조리법을 확정한 후, 조리 방법과 조리기계의 작동을 구성한다. 대체로, 조리 시간이 길 경우 (손님이 많은 경우) 에는 자연히 서빙까지의 시간이 길어지므로 추출시의 맛과 향이 서빙때에는 약간 떨어지게 된다. 그러한 맛의 손실을 최대한 막기 위해 입자는 굵게 갈아야 하며, 조리 시간이 짧을 경우는 그러한 부담이 적기 때문에 최상의 맛과 향을 얻기 위해 입자는 가늘어야 한다. 3. 조리 설비의 정확한 작동 조리 설비 안에서 물이 커피를 추출하는 과정은 이렇다. 커피입자가 물을 흡수한다. 물은 커피입자 안에서 가용성 물질을 용해시킨다. 물의 계속적인 공급으로 용해된 입자와 함께 물이 빠져 나온다. 커피 추출 정도는 세 가지 요인에 의해 좌우된다. 1) 접촉시간 커피입자의 추출에 걸리는 시간이 충분해야 한다. 물에 의해 추출되는 커피 고형분은 여러 가지이며, 이것들은 물에 대한 용해도가 다르다. 어느 성분은 같은 시간에 보다 많이 녹을 수 있다. 다시 말하면 같은 양이라도 녹는 시간이 짧게 된다. 따라서 적정한 맛을 이루기 위해서는 이러한 내용물들이 최적의 혼합상태를 이룰 수 있는 정도의 추출 속도가 필요하게 된다. 예를 들면, 맛이 좋은 두 성분과 맛이 안 좋은 한 성분이 있다면, 최적의 경우는 앞의 두 성분을 되도록 많이 녹이고 안 좋은 성분을 되도록 적게 녹여야 한다. 만약, 안 좋은 성분이 용해도가 낮다면, 빠른 시간에 추출하는 법이 쓰여야 할 것이다. 반대로 그 성분이 용해도가 높다면, 처음 추출되는 커피액은 버려야 할 것이다. 2) 물의 온도 대다수의 수용성 물질은 온도가 낮을 경우는 용해도가 낮다. 커피도 마찬가지로, 대개 낮은 온도에서는 많은 양이 용해되지 않는다. 가장 중요한 두 물질, 카페인과 타닌의 경우, 70도를 전후하여 용해 비율이 극적으로 달라진다. 낮은 온도로 추출할 경우, 타닌의 떫은맛만 나올 것이다. 그러므로 최소한 90도를 넘어야 한다. 그러나 펄펄 끓는 정도의 온도 (섭씨 100도 이상) 는 또한 권장되지 않는다. 이 경우, 난류의 효과는 얻을 수 있을지 몰라도 카페인 성분은 변질되고 만다. 결과로 최적의 물의 온도는 섭씨 92~95도 정도이어야 하며, 그 온도에서 적정한 향미 물질의 유리 및 추출이 될 수 있다. 또한 전체 조리 사이클 동안, 일정한 온도 변화를 유지해야 한다. 한편 더치(Dutch) 커피라는 것을 살펴보자. 이것은 네덜란드 식민지였던 인도네시아 등지에서 커피를 마시던 방법을 이용한 것이다. 커피 입자에 찬물을 붓고 하루 정도 놓아두면 (두세 번 정도 저어 주는 것이 좋다.) 역시 커피액이 추출된다. 가장 큰 특징은 낮은 온도에서 추출하기 때문에 '카페인' 없다는 데 있다. 맛은 약간 무겁고 떫은 정도이다. 나온 커피는 차게, 혹은 데워서 서빙하기도 한다. 이를 전문적으로 만드는 기계가 더치 추출기로서, 높이는 1.2~1.5미터 정도 되는 강하식 정수기 형태를 띄고 있다. 링겔에서 떨어지듯 물이 커피를 담은 통으로 떨어지고, 그 물은 아주 오랜 시간동안 커피층에 머물러 있다가 서버에 담긴다. 커피가루는 오래 물을 머금어야 하고, 또한 용해도가 낮은 것을 감안해야 하므로 강배전 하고 곱게 갈아야 한다. 3) 난류 난류는 대류와 비슷한 현상을 가리킨다. 대류의 경우 열 이동으로 인한 일정 한 아래위로의 흐름인데 반해, 난류는 불규칙적인 개개의 흐름을 말한다. 커피 입자에 물을 부으면, 처음에는 촉촉히 적셔지다가 이내 물길이 만들어져 그 쪽으로 만 이동하게 된다. 이 경우, 접촉면은 물길주위로 한정되고, 결과 그 부분만 과잉 추출이 되어 버린다. 난류작용을 일으키게 하면, 일정한 물길이 존재하지 않고, 모든 커피 입자에서 알맞은 정도로 물의 흐름이 유지되어 최적의 추출 작용이 일어나게 된다. 이런 점에서 커피의 맛을 조절하는 고도의 기술이 난류를 얼마나 일으키냐 하는 데 있다고 보여지며, 지금도 이것은 많은 연구와 개량의 대상이 되고 있다. (인스턴트 커피를 제조할 때 이것은 매우 중요하다. 용해탑에서 난류가 형성되지 않을 경우, 물길 부분에만 추출이 이루어져 맛은 물론이거니와 효율성도 극도로 악화되기 때문이다.) 4. 최적의 조리방법 조리 방법에 따라서도 그 맛과 향이 변한다. 대개 여섯 가지 방법을 쓴다. 1) 담금 - STEEPING 이는 커피를 뜨거운 물과 혼합하여 어느 시간 동안 방치하고 나서 액을 빼내는 방식이다. 사이펀 조리 중 위로 위층에서 이 작용이 이루어진다. 난류 형성은 물을 젓는 것으로 만들어진다. 접촉 정도는 입자의 크기와 물의 온도, 교반 정도 및 음료와의 분리 속도에 따라 변한다. 2) 달임 - DECOTION 이는 커피가루를 물과 함께 용기 속에 넣고 어느 정도 끓이는 방법이다. 물의 상승온도가 100도에 달하고 그 와중의 격렬한 난류 덕분에 거의 완전한 추출이 가능하다. 온도가 높은 관계로 카페인 성분이 변질된 다는 단점이 있다. 이브리크식 추출은 이에 속한다. 3) 삼투 - PERCOLATION 이 방식은 커피가루를 특수한 막이 있는 용기에 넣고 끓는 물을 반복해서 통과시킴으로서 커피를 만드는 방식이다. 뜨거운 물은 막을 순환하여 이동하여 커피 추출물을 용해하여 나온다. 이 액은 다시금 커피를 통과하게 되고, 보다 진하게 만들어진다. 그런 방식으로 물이 순환된다. 이 방법은 인스턴트 커피를 만들 때 사용된다. 인스턴트 커피의 경우, 향미를 진하게 우려내는 것이 중요하기 때문이다. 접촉시간은 분쇄 입자크기, 물이나 추출 액의 온도, 그리고 재순환 율에 달려 있다. 4) 적하 여과 - DRIP FILTRATION 드립 방식이라 불리는 이것은 분쇄커피를 용기에 담아서 물을 부어 음료를 추출하는 방식이라는 점에서 삼투와 비슷하다. 그러나, 뜨거운 물이 커피를 한번만 통과하는 점이 다르다. 추출액은 추출용기에서 포트나 받침 그릇으로 떨어진다. 접촉시간은 추출용기속으로의 물의 흐름속도나 분쇄 입자크기에 주로 좌우되며, 그 외 요인으로는 물의 온도, 추출실의 모양과 여과기 형태 등이 있다. 5) 진공 여과 - VACUUM FILTRATION 진공 여과 방식은 두 개의 추출실을 갖춘 기구를 이용하여 만들어진다. 아래쪽에 물을 담고 끓이면, 수증기 압력으로 물은 위층으로 올라가게 된다. 위층에 커피를 넣고 젓고 나서 아래쪽의 불을 내리면, 아래쪽은 수증기가 없어지면서 진공이 되고, 그 결과 커피액은 다시 아래로 내려오게 된다. 이를 이용한 기구가 사이펀이며, 여기서의 접촉시간은 진공이 얼마나 빨리 생기는가와 여과기 성질, 그리고 분쇄커피의 입자 크기에 달려 있다. 이 방식은 사이펀을 보면 알겠지만, 담금 법의 변종이다. 6) 가압 주입 - PRESSURIZED INFUSION 에스프레소를 만들 때 쓰는 방식으로서, 9~10기압 이상의 물을 추출실에 작게 압축되어 있는 강배전하여 잘게 간 분쇄커피에 밀어 넣는다. 물의 열과 힘을 합하여 향미성분을 추출하고 불용성 기름을 유화 시키며, 극도로 미세한 커피입자와 가스기포를 물에 뜨게 든다. 에스프레소는 그 결과 타 커피에서 느낄 수 없는 특유한 향을 띄게 된다. 이러한 방식에 제일 중요한 요소는 급속한 조리시간과 미세한 커피입자이다. 사용하는 물의 온도는 88-92도로서 보통 조리시보다 낮아야 한다. 5. 양질의 물 물은 커피음료에서 98% 이상을 차지하는 만큼, 매우 중요한 역할을 한다. 커피에 쓰이는 물은 적당한 광물질을 지녀야 최상의 맛을 도움이 된다. 일반적으로는 50~100ppm 정도가 적당하다고 한다. 물론, 신선하고, 맛이 좋은 음용수이고, 냄새가 없으며 눈에 띄는 불순물이 없어야 한다. 광물질이 너무 많거나, 너무 적은 경수나 연수는 정수처리를 해야 한다. 물 여과기로서 불용성분과 침전물을, 탈 염으로 과도한 해 물질을 제거한다. 한편, 폴리 인산염 처리는 조리 설비의 물때나 부식을 방지하는 용도로 사용하는데, 이 경우, 커피 풍미엔 영향이 없는 관계로 추천할 만 하다. 다만, 물의 연수처리 방법 중, 나트륨이온을 광물질과 치환하는 방식은 물의 알칼리 도를 증가시켜서 과잉 추출 및 쓴맛을 증가시켜 맛에 악영향을 미치게 된다. 6. 적합한 여과 매체 커피가루와 커피액을 분리하여야 추출 직후에 날 수 있는 칙칙한 맛을 뺄 수 있다. 여과기는 불용성분을 커피액과 분리하는 일을 한다. 그 결과, 커피음료의 밀도 및 풍미에 영향을 주게 된다. 커피음료의 밀도는 커피의 풍미에 영향을 주게 된다. 그것은 '내용에 충실하는 정도'를 의미하며, 대개 커피의 불용성 물질에 수반되어 있다. 커피 추출 도중에, 그것은 커피액의 콜로이드를 발생시키고, 그것이 가용성 물질과 가스를 잡아 두었다가 마실 때에 미각으로 방출하는 역할을 하게 된다. 이를 이용하여 향미물질의 발산을 시간적으로 지연시키는 방법을 쓰기도 한다. 여과기는 보통 네 가지로 나눈다. 1) 천공 금속판 금속판에 구멍을 여러 군데 뚫은 것이다. 미세입자가 그대로 빠져 나오는 단점이 있다. 조리에 사용하는 분쇄커피 입자에 맞추어 있는 정도의 구멍 크기와 숫자를 갖춘 판을 써야 한다. 2) 직조 철망 금속판과 비교하여 보다 구멍이 작고 수가 많다. 그러나 조금 더 투명도가 나을 정도이다. 커피 매니아들은 직조 철망의 좋은 점을 이야기할 때가 많다. 그리고 맛의 유지를 위해 녹이 안스는 금제 철망을 추천한다. 그러나, 그렇게 추천할 정도로 좋다고 보지는 않는다. 철망의 장점이라면 씻기 편하다는 것과 자체가 지지가 잘 된다는 것이다. 그러나 결국은, 투명도 면에서는 천이나 종이 여과를 따라갈 수 없다. 그리고 잘게 갈린 입자들은 커피잔 속에서 다시 맛을 악화시키게 된다. 3) 천 대게 플란넬 천을 쓰는데, 천 원료 및 직조형태에 따라 커피액 추출의 정도가 달라진다. 일반적으로 64*60섬조/인치 및 5.75 제곱 야드 / 파운드의 무게를 갖는 재질에서 투명도가 제일 좋다고 한다. 사용하기 전에는 뜨거운 물에 적시고 헹구어 주어야 하며, 추출 시에는 융이 난 쪽에 커피를 담게 한다. 사용 후에는 매번 기름을 제거하기 위해 씻어 주어야 하며, 보관은 냉수에 해야 한다. 한편, 융이 수시로 제거되기 때문에 어느 정도 쓰고 난 뒤에는 새로운 것을 사용해야 한다. 융 부분은 의외로 중요한 역할을 한다. 융 부분에 커피입자가 걸리게 된다. 그 결과, 물이 흘러도 길이 잘 만들어지지 않고 커피입자가 딸려 가는 일이 없게 된다. 천을 살 때는, 이러한 융 부분을 살펴보는 것이 중요하다. 4) 종이 여과지의 경우, 커피의 투명도는 제일 좋다. 그러나, 여과지 자체의 힘이 없어서 그대로 방치할 경우, 찢어지게 된다. 그러므로 지지대가 필요한데, 여기에 또 문제가 생긴다. 적합한 지지대가 아닐 경우, 물의 흐름이 막히게 되어 과잉 추출이 일어날 수도 있다. 4. 여러 추출방법 드립퍼식 추출 드립퍼식 커피는 전기메이커에 이용되는 방법이기도 하다. 이 방법은 요즘 점점 더 많이 이용되고 있는데, 노력과 비용이 많이 들지도 않으면서도 비교적 커피의 맛이 좋기 때문이다. 중간 굵기의 커피 가루를 필터에 넣고 뜨거운 물을 그 위에 붓는다. 뜨거운 물이 커피를 추출해 아래쪽의 주전자로 커피물이 떨어진다. 커피를 물과 함께 끓이는 것보다 쓴맛이 덜 추출되기 때문에 맛이 순하다. 물이 커피를 추출하는 시간이 아주 짧기 때문에 끓이는 방법보다 커피 입자가 가늘어야 한다. 그러나 터키 커피처럼 아주 가늘어서도 안 된다. 커피 입자가 너무 굵으면 커피 맛이 엷어지고 가늘면 입자가 필터를 빠져 나와 컵에 들어간다. 드롭식 커피 메이커는 여러가지 종류가 있는데 전기커피 메이커는 많은 양의 커피를 단번에 뽑는 데 아주 편리하다. 그리고 알맞은 물의 온도를 알아서 맞춰 주기 때문에 커피와 물의 양만 정확하게 계량하면 정확하고 일정한 맛의 커피를 늘 만들 수 있다. 흔히 보는 멜리타 종이 필터는 20세기 초 독일의 멜리타 벤츠 여사에 의해 발명됐는데, 그녀는 어느 날 커피를 여과하면서 린네 타월 대신 거름종이를 쓰기 시작했다고 한다. 종이필터는 거르고 남은 커피 찌꺼기를 함께 버릴 수 있어 편리하고 여과 천처럼 빈번이 세탁하지 않아도 된다. 어떤 사람들은 펄프냄새가 커피에 섞인다고 불평하기도 하는데 이런 사람들에게는 도금필터를 권한다. 값은 좀 비싸지만 영구적이기 때문에 쓰고 버리는 종이 필터의 양과 비교할 때 오히려 경제적이다. 도금필터의 또 하나의 장점은 커피의 유분을 통과시킨다는 점이다. 유분이 들어가면 당연히 커피 맛이 더 풍부해지는데 종이 필터는 유분의 대부분을 흡수해 버린다. 맛있는 커피를 끓이기 위해서는 필터의 중간 굵기로 간 커피 가루를 듬뿍 두세 스푼을 담고 물이 끓기 시작한 순간 잠시 내려둔 다음 처음에는 커피 가루가 촉촉해질 정도의 물만 붓는다. 물을 한꺼번에 부으면 너무 빨리 커피 사이를 지나치게 돼 커피의 향을 충분히 추출하지 못한다. 사이폰식 추출 사이폰은 1840년 해양학자인 로버트 니어퍼에 의해 발명되었다. 커피의 맛이 깨끗하고 추출되는 과정이 아름답지만 많이 이용되지 않는 것은 시간이 많이 걸리고 번거로워 실용적이지 못하기 때문이다. 커피 애호가들은 꼭 한번 싸이폰에 도전하게 된다. 싸이폰은 2부분으로 되에 있다. 둘은 위아래로 끼워 맞추게 되어 있어 그사이에 진공 상태가 만들어진다. 2부분 사이에는 깔대기 필터가 있고 필터는 윗부분에 고정된다. 물은 아래 부분에 담겨 알코올 램프에 의해 천천히 가열되어 끓으면서 커피가루가 있는 위쪽으로 올라가고 불을 끄면 커피물이 필터를 거쳐 아래로 내려오게 된다. 싸이폰으로 커피를 추출하기 위해서는 먼저 아래쪽 플라스크에 신선한 찬물을 채운다. 아래부분에 필터를 끼우고 두 개의 플라스크를 둘려 끼운 후 지지 대에 고정시킨다. 가늘게 간 커피가루를 물의 양에 맞게 계량해 위쪽의 플라스크에 담는다. 아래 플라스크의 물이 끓어 위쪽의 커피 가루를 끓어오르게 하면 뚜껑을 열고 커피가루를 한번 저어준다. 불을 끄면 검정색 커피물이 아래쪽의 플라스크로 쏟아져 내린다. 위아래를 분리해 아래 플라스크의 커피를 따라 마신다. 에스프레소 포트를 사용한 추출 깔끔한 디자인의 에스프레소 모카 포트를 이용하면 집에서도 에스프레소 커피를 손쉽게 즐길 수 있다. 강철로 만들어진 주전자는 위아래 두 부분으로 되어 있으며 서로 돌려서 여닫게 되어 있다. 아래쪽 가운데에는 커피가루를 담는 필터바구니가 들어 있다. 아래 부분을 잠그면 압력으로 인해 보통의 물보다 높은 온도에서 끓는다. 고압의 증기가 필터 바구니를 통해 올라가서 커피를 추출해 가는 관을 통해 위쪽의 주전자로 올라간다. 커피향을 가진 증기는 식으면서 검은 에스프레소 커피가 된다. 에스프레소용 모카 포트는 추출하고자 하는 잔의 수에 꼭 맞는 크기를 써야 한다. 아래쪽에 찬물을 넣고 필터 바구니에 에스프레소 로스트의 가는 커피 가루를 가득 담아 스푼으로 다진다. 위쪽 주전자를 돌려 잠그고 중 불에서 가열한다. 물이 끓으며 증기가 오르는 소리가 들리면 불을 줄이고 소리가 그칠 때까지 기다린다. 위쪽에 검정색의 커피가 차면 블랙을 마시고 취향에 따라 작은 컵에 말린 레몬 껍질을 넣어 마시기도 한다. 설탕은 넣어도 좋지만 크림은 넣지 않는다. 인스턴트 커피 맛내기 인스턴트 커피는 가용성 커피라고 하는데 이는 뜨거운 물이나 차가운 물에 잘 녹기 때문이다. 인스턴트 커피가 나오게 된 이유는 전쟁 중에 군인들이 간편하게 마실 수 있도록 하기 위해서였다. 그러나 일반에게까지 널리 퍼지지 않다가 2차대전 이후 추출기술의 발달로 인해 급격히 보급되었다. 인스턴트 커피의 제조방식은 볶아서 분쇄한 커피를 6 - 7개의 추출판에 담은 후 섭씨 175도 정도의 고온에서 커피액을 추출한다. 이렇게 추출된 커피액을 냉동건조 하거나 분무 건조해 제품화한다. 이때 인스턴트 커피의 풍미가 원두커피에 비해 떨어지는 것을 보완하기 위해 커피 정유를 첨가하기도 한다. 냉동건조 커피는 커피 추출 액을 급속 냉동시키고 커피결정과 얼음을 원심 분리하는 과정을 통해 얻어진다. 냉동건조 커피는 다공질의 상태이기 때문에 습기를 쉽게 빨아들이므로 완전히 밀폐해서 보관해야 한다. 인스턴트 커피를 좀더 맛있게 즐기는 방법은 커피잔을 미리 데우고 적당 분량의 커피를 넣은 후 연수를 끓여 섭씨 93 - 95도 정도로 식혀 컵에 붓는다. 물을 끓이는 주전자는 철, 주석, 알루미늄, 구리 등은 금속냄새가 나므로 피하는 것이 좋다. 커피에는 설탕을 먼저 넣고 녹이고 난 후 커피온도가 85도 이하로 내려가면 가루 크림을 넣는다. 액상 크림은 원두커피용이다. 추출한 커피를 마시는 데는 섭씨 60 - 65도가 적당하다.
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