인삼닭찜(북한)
찜은 원재료의 고유한 모양과 맛, 향기가 그대로 보존되고
영양분의 손실이 적으면서도 타거나 마르는 일이 잘 없다.
거기에다 고명과 장식을 화려하게 할 수 있고 쪄낸 다음에도 잘 굳지 않는 장점도 있다.
찜은 우리 전통요리의 기본으로서 육류 조류 해산물 야채류 등 거의 대부분의 재료가 조리 가능하다.
특히 고기류로 만든 찜은 대부분이 뼈째로 익혀 만든 음식이어서
골수 성분이 우러나서 고기에 배어들어 맛이 배가된다.
생선찜을 할 때는 그대로 끓이면 살이 흐트러질 염려가 있으므로
표면에 밀가루와 달걀을 씌워 잠깐 지진 다음 장국을 붓고 양념장과 고명을 얹어서 끓인다.
삶아서 익히는 찜 외에 중탕으로 익히는 특수하고 정성어린 찜도 있는데,
꿩 같이 기름기가 적은 고기에는 이 방법이 주로 쓰인다.
찜요리를 할 때 꼭 알아두어야 할 것은
질긴 고기는 미리 삶아서 쓰고, 양념간을 할 때는 처음부터 간을 맞추지 말고
싱겁게 해서 오래 익히는 동안에 졸아서 알맞게 되도록 해야 한다.
물기가 많은 재료는 물기를 좀 빼고 찌는 것이 좋고, 비린내가 나는 생선은
슬쩍 구워서 양념을 한 다음 찌면 되고, 딱딱한 재료는 삶아서 익힌 다음 찌는 것이 좋다.
찜은 불 조절을 잘해야 재료의 고유한 맛을 살릴 수 있다.
생선처럼 살이 연한 것은 센 불에서 빨리 익혀야 하지만
질긴 고기는 약한 불에서 오래 익힌 다음 마지막에 센 불에서 익히면 된다.
=== 인삼닭찜 만드는 법 ===
* 재료 * 닭 - 1마리, 찹쌀 - 50g, 인삼 - 30g, 소금 - 5g
* 만드는 방법
1. 닭에 소금을 뿌려서 재워놓고 찹쌀은 물에 불린다.
2. 닭 배속에 인삼과 찹쌀을 넣고 찐다.
* 햇닭인 경우는 찹쌀을 쪄서 넣는다.
3. 닭고기가 익으면 토막으로 썰어서 접시에 담고
그 옆에 찹쌀 익은 것과 납작납작하게 썬 인삼을 놓는다.
* 닭을 찔 때 나온 육수는 닭 위에 뿌린다.
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