TN지수에 대하여 형님과 대화를 하였지요.
저도 다시한번 공부하게 되고 형님께 알려드리기도 하구요. 좋은 공부되었습니다.
TN(Total Nitrogen)간장의 맛과 향은 '콩에서 단백질 영양분을 얼마나 잘 뽑아냈는가'그리고 '발효를 제대로 잘 시켰느냐'에 따라 달라집니다. 그걸 확인할 수 있는 방법이 바로 TN 지수 입니다. TN이란 Total Nitrogen의 약자로 발효지수라고도 할 수 있는 데 간장 맛의 기본인 단백질의 아미노산 함량을측정할 때 쓰는 단위랍니다. 한마디로 TN이 높은 갖낭은 아미노산 함량이 높기 때문에 더욱 깊고 풍부한 맛과 향을 지닌 고급 간장 제품으로 인정받게 된답니다. 아미노산 함량이 높은 간장은 어떤한 요리재료 또는 물과섞어도 간장 본연의 맛을 잃지 않고 유지 하기 때문입니다. 
