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- 예로부터 음식은 궁합이 맞는 재료를 섞어 먹을 때 그 맛과 효과가 배가 된다는 말이 전해져 온다.
여러 음식 중에서 된장과 부추는 단연 돋보이는'찰떡궁합'으로 유명세를 톡톡히 치르고 있다. 된장과 부추는 서로의 장점을 더욱 높여
주면서도 단점을 최대한 보완해 준다고 알려져 있다. 된장의 원료인 콩은 밭에서 나는 고기로 표현 될 만큼 고단백,고지방의 특성을 갖는
영양식품이다.
 - 콩은 또한 소화를 방해하는 성분과 몸에 부담을 줄 수 있는 물질도 모두
포함하고 있다. 하지만 된장은 콩을 삶아서 미생물에 의해 발효시켜 만들었기 때문에 소화가
다른 음식에 비해 잘 되는 것으로 알려져 있다. 가열과 발효를 통해 콩 특유의 비린내가
사라지고 몸에 해로운 물질도 없어지며 단백질이 분해돼 아미노산으로 변화하는 과정에서
인체의 영양소로 작용하게 된다. 콩을 발효시킨 된장은 눈으로 볼 수 없는 곰팡이 세균
효모의 협동작용으로 탄생된 식품이다. 우리나라 사람들은 예부터 밥상을 받으면 된장국을
먼저 떠 마신다. 외국사람들이 주 요리를 먹기 전에 스프를 먹는 것도 같은 이치, 이는 입
속에 된장이 들어가면 단백질 소화효소가 분비돼 영양 효율을 더욱 높여준다. 하지만
된장국은 식욕증진과 우수한 단백질 공급이라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있지만 된장국만을
먹을 때 우려되는 문제점도 적잖다. 소금 함량이 많아 나트륨을 과다하게 섭취할 수 있고
비타민A,C의 부족을 야기할 수도 있다.
- 이런 문제점을 극복할 수 있는 식품이 바로 부추
짠 음식을 너무 많이 먹게 되면 나트륨의 영향으로 혈압이 높아지는 등 강상의 문제점이 일어날 수 있다. 음식은 싱겁게 먹을수록 좋지만
된장국이 너무 싱거우면 입맛을 돋구지 못한다. 이럴 때 된장과 부추를 함께 끓여 된장국을 만들면 나트륨의 피해를 감소시켜준다. 또한
된장은 콩을 원료로 만들어졌기 때문에 비타민A,C가 전혀 들어있지 않아 된장에 부추를 곁들이면 이 문제도 쉽게 해결될 수 있다.
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 막된장
- 간장을 빼고 난 부산물이 바로 막된장이다
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 토장
- 막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하거나 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 장을 말한다
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 막장
- 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장이며, 토장과
마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 숙성된장이라고 할 수 있으며, 보리
,밀을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다.
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 담북장
- 청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고
숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5~6cm지름으로 빚어 5~6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7~10일 삭힌다.
단기간에 만들어 먹을 수 있고 된장보다 맛이 담백하다.
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 즙장
- 막장과 비슷하게 담되 수분이 많고 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎 등의 초가을 채소를 넣고 숙성시킨 것이다.
신맛도 약간 있다. 경상도,충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다.
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 생활장
- 삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.
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 청태장
- 마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다. 청대콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를
섞어 간을 맞춘다. 잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.
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 팥장
- 팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.
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 청국장
- 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장이고, 콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을
깔고 40℃ 보온장소에 2~3일 띄운다. 고추, 마늘, 생각, 소금으로 간을 하고 절구에 넣고 찧는다.
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 집장
- 여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내 먹는 장이다.
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 두부장
- 사찰음식의 하나로 두부장이라고도 한다. 수분을 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기,
참기름, 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한번 묻어둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대홍사의 두부장이
유명하다.
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 지례장
- 일명 '지름장', '찌엄장'이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥
반찬으로 하며, '우선 지례먹는 장'이라 하여 지례장이라 하는 것이다.
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 생치장
- 꿩으로 만든 장의 일종으로, 암꿩 3~4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이
만들어, 이것을 체로 받쳐 놓으면 아주 연하다. 여기에 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도
질지도 않게 한다.
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 비지장
- 두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여
비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.
- 이 밖에 특수장으로는 서울의 무장, 충청도의 예산집장, 비지장, 경상도의 진양집장, 밀양집장, 거름장, 전라도의 나주집장, 전주집장, 제주도의
조피장 등이 있다.
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 무장
- 10월에 장메주를 쑬 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2~3일 후에 물이 우러나고 동동 뜨게 된다.
이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3~4일 후에 익게 되는데, 동치미무, 배, 차돌박이, 편육 등을 썰어서 넣어 먹는다.
- 예산집장
- 보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 후 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께
섞어 버무린다. 이것을 항아리에 담되 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담는다.
그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비더미 속에서 삭힌다.
- 비지장
- 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다. 충분히 삭은 비지장은 뚝배기에
비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다.
- 진양된장
- 콩을 불려 삶다가 맷돌에 간 밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어2~3일 동안 띄워 말린다. 이것을 가루로 만든
후 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 혼합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉해 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을
때면서 익힌다.
- 밀양된장
- 콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한
때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.
- 거름장
- 콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지
등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다. 거름장이란 명칭은 이렇게 퇴비 속에 파묻어 익힌다고 하여 붙여진 것이다.
- 나주집장
- 누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어
익힌다.
- 전주집장
- 찹쌀로 밥을 질척하게 지어 여기에 메줏가루와 엿기름 가루를 섞고 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서
익혀먹는다.
- 조피장
- 조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다.
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