1 배추는 소금으로 절여서 물기를 충분히 뺀다.
배추는 푹 절이지 않고 잎이 하느작거릴 정도로만 절이는 것이 적당하다. 너무 많이 절여지면 김치가 익은 후 물컹해지기 쉽다. 약간 덜 절인 듯한 배추로 김치를 담가야 아삭아삭하면서도 맛이 시원하다. 배추를 절일 때는 배추를 씻어서 물기를 털지 말고 밑동에 소금을 뿌리고 약간 절여지면 배추를 위아래로 고루 뒤집어 넣는다.
소금에 절인 배추는 물에 충분히 헹군 후 물기를 잘 빼주어야 김치가 물러지지 않는다. 씻은 배추는 체에 엎어두어 2~3시간 정도 충분히 물기를 뺀다.
2 고춧가루는 요구르트를 넣고 불려서 쓴다.
김장에 쓰는 고춧가루는 약간 거칠게 빻은 것이 좋고, 매운맛이 너무 강하면 다른 양념 맛이 제대로 나지 않으므로 덜 매운 것을 사용한다. 고춧가루는 찹쌀풀이나 멸치젓, 따뜻한 물 등을 붓고 미리 불려두어야 먹음직스런 색깔이 나고 재료에 버무렸을 때 고춧가루가 겉돌지 않는다. 이때 시중에서 흔하게 구할 수 있는 요구르트로 대신하면 요구르트 속의 설탕 성분이 김치의 발효를 도와 감칠맛이 훨씬 진해진다.
3 일찍 꺼내 먹을 김치에는 해산물을 넣는다.
오래 두고 먹을 김치에는 소금을 많이 넣고, 금방 먹을 경우에는 적게 넣는다. 이것은 한꺼번에 많은 양의 김치를 담그는 김장의 경우에는 꼭 지켜야 할 점. 먼저 먹을 김치는 덜 짜게 담그되 굴이나 새우 등을 넣고, 나중에 먹을 김치에는 일체의 해산물을 넣지 않고 젓갈도 적게 넣는 대신 소금을 넉넉히 넣는다. 굴이나 젓갈의 비린내를 없애려면 생새우를 넣는 것이 가장 확실하다.
4 젓갈은 두세 종류를 섞어 넣는다.
한 가지 젓갈만 쓰는 것보다 3가지 정도의 젓갈을 섞어쓰면 김칫국물이 훨씬 맛있다. 멸치액젓은 1년 이상 실온에서 보관해두었던 것을 쓰면 좋고, 새우젓은 붉은빛이 도는 흰 새우를 고르되 젓국이 맑고 뽀얀 것이 좋다. 새우젓과 조기젓을 넣으면 시원하고 산뜻한 맛이 나고, 멸치젓을 쓰면 구수하고 감칠맛이 난다.
5 담근 김치는 대강 익힌 후 냉장고에 보관한다.
버무려서 금방 먹는 겉절이를 제외하고 대부분의 김치는 양념에 버무려서 통에 담고 실온에서 하루 정도 익힌 후 냉장고에 보관해야 풋내가 나지 않는다. 이때 밀폐용기에 담아 공기를 최대한 차단하는 것이 중요하다.
6 물김치는 보관할 때 식초를 약간 넣는다.
동치미나 백김치처럼 국물이 넉넉한 김치는 하얗게 곰삭기 쉽다. 소금을 충분히 넣어 곰삭는 것을 막기도 하지만, 건강에는 좋지 않다. 이럴 때는 김치가 맛있게 익으면 적당히 먹을 분량으로 나누어 담은 후 국물에 식초를 약간씩 뿌려주면 곰삭는 것을 방지할 수 있다. 김치를 나누어 담기에는 지퍼락처럼 밀폐력이 뛰어난 제품이 좋다.
