| 양퍄를 먹읍시다 | ||
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성인병을 예방하는 양파예로부터 중국인들은 기름진 음식을 많이 먹으면서도 고혈압, 동맥경화 등 성인병에 잘 걸리지 않았다. 그 이유는 바로 양파에 있다. 중국 음식에 기본으로 들어가는 양파에는 페쿠친이라는 물질이 들어있는데, 이 물질이 콜레스테롤을 분해하기 때문이다. 또 양파는 혈액에 양분이 너무 많이 흡수되는 것을 막고 해로운 물질을 없애 혈액을 깨끗하게 하는 스펀지와 같은 역할을 한다. 양파에 많이 들어있는 글루타치온은 시력이 떨어지는 것을 막고 간 기능을 좋게 한다. 또 매운맛을 내는 알리신은 몸을 따뜻하게 하고 피로회복에 좋은 비타민 B1의 흡수를 높이기 때문에, 감기에 걸렸을 때 먹으면 좋다. 미국의 초대 대통령 조지 워싱턴은 감기에 걸리면 잠자기 전에 뜨겁게 구운 양파를 먹었다고 한다. 또 고기 요리에 넣으면 누린내를 없애고 살균효과도 있다. 다만, 양파를 익혀먹으면 매운맛이 없어져 문제가 없지만, 생 양파를 먹으면 입 안에서 냄새가 나 여간 신경 쓰이는 게 아니다. 양파를 먹고 난 뒤에 김 한 장이나 다시마 한 조각을 먹으면 양파 냄새를 줄일 수 있다. 또 그릇에 양파 냄새가 배었을 때는 겨자 가루로 닦으면 없어진다.  양파는 껍질이 잘 말라있고, 단단한 것이 싱싱하다. 가운데 부분을 눌러보아 물렁거리면 썩은 것이다. 양파를 보관할 때는 망이나 스타킹 등에 담아 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두면 좋다. 이때 양파를 한꺼번에 넣으면 상처가 나고 습기가 차 좋지 않다. 양파와 양파 사이를 끈으로 묶어 보관한 뒤 하나씩 잘라 쓰면 편하다. 껍질을 벗겨 썰어놓은 양파를 그대로 두면 양파의 생명인 톡 쏘는 맛이 사라진다. 썬 양파는 비닐 랩으로 꼼꼼히 싸서 냉장고에 보관한다 죽기전에 꼭 먹어야 할 음식재료 무스카리(Muscari comosum)는 히야신스의 일종으로 이탈리아 남부 아풀리아 지방의 숲과 초원에서 야생으로 자라며, 해마다 봄이면 아름다운 청보라색 꽃을 피운다. 그러나 먹기 위해 재배하는 경우라면, 이 꽃을 구경하기도 전에 수확해버린다. 람파시오니 양파, 또는 밤파기올리(vampagioli)라고도 불리는 적갈색의 구근은 미각적 경험의 궁극이라 할 수 있다. . 중세에는 가난한 이들이나 먹는 음식으로 간주했으며, 농민과 소작농들이 많이 먹었다. 오늘날에는 별미로 대접받으며 산지에서 다양한 방법으로 조리한다. 풀리아의 무르기아 지방에서는 나무를 태운 뜨거운 재에 묻어 구운 뒤 올리브유와 소금을 쳐서 먹는다. 엑스트라 버진 올리브유에 끓여서 스튜로 만들어 먹어도 아주 맛있다. 사포리 델 살렌토 사(Sapori del Salento 社)는 맛 좋은 람파시오니 알라 브라체(Lampascioni alla brace), 즉 그릴에 구워서 엑스트라 버진 올리브 오일에 절인 람파시오니 양파를 생산한다. Taste생 람파시오니의 쓴맛은 쉽게 친해지기 힘들다. 조리하면 짭짤하면서도 달콤한 맛이 조화를 이루며, 아몬드의 향미도 살짝 느껴진다. |
