| 좋은 간장 탐구 | ||
| ||
좋은 간장은 어떤 간장 일까요? 우선 좋은 간장은 좋은 콩과 제대로된 숙성, 발효 이러한 것들이 잘 이루어져 좋은 간장이 만들어지는 것이 겠죠. 좋은 간장을 선별하는 것도 중요하지만 좋은 간장을 용도에 맞게 잘 쓰는 것 또한 중요하다는 생각이 듭니다. 간장의 종류와 좋은 간장이 가지는 필수 조건인 T.N햠량은 무엇인지 알아볼까 합니다. * 양조 간장과 진간장의 차이는 무엇인가요? -양조간장은 대두(콩), 탈지대두(기름을 제거한 콩)과 곡류(밀)등에 메주를 만드는 종국(몸에 이로운 곰팡이)을 접종한후 소금물을 섞어 발효숙성시킨 간장입니다. 예전에 집에서 담가먹는 간장처럼 미생물을 이용하여 발효시킨 간장이지요. 반면, 진간장은 해방이후 간장을 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 혼합간장을 만들었는데요. 혼합간장은 위의 양조간장에 아미노산간장 또는 효소분해 간장을 혼합하여 만든 간장입니다. *양조간장과 진간장의 용도 차이는 무엇인가요? -진간장과 양조간장의 용도는 같다고 보시면 됩니다. 제조방법의 차이는 있지만, 두가지 간장 모두 모든 요리에 적합합니다. 하지만 맛과 향에 있어서는 약간의 차이가 있습니다. 양조간장은 발효숙성에 의해 만들어져 알코올향과 휘발성 물질등에 의해 독특한 맛과 향을 가지고 있고, 진간장은 특유의 진한맛을 가지고 있습니다. 일반적으로 양조간장은 간장 자체의 맛을 즐기는 회요리나 소스등에 잘 어울리고 진간장은 조림요리등에 적당합니다. *양조간장 진간장을 국요리에 사용해도 되나요? -국요리는 요리의 특성상 간장 색이 옅고, 적은 양으로도 간을 맞출 수 있도록 염분이 높아야 하기 때문에 요리 특성에 맞춰진 국간장을 사용하시는게 좋습니다. 양조간장과 진간장의 경우에는 자체 색이 진하고, 염도가 낮으며 단맛이 강해 국물 요리에는 적당하지 않습니다. 국물 요리에는 샘표 맑은조선간장(국간장)을 이용하시면 더욱 맛있는 국을 만드실 수 있습니다 *T.N함량이란 무엇인가요? -T.N.이란 Total Nitrogen의 약자로, 간장 안에 포함되어 있는 총 질소 함량을 말하는 것입니다. 단백질이 질소로 구성되어 있기 때문에 T.N.함량은 간장에 녹아있는 단백질의 함량과 비례합니다. 따라서, T.N.값이 높은 간장일수록 더욱 진하고, 좋은 간장이라고 볼 수 있습니다. *간장의 염도는 어떻게 되나요? -염도란 염분(소금)의 농도를 말하는 것으로 간장 종류마다 약간씩 차이가 있는데요. 일반적으로 공장에서 만들어지는 간장의 경우, 양조간장과 진간장은 15 ~ 16%, 국간장은 19 ~ 24%, 그리고 염분을 낮춘 간장인 저염간장의 경우는 12%의 염도를 가집니다. *간장의 윗부분에 거품이 생기는데 그 이유는 무엇인가요? -거품이 생기는 이유는 간장이 물 이외에 단백질이나 당성분등이 들어있기 때문인데요. 탈지 대두와 소맥이 분해하여 만들어진 단백질과 당성분에 의해 거품이 생깁니다. 이상은 샘표간장의 홈페이지에서 발취한 글입니다. 다 알고들 계신 이야기 인가요? 아님, 조금은 도움이 되셨나요? 간장의 종류가 참 많아졌습니다. 용도에 맞게 간장을 쓴다면 더욱더 좋은 맛을 낼 수 있겠지요...... 그리구요 T.N함량 따져 보시는거 잊지 마시구요....진하고 좋은 간장, T.N함량 !!! |
