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매실액기스를 만드는 법 .
지난 여름에 제가 직접 매실액기스를 만들었습니다.
매실액기스를 만드는 과정에서 느낀 것 '이론과 실제는 다르다'였죠.^^;;
매실액기스를 몇 번 담가보긴 했었지만 이번처럼 많은 양이 아니어서 그랬는지 손이 이렇게 많이 가는 일인줄은 몰랐습니다. 액기스를 만들고 나온 매실로 장아찌를 만들고, 그리고 남은 매실로 쨈을 만들고.....그리고 나온 씨로는 베개를 만드는 과정까지....어느 하나 버릴 것 없는 것이 매실인만큼 손도 엄청 가는 것이 매실이더군요.
▣ 매실액기스 만들기
사진에 보여지는 매실의 양은 총 15kg입니다. 설탕과 1 : 1로 맞추어야 하니까 설탕 15kg까지 하면 항아리는 최소한 30리터가 넘어야겠죠.
 천연유약을 발라만든 항아리예요.
용량은 40ℓ 짜리구요.
항아리는 씻어서 안까지 바싹 말리려면 시간이 좀 걸리니까 먼저 씻어서 물기를 빼고 깨끗이 말려둡니다.
적은 양의 매실액기스를 만들 때 보통 유리병이나 플라스틱을 사용하게 되는데요. 가능하면 항아리를 구입해서 쓰시는게 발효도 잘 되고, 나중에 먹어보면 액기스 맛도 한결 좋아요.
 한 살림에서 매실을 샀어요. 6월 22일에
양은 15kg.
우선은 매실에 상처가 있나 없나 잘 살펴서 상처가 있는 매실은 골라냅니다. 저도 이번에 알았는데요. 바닥에 떨어지거나 부딫혀서 금이라도 가 있는 것은 액기스가 나오지 않습니다. 그렇다고 무르거나 상하지는 않구요. 그냥 단단한 매실 형태를 그대로 유지하고 있어요.
상처가 난 매실을 다 골라낸 다음, 깨끗이 씻었어요.
 이제는 물기가 하나도 남지 않게 잘 말려야죠.
물기가 있는 상태에서 액기스를 담게 되면 곰팡이가 날 수도 있구요. 벌레가 생길 수도 있으니까 물기는 잘 말려야 됩니다.
바닥에 무명천을 깔고 매실을 말리는 모습이예요.
 매실에 물기가 다 마르고 나면 이번에는 분무통에 소주를 넣어서 골고루 뿌려줍니다. 그냥 씻어 말려서 액기스를 담가도 되지만 이렇게 소주를 한 번 뿌려서 말린 다음 액기스를 만들면 곰팡이가 생기는 것도 막아주고 발효가 잘 된다고 하네요.
매실을 뒤적여가며 고루 소주를 뿌린다음 역시 잘 말려주어야 합니다.
 설탕은 마트에서 황설탕으로 15kg을 샀어요.
흑설탕을 쓰는게 좋지 않을까 생각을 했었는데 서재골농원의 주인장님께서 '흑설탕은 향이 강해서 매실 고유의 향을 제대로 살리기 어려우므로 쓰지 않는 것이 좋을 것'이라고 조언을 해 주셨어요.
그래서 황설탕으로 준비를 했습니다.
1kg짜리를 15봉지 샀어요.
 이제는 본격적으로 매실담그기에 들어갑니다.
항아리 속에서 바닥을 찍은 사진입니다.
매실을 적당히 넣고, 설탕을 한 번 뿌려주고, 매실을 적당히 넣고 설탕을 한 번 뿌려주고.....를 반복합니다.
 매실과 설탕을 번갈아 넣었습니다.
거의 항아리가 꽉 찰만큼의 양이 되었죠?
이 상태로 그냥 뚜껑을 닫으면 안됩니다.
 위의 사진에서처럼 매실이 보이면 안되니까 마지막에는 완전히 설탕을 쏟아부어서 왼쪽 사진처럼 설탕으로 덮개를 만들어 주세요. 매실이 위로 떠오르면 곰팡이가 나거나 상할 수도 있으니까요.
여기서 잠깐!!
매실과 설탕을 1 : 1로 채워야 한다고 설명했잖아요. 그런데 저는 옆의 사진처럼 매실과 설탕을 채우는 과정에 설탕은 매실의 1/2밖에 넣지 않았어요.
그러니까 총 설탕이 15봉지였는데, 7봉지밖에 쓰지 않았습니다. 그 이유는 뒤에 말씀드릴께요.
 마지막으로 설탕덮개까지 만들면 끝!!입니다.
면보자기나 비닐등으로 덮어서 항아리 뚜껑을 덮어주면 끝!!!!
햇볕이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 두면 됩니다.
옮기는 과정에서 너무 항아리를 흔들어 버리면 설탕이 아래로 아래로.....
그러면 매실이 위로 올라오게 되니까 안되겠죠?
조심해서 옮기셔야 합니다. 아니면 자리배치를 완전히 끝낸 후에 매실과 설탕을 넣는 작업을 하도록 하면 되겠죠.
※ 잠깐!!!
 왼쪽 사진에 까맣게 매실 꼭지가 보이시죠?
꼭지는 살짝만 건드려도 쉽게 떨어져요.
지난 매실액기스 담그는 방법을 정리할 때는 매실액기스를 담그기 전에 이쑤시개 등으로 살짝 건드려 떼어내고 액기스를 담그든가, 아니면 나중에 액기스를 거를 때 면보자기 등으로 받쳐서 거르면 된다고 했었는데요.
저 꼭지가 단순히 지저분해보이기만 하는 것이 아니라 쓴맛을 낸다고 합니다. 조금 번거롭더라도 액기스를 담그기 전에 일일이 꼭지는 따서 버리고 만드는 것이 좋겠어요.
액기스의 맛도 좋아지겠지만 나중에 잼을 만들 때도 쓴맛이 없는 맛있는 잼을 만들 수 있답니다. | 
매실과 설탕을 넣고 봉한뒤 서늘한 곳에 보관한지가 일주일정도 지났습니다. 처음에는 맨 위에 설탕을 가득 부어 덮개를 만들어두었지만 일주일 정도 지난 뒤에 열어보면 왼쪽 사진처럼 변해 있습니다.
마지막으로 설탕 덮개를 만들어준 날로부터 일주일 후에 뚜껑을 연 모습입니다. 설탕이 완전히 다 녹은 것처럼 보이나요? 아닙니다. 녹다 남은 설탕이 항아리 바닥에 가라앉아 있어요.
항아리에서 건져낸 매실들입니다.
매실을 건져내고, 이젠 매실액기스만 항아리에 남았군요. 작은 병에 옮겨 담아서 냉장보관을 할 공간이 적당하지 않다면 그냥 항아리에서 장기간 숙성에 들어가도 좋습니다.
매실액기스를 체를 받쳐서 걸러서 유리병에 담고 있습니다. 저렇게 생긴 유리병이 대략 6.5ℓ정도인데요. 저 병으로 4개가 조금 안되게 나왔습니다.
진간장과 집간장을 적당히 입맛에 맞게 섞어서 끓인 다음 식혀서 씨를 발라낸 매실을 담가두면 간장 장아찌가 만들어집니다.
고추장에 박은 매실장아찌는
매실을 커다란 스덴 그릇에 담고 물을 쬐끔 넣어서 적당히 씨를 빼낼 수 있을만큼 삶아줍니다.
매실 씨앗을 발라내고 모아진 매실에 좀 전에 걸러둔 매실액기스를 적당히 넣어서 이제는 끓여야 합니다. 바닥이 눌어 버리면 새까많게 재가 섞이니까 절대 눋지 않도록 계속 저어주어야 합니다.
최대한 허물허물해질 때까지 끓이고 끓여서
완성된 매실쨈의 모습입니다.
이젠 햇볕 좋은날 바짝 말려줍니다.