1. 닭다리 된장구이
- 재료 : 닭고기 (허벅지)살 400g, 달래 10g, 부추 10g, 마늘 2쪽
- 양념장 : 물 2큰술, 된장, 간장, 청주, 물엿 각각 1큰술. 참기름 1/2
- 만드는 법
1) 닭다리는 뼈를 발라내고 얇게 펴서 잔 칼집을 넣어 준다.
2) 달래는 다듬어 둥근 밑둥은 얇게 썰고 잎은 송송 썬다.
3) 부추도 송송 썰고 마늘은 다져 놓는다.
4) 된장에 물을 붓고 푼 다음 양념을 넣어 고루 섞어 양념장을 만든다.
5) 달래, 부추 , 마늘에 양념장을 넣어 살짝 숨을 죽인 뒤 고기를 넣어 주무른다. 한 시간 정도 재워 둔다.
6) 달궈진 팬에 굽거나 석쇠에 직화로 구워준다.
Tip
* 고기를 손질 할 때 껍질 쪽에 칼을 세워 구멍을 내주어야
모양이 흐트러지지 않고 많이 줄어들지도 않는다.
* 된장마다 간이 다르므로 된장 양을 조절하고 양념이 되직하면
물을 더 넣는다.
2. 닭온반
- 재료 : 닭 800g, 애호박 한 개, 당근 2/3개, 표고버섯 5장, 달걀 3개, 청. 홍고추 각 3개씩, 밥 4공기
- 향채 : 대파, 통마늘, 통생강, 통후추
- 양념간장 : 청장 3큰술, 다진 파, 다진 마늘, 청.홍 고추, 참기름 1큰술
- 만드는 법
1) 닭은 큼직하게 토막내어 끓이다가 향채를 넣고, 푹 삶아서 살을 발라내어 결 방향으로 찢어 소금, 다진 마늘, 참기름을 넣어 맛이 들도록 무친다.
2) 국물은 고운체에 걸러 소금, 후추로 간을 한다.
3) 애호박은 껍질쪽만 가늘게 채 썰어 소금에 절여다가 물기를 꼭 짜서 양념하여 기름에 살짝 볶는다.
4) 당근도 5cm길이로 채 썰어 기름에 볶으면서 소금으로 간하고 표고버섯은 불려서 꼭지 따고 가늘게 채 썰어 양념하고 기름에 볶는다. 달걀은 황.백 지단을 부친다.
5) 밥은 그릇에 담고 나물과 황.백 지단을 둘러 얹고 가운데 닭살을 얹은후 육수를 약간 부어 양념 간장을 올려 낸다.
Tip.
* 국물을 너무 많이 넣지 말고 자박하게 부어준다.
* 양념간장을 올리므로 육수간을 너무 짜지 않게 한다.
* 국물을 차게 식혀 기름을 면보에 걸러주어야 느끼한 맛이 없는 맛있는 육수가 만들어진다.
<부위별 요리법>
1. 윗다리 - 닭고기 중 색이 붉고 기름이 많아 맛이 좋은 부위. 뼈를 발라내고 구이를 하거나 어떤 요리를 해도 가장 맛이 좋다.
2. 가슴살 - 색이 히고 기름기가 없어 팍팍하나 맛이 담백해 삶아서 냉채에 많이 사용하고 튀김을 해주면 팍팍한 맛을 줄일 수 있다.
3. 날개 - 살은 적으나 지방과 콜라겐이 많고 수분이 많아 맛이 좋은 부위. 튀김이나 조림에 적합
4. 아랫다리 - 운동이 가장 많은 부위로 쫄깃한 맛이 좋아 튀김 등 어떤 요리를 해도 좋다.
### 전시요리 ###
1. 닭고기 유부주머니조림
- 재료 : 닭고기 다리살이나 가슴살 400g, 표고버섯 2개, 양파 1/4개, 마늘 2쪽, 후춧가루.소금 약간씩, 참기름 1/2큰술, 진간장 1작은술, 유부 8장, 실파 8뿌리
- 조림장 : 육수나 다시마국물 1컵, 진간장 4큰술, 설탕 2큰술, 맛술 2큰술, 청주 1큰술, 후춧가루 약간
- 만드는 법
1) 닭고기는 적당한 크기로 썰어 커터에 넣고 간다.
2) 표고버섯, 양파, 마늘은 다진다.
3) 닭고기 다진 것에 ②의 야채 다진 것을 넣고 섞은 다음 참기름, 간장, 소금, 후춧가루를 넣고 오래도록 저어서 반죽한다.
4) 유부는 끓는 물에 데쳐서 기름기를 뺀 다음 밀대로 밀어 한쪽 끝을 잘라내고 벌려서 주머니를 만든다. 실파는 데쳐서 찬물에 헹궈 물기를 짠다.
5) 닭고기 반죽을 8등분해서 유부 속에 넣고 실파로 묶는다.
6) 오목한 팬에 조림장 재료를 넣고 끓이다가 유부 주머니를 넣고 조린다.
2. 삼계선
-재료 : 닭 안심 200g , 소금 1/2작은술 , 후춧가루 1/8작은술 , 대추 14개(50g) 미삼 4뿌리(55g) , 녹말가루 1큰술(7.5g)
- 겨자장: 겨자 1큰술, 물 1큰술(15g), 식초 2큰술(30g), 설탕 2큰술(26g), 소금 1작은술(4g)
- 만드는 방법
1) 닭안심은 힘줄을 빼내고 곱게 다져 소금·후추로 밑간을 하여 잘 치댄다.
2) 미삼은 지름 0.5cm 정도 굵기로 둥글게 손질한다. 대추 8개는 돌려 깍기하고 6개는 곱게 다져서 돌려 각은 대추 안쪽에 다진 대추를 펴 놓고 가운데 미삼을 넣고 돌돌 말아 싸 놓는다.
3) 김발위에 젖은 면보를 깔고 다진 닭고기를 얇게 편 다음, 미삼을 싼 대추를 놓고 꼭꼭 말아 끝부분에 녹말가루를 살짝 뿌려 잘 붙인다.
4) 면보에 싼 채로 20분정도 쪄내고 한 김 나간 후 1cm~2cm두께로 썰어 담고 겨자장을 곁들인다.
3. 닭고기 잣즙무침
- 재료 : 닭 1마리, 해삼(불린 것) 1마리, 오이 1개, 삶은 죽순 50g, 생강 1쪽, 청주 1큰술, 소금, 흰 후춧가루 약간
- 만드는 법
1) 닭을 통째로 냉수에 넣어 삶다가 향채를 넣어준다.
2) 삶은 닭은 살만 발라 찢어 소금, 흰 후추로 밑간을 한다.
3) 불린 해삼은 배를 갈라 내장을 말끔히 긁어내고, 한입 크기로 저며 썰고 소금 간하여 볶아 낸다.
4) 오이는 반으로 갈라 어슷하게 반달썰기를 한 뒤 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다. 죽순은 3~4cm 길이로 얇게 썬 후 달군 팬에 각각 볶아 낸다.
5) 도마에 한지를 펴고 잣을 다져서 고운 잣가루를 만든다.
6) 대접에 잣가루를 담고 참기름, 소금, 흰 후춧가루를 넣고 닭 국물을 조금씩 넣으면서 뽀얗게 되도록 젓는다.
7) 뽀얀 잣즙이 완성되면 준비한 재료들에 부어 무쳐 낸다.
tip.
* 소스의 물은 닭 국물을 사용하고 물을 조금씩 부어가면서 뽀얀 색이 나올 때까지 저어준다.
|
|
| |
|
|
