| 된장 | ||
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1. 좋은 메주 고르는 방법 - 겉이 노르스름하며 붉은 빛을 띠는 것 - 속은 밤색 빛을 띠고, 흰색 곰팡이가 많은 것 - 무게가 가벼운 것 - 구수한 냄새가 나는 것 2. 집에서 손쉽게 장 담그기 <장 담그기 하루 전 날 할 일> - 미리 물을 떠서 정화시키기 - 항아리 소독하기 <된장 재료> :3~4인용 가족이 1년간 먹을 수 있는 분량 - 메주 반 말(2~3덩어리), 소금 3kg, 숯, 고추, 대추 1) 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 깨끗하게 씻어낸다. 2) 씻은 메주를 쪼개 햇볕에 말린다. 3) 10L(1.8L리터 페트병 6개 분량)의 물에 3kg 소금(큰 국대접 4개 분량)을 체에 받쳐 충분히 녹인다. 4) 소금 농도 소금물에 계란을 띄워 500원 동전만큼 뜨면 알맞은 소금농도. 소금물이 짜면 계란이 떠오르고, 싱거우면 가라앉는다. 5) 항아리에 소금물을 붓고, 메주,대추, 고추, 빨갛게 달군 숯을 넣는다. 6) 45~60일 뒤 불순물과 숯을 제거하고 다른 항아리에 메주를 옮기고, 체어 걸러 된장과 간장을 분리한다. 된장 위를 평평하게 꾹꾹 누른다. 3. 좋은 항아리 고르는 방법 1) 면이 고르고 색깔이 자연스러우면서 연한 색의 항아리 2) 두드렸을 때 맑은 소리가 나는 항아리 3) 항아리 입구가 큰 항아리 <tip> * 장 더 맛있게 만드는 비법* - 항아리를 깨끗하게 소독한 뒤 잘 말린 다음,꿀을 한 컵 붓고 달군 숯을 넣는다. 은은하게 향이 퍼지면 메주를 차곡차곡 쌓고 전날 걸러 둔 소금물, 고추, 대추를 넣는다. 4. 된장 보관방법 1) 아파트에서는 햇볕이 잘 드는 남향이나 서향에 보관 2) 골고루 햇볕을 받고, 물이 닿지 않게 밑에 받침대를 둔다. 3) 항아리를 청소할 때는 마른 행주로 닦는다. 4) 냉장고에 넣을 때는 밀봉이 잘 되는 투명한 유리병에 보관한다. 5) 된장을 뜰 때는 마른 주걱이나 숟가락으로 뜨고, 뜨고 난 후에는 빈 공간 없이 꾹꾹 눌러준다. 5. 된장 맛 살리는 방법 <콩물 만들기: - 콩을 물에 불려 2~3시간동안 뚜껑을 닫고 약한 불에 삶는다> - 콩을 절구에 넣고 빻아서 삶아 놓은 콩물을 넣고 소금을 넣는다(콩물이 싱거울 정도)> 1) 짠 맛 나는 된장 : - 시판된장을 섞어준다. - 또는 삶은 (메주) 콩 + (콩 삶은) 물 + 소금(천일염)을 넣고 섞은 것을 짓이겨 넣는다. <간은 싱겁게> - 또는 되장의 빈 공간에 찬 밥을 뚝뚝 박아넣고 평평하게 다진다. <밥을 너무 많이 넣으면 쉰 맛이 나니까 적은 양을 넣는다. 2) 싱거우면서 신 맛 나는 된장 - 고인 물을 걷어내고, 달걀을 통째로 넣어둔다. 그리고, 빻아 놓은 삶은 콩에 소금물(약간 짠 맛이 날 정도)을 섞어서 넣는다. 햇볕에 잘 쬐이게 해야 물이 생기지 않는다. <tip> <햇볕 쬐일 때 된장 위에 김밥용 김을 구워서 된장위에 깔고 소금을 뿌리면 오래 보관할 수 있다> - 싱거우면서 곰팡이 난 된장 : 곰팡이 난 부분을 걷어내고, 달걀을 통째로 넣는다. <달걀이 신 맛을 중화시켜 신 맛을 사라지게 한다> 3) 묵은 된장 : 북어대가리, 멸치대가리, 고추씨 중 하나를 말린 후 부셔서 된장에 섞는다. 4) 마른 된장 : 콩 삶은 물 + 소금 5) 단 맛 나는 시판된장: - 여러 개 제품을 섞어 먹는다. - 칼칼한 맛이 나도록 청양고추나 고춧가루를 넣는다. tip<시판 된장은 국산콩으로 쓴 것과 밀가루 함량이 적은 것이 좋다.> <된장찌개는 가급적 짧은 시간안에 끓여야한다> 6. 콩나물 된장 마늘소스 재료: 된장 1큰술, 연겨자 0.5~1큰술, 설탕 2큰술, 마요네즈 1.5큰술 식초 2큰술 + 다진 마늘 1큰술 , - 살짝 쪄낸 콩나물(머리, 꼬리 제거) 고추씨를 제거한 고추를 잘라 넣고, 위에 소스를 부어 섞는다. <기호에 따라 넣기> - 콩나물, 피망, 새우, 오징어, 닭고기, 해파리 7. 건강장 재료: 견과류(1큰술씩, 호두, 잣, 땅콩, ..) + 김 3장 (구워서 부셔서) + 된장 2큰술, 양파 다진 것 10큰술, 콩물 (다시마 물) + 술(정종) + 꿀 + 고추장 0.5~1큰술 tip <땅콩은 볶아서 넣으면 고소한 맛이 나고 맛있다> <양배추나 상추쌈에 김을 깔고 소스를 부어 먹으면 더 맛있다> <양파를 다져서 넣으면 짠 맛이 덜 난다> <미역, 김을 넣으면 된장에 부족한 요오드 성분을 보충할 수 있다> + 장 담그는 법은 지역에 따라, 만드는 방법에 따라 다소 차이가 있음 * |
