| 냉면 | ||
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1. 육수 낼 때 유의할 점 - 고기를 넣고 끓이는 도중 찬물을 넣으면 누린내가 나고 맛이 달아서 좋지 않다. - 기본 재료:파, 마늘, 양파, 생강, 소금, 간장, 후추 등 - 다 끓여, 충분히 식혀서 (냉장고에 넣어 하얀 기름덩어리가 보일 정도로), 체 위에 헝겊을 얹은 채, 국물을 걸러낸다. 2. <닭고기 육수 내는 방법> 재료 : 닭뼈(닭 반마리), + 부재료(마늘, 양파, 파 등등) 만드는 방법 (달라질 수 있음) ①닭은 깨끗이 씻은 다음 끝 부분을 잘라낸 뒤 냄비에 넣고 물 5컵 부어 한소끔 끓인다. ②국물 끓기 시작하면 닭은 건지고 국물은 버린다(끓기 시작한 다음 4-5분 내에 건져야 닭속의 맛있는 성분이 빠지지 않는다.) ③②에 물 10컵과 나머지 재료를 모두 넣고 1시간 정도 끓여 면보자기에 거른 다음 사용한다. 3. <비빔냉면 양념장> ①고추장 양념장 재료 : 고춧가루 6큰술, 고추장 2큰술, 꿀 1/2컵, 양파 1/2개, 사과 1/5개, 마늘 4쪽, 파 6cm, 식초 1/2컵, 소금 2작은술, 겨자 갠 것이나 연겨자 1큰술 ②붉은고추 양념장 재료 : 양파(소 1개), 붉은고추(2개), 배(3분의 1개분-아니면 파인애플슬라이스 2쪽), 다진마늘(2), 파인애플통조림 국물이나 사이다(3), 간장(6), 식초(4), 흑설탕(2), 참기름(1), 고춧가루(3), 꿀(1), 쫑쫑 썬 실파(4), 생강가루(0.3), 후추가루, 소금, 연겨자 약간 4. <고명 만들기> 고명 만들기 - 오이절임, 무절임, 배설탕절임, 삶은 달걀, 쇠고기 양지머리 등 1) 오이절임 - 껍질을 깨끗하게 씻어 어슷썰기를 하거나 채를 써서 사용. 오이채로 사용할 경우에는 소금에 절이지 말고 생으로 얼음물에 담궈 두었다 아삭하게 한 후 사용 <어슷썰기를 할 경우> 재료 : 오이 1개, 소금1작은술, 설탕1/2작은술, 식초1/2작은술, 마늘즙1/3작은술, 양파즙1/3작은술 <만드는 방법> ①오이는 반을 갈라 어슷어슷 하게 썬다. ②분량의 양념들을 오이와 섞어 약간 절여두었다 쓴다. 2) 무절임 재료 : 중간 크기의 무 1/2개, 소금 1작은술, 식초2큰술, 설탕 1큰술, 고운 고춧가루1작은술, 생강즙 1/2작은술 <만드는 방법> ①무를 길이 5cm, 폭 2cm, 두께 0.2cm 정도 되게 결방향으로 자른다. Tip. 무를 결방향으로 썰어야 쫄깃하다. ②분량의 소금 넣고 손가락으로 휘저어가며 30분 이상 절인다. <Tip> 소량의 소금으로 절여야 무김치가 흐느적거리지 않는다 ③절여진 무의 물기를 제거하고 분량의 양념을 넣고 무친다 <Tip> 무김치를 담글 때에는 힘을 주지않고 절이거나 무쳐야.. 힘 주게 되면 무 흐트러지고 무즙이 많이 빠져나와 맛이 떨어져 ④버무릴때 나온 물과 함께 냉장고에 1시간 정도 넣었다 먹는다 3) 배설탕절임 - 껍질 벗긴 배는 반달 모양으로 도톰하게 썬 후 갈변현상으로 색 변할 수 있으니 설탕물에 재어둔다 4) 삶은달걀 - 달걀을 완숙으로 삶아 반달 모양으로 자르거나 5mm 정도 두께로 썬다. <Tip> 삶은달걀 뜨거운 물에 칼 담갔다 자르면 매끈하게 잘라짐 5) 쇠고기 양지머리 - 쇠고기는 냉면을 먹을 때 매운맛을 없애주면서 씹는 맛이 있어 고명으로 많이 이용한다. 육수를 낸 고기를 차게 식힌 후 편으로 썰어 얹으면 된다. |
