| 사골 | ||
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1. 좋은 사골 사골의 단면의 속이 꽉 차 있고 흰빛이나 분홍빛을 띠며 손가락으로 눌렀을 때 단단한 것 2. 곰탕 끓일 때 주의할 점 - 핏물 완전히 빼주어라 + 핏물 빼는 요령 - 살짝 데친 후 첫 물은 버려라 - 물의 양은 뼈나 고기 양보다 끓이는 용기에 비례해 맞춘다 - 사골만 넣지말고 고기도 함께 넣어라 - 향신채소를 잘 활용해라 - 기름기 잘 없애라 3. 곰탕 기름기 제거 - 완전하게 국물을 식혀서 위에 떠 있는 기름을 한지 또는 종이타월로 말끔하게 걷어낸다. - 김발을 이용해서 걷어내거나, 면보에 종이타월을 밭치고 국물을 따라내어 기름이 종이타월에 언혀지게 함. 4. 해동 방법 냉동실 보관용은 조금 진하게 끓이는 것이 좋다. 사골국이 아주 진하고 묵처럼 엉겨 있을 경우에는 물을 붓고 그냥 묽은 상태: 해동시켜서 바로 냄비에 담아 약한 불에서 은근하게 끓인다 5. 대파 달걀국 <재료> 대파(잎)5대 달걀1개 사골국물4컵 국간장1작은술 소금 후춧가루 약간씩 다진 마늘1작은술 맛술1작은술 <만드는 법> 1.대파는 잎으로만 준비해서 5cm 길이로 썰어 대파잎 안쪽에 점액질을 칼날로 긁어내고 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 자근자근 눌러서 짠다. 2.달걀은 알끈을 제거하고 곱게 풀어서 맛술을 넣어 섞는다. 3.냄비에 사골 국물을 넣고 끓으면 대파잎과 국간장 소금 후춧가루 마늘을 넣어서 간을 맞춰 끓인다. 4.대파잎이 부드럽게 익혀지면 달걀을 줄알쳐서 부드러운 국물을 만든다. <곰탕죽> <재료> 곰국물5컵 찬밥1공기 잘 익은 배추김치4쪽 실파 송송 썬 것2큰술 참기름1작은술 간장1작은술 소금 약간 <만드는법> 1. 믹서에 찬 밥과 물1/2컵을 붓고 곱게 간다. 2.잘 익은 배추김치는 국물을 짜고 송송 잘게 썬다. 실파도 송송 썰어 놓는다. 3.냄비에 참기름과 간장을 두르고 찬밥 간 것을 넣어 볶는다. 4.밥이 기름과 간장에 볶아지면 곰국물을 넣어서 중간 불에서 나무 주걱으로 저어가면서 죽을 쑨다. 5.밥알이 완전하게 퍼지고 부드러운 죽이 거의 완성되면 배추김치 썬 것을 넣어 한 번 더 끓이고 그릇에 담아 실파 송송 썬 것을 고명으로 얹고 소금으로 간을 맞춰 먹는다. 6. 곰국 끓이기 1)핏물 빼기 찬물에 담가 핏물을 제거한다. 20~ 30분 정도 간격으로 핏물을 버리고 새로운 물로 갈아준다. 2) 살짝 데치기 팔팔 끓는 물에 씻어둔 사골을 넣고 5분 정도 살짝 데치듯이 끓이세요. 이 때 핏물을 뺀 고기를 넣어주는데, 고기는 썰지 않고 덩어리째 넣어야 부드럽다 * 곰국용 고기* 사태나 양지머리, 꼬리뼈 부위가 오래 끓여도 뭉개지지 않아, 곰국용 고기로 제격. 3) 첫 물 버리기 이렇게 살짝 데쳐낸 국물은 모두 따라서 버리구요, 익은 고기와 뼈는 따로 보관합니다. 4) 향신채소 넣기 들통에 물을 넉넉하게 붓고 양파와 대파, 무, 마늘, 생강 등 향신채소를 넣고 끓인다. 끓는 물에 큼직하게 썰은 무와 대파, 양파, 고추를 넣고 끓이다가 야채가 익을때쯤 미리 건져놓은 소뼈와 고기를 넣고 끓인다. (센불에서 -> 불을 줄여 3~4시간 이상 푹 끓인다) 5) 고기 삶은 고기는 건져내 찢어서 소금과 파, 마늘, 참기름을 넣고 양념해두었다가 국물을 부어 먹는다 6) 국물 섞기 처음에 진하게 우려낸 국물을 두세번 우린 물과 섞어서 다시 끓인다 7) 기름 제거 국자로 퍼내면 국물까지 낭비할 수 있으니 나무주걱이나 김발로 걷어내고, 면보자기를 깔고 걸러내면 찌꺼기도 제거할 수 있다 8) 곰국 냉동보관 차갑게 식히면 딱딱하게 굳은 기름을 제거하고, 빈 우유팩에 약 10분의 8정도만 채워 냉동실에 보관 |
