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[장어탕] 재료:장어 400g, 콩나물 100g, 고사리 50g, 미나리 100g, 파 50g, 방아잎 30g, 쌀뜨물 4컵, 참기름 1큰술, 된장 4큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 적당량 1.장어는 집에서 손질하는 것이 쉽지 않으므로 구입할 때 껍질을 벗기고 핏물도 빼서 깔끔하게 손질해 달라고 한다. 손질한 장어는 3∼4cm 길이로 자른다. 2.냄비에 참기름을 넣고 달군 다음 다진 마늘과 손질한 뱀장어를 넣고 볶는다. 3.콩나물은 머리와 꼬리를 떼고, 미나리는 줄기만 골라 깨끗이 씻어둔다. 4.쌀뜨물에 된장, 고추장을 풀어 ②에 넣고 한소끔 끓인 다음 콩나물, 고사리, 미나리를 넣고 끓인다. 5.콩나물이 거의 익었을 때 방아잎, 대파를 넣고 한소끔 더 끓여 고춧가루와 함께 낸다. ⊙TIP 냄비에 참기름을 넣고 다진 마늘과 손질한 장어를 넣고 볶는다. 장어를 기름에 볶으면 생선몸체에 있는 기름이 잘 빠지기 때문에 국물이 더욱 뽀얗고 진하게 된다. [단호박 장삼탕] 재료) 장어 2마리, 인삼 3뿌리, 대추 1/4컵, 마늘 1통,소금 1/2큰술, 파다진 것1큰술, 생강즙 1큰술, 청주 1큰술, 단호박 1통 1) 장어는 소금에 주물러 씻은후 손질한다. 냄비에 물을 넣고 끓여 살짝 데쳐낸다. 2) 데쳐낸 장어는 잘게 채썰어 준비한다. 3) 냄비에 물을 담고 뼈와 2)를 넣어 생강즙에 청주와 함께 푹 고아 국물을 준비한다. 4) 인삼은 솔로 깨끗이 씻어 준비하고, 대추, 마늘도 씻어서 준비한다. 5) 단호박은 속을 파낸뒤 씨를 걸러내고 속만 무르게 삶아 믹서기로 곱게 갈아준비한다. 6) 냄비에 뼈를 넣어 끓인 국물과 인삼, 대추, 마늘을 혼합하고 5)의 호박갈은 물을 넣은뒤 한번 끓인다음 내용물을 단호박에 넣고 호박이 익을 정도만 쪄서 단호박 통째로 그릇에 담아 소금과 파다진것을 곁들여 낸다 기본재료 장어(아나고) 1마리, 배즙 1Ts, 무즙 1Ts, 다진 마늘 1Ts, 생강즙 1Ts, 백포도주 1Ts, 마요네즈 1Ts, 소금, 후추, 마른홍고추 1개, 풋고추 1개, 피망 ¼개, 죽순 ½개, 생표고버섯 2장, 마늘 10개, 소금, 생강 ½쪽, 대파 1토막(3cm), 양파 20g, 고춧가루 ½Ts, 육수 ½C, 간장 1Ts, 물엿 2Ts, 맛술 1Ts, 식용유, 녹말가루, 잣가루 조리법 1. 장어는 깨끗이 씻어서 길이로 반 갈라서 뼈를 발라내고 물기를 닦은 후 4cm 길이로 토막낸다. 2. 배즙, 무즙, 다진 마늘, 생강즙, 백포도주, 마요네즈, 소금, 후추 양념을 고루 섞어 손질해 놓은 장어에 발라 30분정도 재운다. 3. 생표고버섯은 물에 씻어 기둥울 뗀 다음 물기를 닦아 저며 썬 후 녹말가루를 무쳐 살짝 튀긴다. 4. 밑간 한 장어에 녹말을 묻혀 스며들게 잠깐 두었다가 튀김기름에 튀겨 기름기를 뺀다. 5. 마른 홍고추와 풋고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어내고 피망은 큼직하게 썬다. 6. 마늘은 통으로 썰고 죽순은 빗살무늬를 살려 썰어 끓는 물에 살짝 데친다. 7. 팬에 기름을 넣고 다진 마늘, 양파, 대파, 생강, 마른 홍고추를 넣고 볶다가 고운 고춧가루를 넣고 볶은 후 육수를 부어 간장, 맛술, 물엿을 넣고 보글보글 끓인다. 8. 양념이 끓으면 장어튀긴 것, 표고버섯, 죽순, 풋고추, 피망, 마늘을 넣고 버무려 접시에 담아낸다 [장어강정] <주재료> 장어 1마리, 생표고버섯 3장, 녹말가루 1/2컵, 식용유 적당량 <장어양념> 생강즙 1큰술, 올리브 기름 1큰술, 양파즙 1큰술, 백포도주 1큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간 <강정소스> 마늘 3쪽, 물 1/2컵, 고춧가루 1큰술, 간장 2큰술, 조청 2큰술, 백포도주 1큰술, 후춧가루 약간 1. 손질된 장어를 한 입 크기로 작게 썬다. (장어양념) - 양파즙 1큰술, 생강즙 1큰술, 백포도주 1큰술, 올리브 기름 1큰술 [TIP] 생선류나 육류에 기름, 올리브 기름, 마요네즈를 넣고 재워두면 육질이 부드러워진다. 2. 양념을 한 장어를 20분간 재워둔다. 3. 표고버섯 3장을 먹기 좋은 크기로 썬다. [TIP] 찌개, 전골, 튀김요리엔 생표고버섯을 사용하는 것이 좋다. 4. 재워둔 장어에 소금과 후춧가루로 간을 하고 녹말가루를 묻힌다. [TIP] 튀김 재료에 녹말가루를 묻히면 양념이 빠져나오는 것을 방지해주고 바삭하게 튀겨져 식감을 좋게 한다. [TIP] 튀김을 하고 난 기름에 채 썬 양파를 넣고 끓이면 잡냄새가 제거되어 재사용시 깔끔하게 튀김을 할 수 있다. 5. 재워둔 표고버섯에 녹말가루를 묻힌다. 6. 녹말가루를 묻힌 장어와 버섯을 170도씨로 달궈진 기름에 넣고 튀긴다. 7. 튀겨진 장어와 버섯을 체에 건져 기름을 뺀다. 8. 1차로 튀긴 장어와 버섯을 다시 한 번 튀긴다. [TIP] 튀김을 두 번 튀기는 이유 - 튀김이 눅눅해지는 이유는 재료에서 수분이 배어나오기 때문인데 두 번 튀김으로써 수분을 최소화하여 보다 바삭하게 된다. 9. 2차로 튀긴 장어와 버섯을 체에 건져 기름을 뺀다. (강정소스) - 마늘 3쪽을 얇게 저며 썬다. 팬에 기름을 두르고 저며 썰어놓은 마늘을 넣고 볶는다. 마늘 볶던 팬을 잠시 식힌 다음 고춧가루 1큰술을 넣고 섞는다. 팬에 물 1/2컵, 백포도주 1큰술, 간장 2큰술, 조청 2큰술을 넣고 졸인다. 14. 강정소스에 후춧가루를 넣는다. 15. 졸여진 강정소스에 튀겨 놓은 장어와 버섯을 넣고 버무린다. |
