| 조림요리 | ||
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▲갈치조림 재료 : 갈치 1마리, 무 300g, 대파 1대, 청양고추, 홍고추 1개씩, 소금 약간(양념장) 간장 2큰술, 올리브 오일 2 큰술, 설탕 반 큰술, 참기름 1/2작은술, 다진 마늘, 후춧가루 약간, 다시마 물 1/4컵 <만드는 방법> 1. 갈치는 비늘을 긁어내고 씻어 5cm길이로 잘라 옅은 소금물에 헹군 후 건진다. 2. 무는 큼직하게 사방 6cm, 두께 1cm로 썰고 청양고추와 홍고추는 송송 썬다. 대파는 2cm길이로 썰어 반 가른다. 무는 미리 살짝 익혀둔다. 3. 양념장을 만들어 놓고 다시마물을 만들어 둔다. 4. 냄비에 무를 깔고 갈치를 무 위에 올린 후 양념장을 분량의 반만 무와 갈치에 바른 뒤 , 다시마물을 붓고 중간불에서 한참 조린다. 5. 남은 양념장을 ④에 다시 바르고 고추 썬 것을 뿌린 후 약한 불에서 뚜껑을 열고 조려서 그릇에 담아낸다. *조리 TIP* -갈치를 조릴 때 약간의 물을 넣으면 되는데 다시마 우린 물을 넣는 것이 조림을 더욱 맛있게 한다. -올리브 오일을 넣어서 조리면 타지 않고 부드럽게 조려진다. -갈치는 얇고 연해서 뒤적이게 되면 금방 살이 무르고, 너무 센 불에도 살이 부서지므로 고등어나 다른 생선 조림을 할 때보다 불 조절에 조심해야 한다. -보통 갈치나 생선을 조릴 때 밑바닥에 깔아주는 부재료는 무, 감자, 양파, 고추, 김치, 배추 등이 있다. 조림 양념장을 밑에 까는 부재료에도 바른 후 역시 양념장을 바른 주재료를 얹어 조리면 간이 쉽게 배인다. 부재료를 깔게 되면 갈치나 생선인 주재료가 타지 않고 잘 조려진다. -조림을 할 경우에는 넓은 냄비에 가급적 생선을 겹치지 않게 놓고 조리는 것이 좋다. 그래야 생선에 양념이 고루 배어들고 모양도 흐트러지지 않는다. 조릴 때는 밑 양념을 수시로 끼얹어준다. -갈치는 몸통이 단단하며 표면에 상처가 없고 비늘이 은색으로 반짝이는 것이 싱싱하다. -눈이 투명하게 윤기있는 것이 싱싱하고 수입 갈치는 윤기가 없고 몸집이 큰 편이다 -무를 너무 얇게 또는 작게 썰면 갈치조림 무의 맛을 잃어 버리게 된다. 무를 씹을 때 씹히는 맛이 있도록 큼직하게 썰어야된다. -청주를 넣으면 생선 비린내가 없어지고 생선살이 단단해진다. -무를 먼저 깔지 않고 갈치를 넣으면 갈치가 잘 부서지고, 강 한불에서 요리하면 갈치가 눌러 붙고 무는 익지 않는다. -갈치 손질시 꼭 비늘을 해야 생선의 비린맛을 완벽히 제거할 수 있다. ▲돼지고기사태 오향조림 재료 : 돼지고기사태 300g, 대파채 1뿌리분량, 오향조림소스(간장 3큰술, 설탕 2큰술, 청주 1큰술, 통후추 4개, 홍고추 1개, 생강쪽 약간, 쪽마늘 3개, 팔각1개, 정향 2개, 물 1컵) <만드는 법> 1. 돼지고기 사태살은 실로 묶어 모양을 잡아준 다음 끓는 물에서 5분 정도 삶아 건진다. 2. 분량대로 오향조림소스를 만들어 골고루 저어 준다. 3. 오향조림소스에 삶은 돼지고기를 넣고 서서히 끓여 양념물이 남지 않도록 조린다. 4. 조려진 고기는 실을 벗겨내고 얇게 저며 썰어 담고 대파채를 올린다. 주의 할점 -돼지고기가 소스에 충분히 잠기도록 하여 양념을 한다. -양념장을 중간에 끼얹어 주면서 고르게 양념이 배도록 한다. -속까지 양념이 잘 배도록 약한 불에서 졸여준다. -돼지고기를 처음에 삶을 때는 물이 끓을 때 넣어서 육즙이 빠지지 않도록 한다. -두툼한 고기에는 고기 속까지 잘 익고 간이 깊숙이 골고루 스며들게 하기 위해선 군데군데 칼집을 넣는 게 좋다.갈비는 끓는 물에 살짝 데치면 누린내도 없어지고 나쁜 기름도 빠지게 된다. 그런 다음 양념장에 재었다가 푹 조린다. 오향장육은 원래 차갑게 식혀서 먹는 요리로 차갑게 식혀서 썰면 더 모양 잡기가 수월하다. ▲꽁치된장조림과 쌈밥 고소한 마요네즈 쌈장과 꽁치조림 맛이 잘 어울리는 영양 반찬 꽁치조림과 쌈밥은 된장과 고춧가루로 양념한 꽁치에 얼갈이배추를 넣고 칼칼하게 조린 후 쌈에 싸먹는 별미 음식이다. 재료 : 꽁치 3마리, 얼갈이배추 300g, 풋고추 2개, 양파 1/2개, 대파 1뿌리, 물 3컵, 소금 약간 조림장 - 간장 2큰술, 된장 2큰술, 조미술 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간, 쌈(상추, 깻잎, 치코리) 약간 쌈장 - 고추장 3큰술, 된장 3큰술, 마요네즈 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 1큰술 <만드는 법> 1.꽁치는 손질하여 씻은 후 토막낸다. 2.꽁치는 비늘을 긁어낸 후 머리와 내장을 한꺼번에 잡아 제거하고 깨끗이 흐르는 물에 씻어 두 토막으로 자른다. 3.얼갈이배추는 다듬어 끓는 물에 데친다. 4.얼갈이배추는 지저분한 것들을 떼낸 후 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짠다. 5.대파, 풋고추는 어슷썰고, 양파는 채썬다. 6.간장에 된장, 고춧가루, 조미술, 다진 마늘, 다진 생강, 깨소금, 후춧가루를 넣어 조림장을 만든다. 7. 냄비에 꽁치와 얼갈이배추, 대파, 풋고추, 양파를 안친 후 조림장을 끼얹고 물을 3컵 정도 자작하게 부어 조린다. 센불에서 한 번 끓고 나면 약한 불에서 서서히 조린다. 8.고추장, 된장, 마요네즈, 통깨, 다진 파, 다진 마늘을 넣어 고루 섞어 쌈장을 만든다. 9.꽁치조림이 다 되었으면 상추, 치코리, 깻잎 등 쌈과 마요네즈 쌈장을 곁들여 낸다. -Cooking Point * 꽁치를 조릴 때는 센불에서 끓이다가 한소끔 끓으면 불을 줄여 약한 불에서 조려야 간이 잘 밴다. * 쌈장을 만들 때 마요네즈를 넣으면 맛이 더욱 고소하고 부드럽다. ▲알감자 꽈리고추 조림 재료 : 알감자 350g, 꽈리고추 100g, 식용유 약간, 붉은 고추 약간 생강편, 마늘편 약간 조림장 - 간장 8큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 조미술 1큰술, 물엿 4큰술, 통깨 약간, 참기름 약간 <만드는 법> 1. 알감자는 껍질째로 깨끗이 씻어 물기를 없앤다. 2.꽈리고추는 씻어 꼭지를 따고 구멍을 내서 소금물에 살짝 데쳐낸다. 3. 간장에 다진 파, 마늘, 조미술, 물엿을 섞어 양념장을 만든다. 4. 냄비에 식용유를 여유 있게 넣고 감자를 튀기듯 볶으면서 쪼글쪼글할 때까지 볶아 기름은 따라낸다. 5 .냄비에 4의 감자와 마늘편과 생강편3의 양념장, 물을 약간 부어 뚜껑을 덮어 익힌다. 6. 5의 재료가 익으면 뚜껑을 열고 국물을 끼얹어 가며 윤기 나게 조려 데쳐낸 과리고추를 넣어 잠간만 조려낸다.을 넣는다. 7. 그릇에 담고 통깨, 참기름은 붉은 고추를 보기 좋게 뿌려 낸다. *Cooking Point 손질한 알감자는 간장을 넣고 조리기 전에 냄비에 기름을 넉넉히 두르고 껍질이 쪼글쪼글해질 때까지 볶아야 한다. 조림요리 맛내기 *바닥이 넓은 냄비를 사용한다. - 바닥이 좁으면 재료가 겹쳐놓아야 하므로 간이 고르 배지않고 뒤적이게 되므로 부서질 염려가 있다. * 국물양은 자작하게 잡는다. - 국물이 너무 많으면 진한맛이 안 나고 재료가 뭉그러지기 쉽다. 국물의 양은 재료의 윗면이 잠길 듯 말 듯 할 정도가 좋다. * 약한 불에서 서서히 조린다. -처음에는 센불에서 시작해 한소끔 끓어오르면 불을 약하게 해서 국물이 바글바글 끓는 정도로 해야 한다. * 골고루 간이 베게 한다. - 조리는 동안 국물을 재료에 자주 끼얹어 주어야한다. * 물은 냄비 가장자리로 흘려 붓는다. - 재료에 양념장을 안지고 물을 부어 간을 조절할 때 냄비 가장자리로 살며시 돌려 붓도록 한다.위에 부으면 양념이 씻겨나가 맛이 덜하다. ------------------------------------------------------------- 조림장 재료 간장 3컵 , 설탕 1컵 , 물엿 1/2컵 , 물 1/2컵 , 맛술 1/2컵 , 통마늘 10쪽 , 생강 2쪽 마른고추 2개, 대파 2뿌리 (흰부분) , 통후추 1/2큰술 만드는 법 1. 위의 재료를 넣에 쎈불에서 10분 약불에서 15분 정도 끓여준다. 2. 식힌 후 고운 체에 걸러 준다. 3. 병에 담아 차게 보관한다. *용도 ; 채소조림등 여러 가지 용도에 사용 과일 조림장 재료 간장 3컵 , 설탕 1컵 , 물엿 1/2컵 , 물 1/2컵 , 맛술 1/2컵 ,레몬 1/2개 , 사과 1/2개 배 1/2개 , 매실청 1/3컵 만드는 법 1. 과일을 제외한 재료를 넣어 쎈불에서 10분 약불에서 15분 정도 끓여준다. 2. 불을 끄고 레몬, 사과, 배를 얇게 잘라 (1)에 넣어 3-4시간 후 고운 체에 거른다. 3. 병에 담아 차게 보관한다. * 과일의향이 좋으므로 재료자체의 냄새제거에 좋다. 매운 조림간장 재료 간장 3컵 , 설탕 1컵 , 물엿 1/2컵 , 물 1/2컵 , 맛술 1/2컵 ,식용우 1/3컵 , 다진 마늘 10쪽 , 다진생강 2쪽 . 마른고추 5개, 대파 2뿌리 (흰부분) 청양고추 5개 ,통후추 1/2큰술 만드는 법 1. 그릇에 식용유를 데운 후 자른 마른 고추 다진 마늘 , 다진 생강을 넣어 약한불에서 서서히 볶아준다. 2. (1)에 간장 , 설탕 , 물엿 , 물 , 맛술 , 청양고추 , 대파를 넣어 쎈불에서 10분 약불에서 15분 정도 끓여준다. 3. 식힌 후 고운 체에 걸러 준다. 4. 병에 담아 차게 보관한다. * 매콤한 맛의 장으로 삼겹살, 닭고기등 육류에 사용하면 좋다. |
