<포장마차 어묵꼬치>
재료 ; 어묵(네모 어묵, 동그란 어묵, 구멍 어묵)300g, 나무 긴 꼬치20개, 마른 홍고추1개, 청양고추2개, 무100g, 양파1/2개
멸치맛국물 재료 : 은멸치 10마리, 다시마 사방 10cm 2장, 북어머리1개, 청주2큰술, 대파뿌리3개, 마늘5쪽, 물 1리터
(국물 양념->간장1큰술 소금 후춧가루 약간씩)
만드는 법
1.어묵은 모양대로 준비해서 긴 나무 꼬치에 꿴다.
2.뜨겁게 끓인 물을 1의 어묵 꼬치에 부어서 어묵의 겉기름을 빼고 찬물에 헹군다. 그래야 어묵의 기름진 맛이 나오지 않고 어묵이 풀어지지 않고 쫄깃한 질감이 많이 우러난다.
3.마른 홍고추와 청양고추는 반을 갈라 씨를 털고 무는 껍질이 있는 채로 씻어서 큼직하게 토막 낸다. 양파는 껍질을 벗기고 4등분한다.
4.냄비에 은멸치와 북어머리를 넣어 볶다가 비린 맛을 날려주고 청주를 붓고 물을 부어서 끓인다.
5.국물이 끓어오르면 대파뿌리와 마늘을 넣어 함께 끓이다가 다시마의 흰 가루를 없애고 넣어서 5분 정도 끓으면 다시마는 건지고 30분 정도 더 끓인다.
6.5의 국물이 맛깔스럽게 끓어오르면 불에서 내려 면보에 거른 후에 다시 맑은 국물만 냄비에 넣어서 끓인다.
7.6에 마른 홍고추 청양고추 무 양파를 넣어서 20분 정도 더 끓인 후에 간장을 넣어 색을 내고 소금과 후춧가루로 간을 맞춘 후에 어묵꼬치를 넣어 어묵의 국물이 우러나도록 20분 정도 더 끓여 먹는다.
===>>>국물을 내는 멸치 중에서 은멸치는 머리와 내장을 따로 떼어내지 않고 통째로 넣는 것인데 국물 맛이 진하고 감칠맛이 뛰어나다. 특히 어묵은 겉기름을 뺀 후에 꼬치로 만들어 국물에 넣어야 기름지지 않고 국물 맛이 깔끔한데 끓는 물을 어묵에 끼얹어 기름기를 빼주고 어묵꼬치를 만들어야 한다. 간장으로 약간의 색만 내고 소금으로 간을 맞춰야 시원한 맛을 나게 한다. 청양고추와 마른 홍고추는 국물 맛을 칼칼하게 하면서 뒷맛이 개운해서 포장마차 어묵 꼬치로 다들 즐기고 있다.
*어묵 국물을 이용한 요리
<우무 넣은 가락국수>
재료 ; 우무30g, 생가락국수200g, 어묵국물(건더기 포함)4컵, 쑥갓20g, 대파 송송 썬 것2큰술, 고춧가루1작은술, 김가루1작은술, 간장1작은술, 소금 약간
만드는 법
1.우무는 물에 헹궈 채 썰어 끓는 물에 데쳐 우무 특유의 냄새를 없애고 건진다.
2.생가락국수는 미리 끓여 놓은 어묵 국물이 끓으면 넣어서 쫄깃하게 삶고 간장과 소금으로 맛을 낸다.
3.작은 가락국수 냄비에 끓인 가락국수를 넣고 우무와 어묵을 올리고 쑥갓과 대파 송송 썬 것을 고명으로 놓고 뜨거운 어묵 국물을 붓고 고춧가루를 조금 뿌리고 김가루를 얹어 먹는다.
===>>>어묵 국물은 구수하고 맛이 개운한 것이 특징인데 겨울의 밤참으로 좋은 가락국수에 다이어트에 도움을 주는 쫄깃한 우무를 함께 넣어서 뜨거운 어묵 국물에 끓여서 쑥갓 대파 고춧가루 김가루 등을 얹어서 먹으면 쌀쌀한 겨울을 녹이는 아주 맛있는 국물 요리이다.
<어묵 국물로 만든 생떡국>
재료 ; 쌀가루1컵, 뜨거운 물 약간, 대파 송송 썬 것1큰술, 어묵 국물(어묵 건지 포함) 4컵, 다진 쇠고기50g, 소금 ․ 후춧가루 약간씩
(다진 쇠고기 양념->참기름1/2작은술, 다진 마늘1/2작은술, 간장1/2작은술)
만드는 법
1.미리 끓여 놓은 어묵 국물을 냄비에 붓고 불에 올려 끓인다.
2.쌀가루는 미리 뜨거운 물로 반죽해서 길게 밀어 칼로 가래떡 모양으로 썬다.
3.다진 쇠고기에 양념을 해서 조물조물 완자로 빚는다. 대파는 송송 어슷하게 썰어 놓는다.
4.냄비에 다진 쇠고기를 넣어 굴리면서 익혀 겉면이 익혀지면 어묵 국물을 부어서 끓인다.
5.4의 국물이 끓으면 쌀가루 반죽해서 만든 생떡국을 넣고 떠오르면 대파를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 맞춰 생떡국이 완전하게 떠오르면 먹는다.
<멸치맛국물>
재료 ; 국물멸치10마리, 다시마10cm1장, 물6컵, 청주1큰술
만드는 법
1.다시마는 검고 도톰하며 표면에 흰 가루가 덮인 것을 골라 준비한다.
2.국물 멸치는 연한빛깔이 나며 크고 넓적하고 윤기가 나는 것을 준비한다. (은멸치는 머리와 내장을 정리 안하고 그냥 넣고 다른 국물 멸치는 머리와 내장을 빼서 손질한 후에 넣는다.)
3.1의 다시마는 표면에 붙은 흰 가루를 털어 내고 젖은 거즈로 깨끗이 닦아낸 뒤에 가위질을 적당히 넣는다.
4.은멸치 멸치일 경우는 그대로 씻어서 쓰고 고바 라는 국물 멸치는 머리와 내장을 빼내 다듬는다.
5.냄비에 멸치를 담고 기름 없이 불에서 한번 볶아 비린내를 날리고 청주를 뿌린 후에 물을 분량대로 넣고 끓인다.
6.물이 끓으면 다시마를 넣고 약 5분 정도 끓여 국물을 낸 뒤에 다시마를 건지고 한 번 더 끓인다. 다시마는 오래 끓으면 점액질이 흘러나와 쓴맛이 많이 나므로 딱 5분 정도만 끓이다가 건져 다시마는 채 썰어 고명으로 쓰는 것이 좋다.
7.국물이 진하게 우러나면 거즈에 밭쳐서 맑은 물만 받아낸다. 건진 다시마는 곱게 적당한 길이로 채 썰어 국에 고명으로 올려 먹는다.
===>>>다시마와 국물멸치의 양이 위와 같은 양이면 4인분의 하루 분의 양이 완성되므로 재료를 두 배정도 준비해서 멸치다시마국물을 만들어 차게 식혀서 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 냉동보관해서 3회 정도로 나누어 먹는다.
멸치맛국물에 북어머리 또는 표고버섯의 기둥을 넣어서 함께 끓이면 더욱 구수하고 감칠맛이 뛰어난 국물이 완성된다.
<비린내 안 나게 멸치맛국물 우려내는 법>
1.머리와 내장을 떼어내고 비늘을 긁어낸 후 기름을 두르지 않은 상태로 볶아낸다
2.은멸치일 경우 물을 붓기 전에 생강즙이나 청주를 넣어 끓여낸다
<멸치맛국물로 만든 우거지된장지짐이>
재료 ; 삶은 우거지150g, 진하게 끓인 멸치맛국물2컵 양파1/4개 청양고추1개 대파1대
(찌개건지양념)된장2큰술 다진 마늘1작은술 고운고춧가루1작은술
만드는법;
1.우거지는 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈 충분히 씻은 후에 건져서 잘게 썬다.
2.양파는 곱게 채 썰고 청양고추는 곱게 다진다. 대파는 굵게 송송 썬다.
3.냄비에 우거지와 양파 청양고추 대파를 모두 넣고 찌개건지양념을 넣어 조물조물 무쳐 진하게 끓여 놓은 멸치맛국물을 붓고 끓인다.
4.끓으면서 생기는 거품을 말끔하게 걷어주고 중불에서 푹 끓여 바특한 상태에서 상에 낸다.
===>>>된장으로 만든 지짐이 또는 찌개를 끓일 때는 거품이 생기면서 끓어오르는데 이 거품을 그대로 둔 상태로 먹으면 된장 맛이 텁텁하고 깔끔하지 못하다. 끓으면서 떠오르는 거품을 수저를 이용해서 말끔하게 걷어내야 한다. 진하게 끓인 멸치 국물은 우거지와 함께 야채를 된장양념에 무친 후에 넣어서 푹 끓여야 된장 맛이 더 많이 우러나면서 구수한 맛이 난다.
<사골육수>
재료 : 사골 뼈 1kg, 사태500g, 물 10리터
만드는 법
1. 사골을 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
2. 끓는 물에 사골 뼈를 살짝 데쳐 첫물은 버리고 물을 넉넉히 넣어 5시간정도 고아내면 3분의 1 정도가 줄어든다.
3. 첫 번째 고아진 육수를 따로 두고 다시 5시간을 고아 낸다.
4. 첫 번째 두 번째 고아진 육수를 섞어놓고 다시 육수를 고아낸다.
5. 세 번째 고아낼 때에는 사태를 넣고 고아내는데 4시간이 지나면 첫 번째, 두 번째 고아낸 육수를 함께 넣고 1시간 쯤 더 고아낸다.
<양지머리육수>
재료 : 양지머리 500g.소금 약간 .통마늘 5쪽 파 1뿌리, 무 50g
만드는 법
1. 깨끗이 씻어 핏물을 제거한 후 물을 3리터 정도 붓고 소금 약간을 넣고 끓인다
2. 끓이면서 거품을 제거하고 중불로 3~4시간 끓이는데 끓기 시작한 지 1시간이 지나면 마늘, 파, 무를 넣고 은근히 끓인 후 식힌다.
양지머리 육수는 예전에 양반가요리에서 육수를 내는 필수로 많이 쓰여 왔습니다.
먼저 씻으면서 핏물을 잠시제거하고 끓는 물에 넣어서 끓이면시간은 다소 걸리지만 속에 육수가 빠져나오지 않아서 깨끗한 육수를 만들 수 있습니다 여기에 굵은 소금을 약간 넣으면 더 잘 우러납니다. 한소끔 끊이다 거품이 나오면 걷어냅니다
<양지머리국물에 들깨 칼국수>
재료 : 양지머리국물 6컵 밀가루 2컵. 들깨 반컵.간장.소금 애호박 반개
만드는 법
1. 들깨는 갈아서 건더기를 채에 받쳐낸다.
2. 반죽한 밀가루를 얇게 밀어 칼로 썰어 밀가루를 살짝 뿌려둔다.
3. 양지머리육수를 끓여 칼국수를 넣고 국수가 익으면 들깨국물을 넣어 끓이면서 간을 한다.
4. 익은 칼국수를 그릇에 담고 애호박을 채썰어 볶아 장식한다
<닭육수>
재료 : 닭뼈(또는 닭가슴살)200g, 대파잎2대, 생강1톨, 마늘5쪽, 양파1/2개, 통후추5알, 물1리터
만드는 법
1.닭뼈는 다리쪽 뼈가 국물을 많이 내게 하는데 닭뼈를 준비할 때는 찬물에 담가 핏물을 빼고 닭가슴살을 이용할 때에는 흰 피막을 떼어내고 씻어서 적당한 크기로 썬다.
2.냄비에 물을 붓고 대파잎과 생강 마늘 양파 통후추를 넣어 끓으면 1의 닭뼈를 넣어 중간 불에서 40분 정도 푹 끓인다.
3.닭국물이 아주 진하게 우러나면 면보에 밭쳐 맑은 국물을 받아 야채수프, 전골 등의 국물 요리에 쓴다.
<닭육수로 만든 표고버섯스프>
재료 : 표고버섯5장 쪽파2대 양파1/4개 가래떡100g 버터1큰술 밀가루1큰술 소금 후춧가루 약간씩 닭 육수 2와1/2컵
만드는 법
1.표고버섯은 물에 충분히 불려서 밑동을 떼고 잘게 다진다.
2.양파는 곱게 채 썰고 쪽파는 작게 송송 썬다.
3.가래떡은 딱딱하지 않으면 그대로 0,5cm두께로 썰고 딱딱하면 약간 물에 담가 부드럽게 한 후에 썬다.
4.냄비에 버터를 두르고 표고버섯과 양파 쪽파 가래떡을 넣어 달달 볶는다.
5.충분하게 표고버섯과 양파 가래떡이 볶아지면 밀가루를 넣어 갈색이 나도록 다시 볶다가 미리 만든 닭 육수를 넣어 충분하게 은근히 끓인다.
6.부드럽고 향이 구수한 표고버섯 수프가 다 끓여지면 소금 후춧가루로 간을 맞춘다.
===>>닭 육수는 약간의 기름기가 있지만 함께 넣는 재료가 담백하고 구수한 것을 사용하면 부드럽고 향이 좋은 아침에 먹으면 좋을 또는 입맛이 없을 때 먹으면 좋은 부드러운 수프를 먹을 수 있다. 찹쌀로 밥을 지어서 닭 육수를 넣어서 푹 죽을 끓여 보양식 닭죽으로 즐겨도 좋다.
<버섯 맛국물 내는 법>
재료 : 표고버섯5개, 다시마10센티 정도, 무
만드는 법
1. 말린 표고를 물에 한시간정도 불려서 썰고 다시마는 물에 한번 씻고 무는 적당히 썰어 준비한다.
2. 냄비에 참기름을 약간 넣고 표고버섯, 다시마, 무를 넣고 볶는다.
3. 물을 조금 넣고 뽀얗게 물이 우러나면 물을 더 붓고 끓인다.
<채소 맛국물>
짜투리 채소를 활용하면 된다.
양파나 파, 당근, 무 등 모든 채소가 휼륭한 맛국물의 재료가 되는 셈.
깨끗이 씻어서 물을 충분히 붓고 한 시간 동안 끓이기만 하면 된다.
<시금치죽>
재료 : 시금치 200g, 불린 쌀 1컵, 된장, 파, 마늘, 조갯살50g, 채소맛국물6컵
만드는 법
1. 시금치를 깨끗이 씻어 썰어놓고 조개는 소금물에 씻어 다진다
2. 냄비에 참기름을 두르고 다진 조개살과 불린 쌀을 넣고 볶다가 채소맛국물을 넣어 저어준다.
3. 쌀이 퍼지면 된장을 풀어서 간하고 시금치를 넣어서 은근히 뜸들입니다
=> 시금치는 겨울에 맛이 좋아 국이나 죽을 끓이면 좋은데 채소맛국물을 넣고 끓이면 시원하고 감칠맛이 난다.
|
|
|
