| 전복 | ||
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전복의 영양(효능) 전복은 단백질, 비타민, 무기질 등을 함유한 영양식품으로 스테미너에 좋은 식품. 조개류 중에서 가장 값이 비싸며 체내 흡수율이 좋아서 임산부, 비만증, 간경화증 환자 등의 영양식으로 좋으며, 특히 간기능 회복에 좋은 식품으로 널리 알려져 있다. 비타민 B1,비타민 B2가 많고 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부하여 옛날부터 7일 만에 산모의 젖이 나오지 않을 때 전복을 고아 먹으면 큰 효과를 보았으며, 폐결핵의 특효약으로도 이용되었다. - 좋은 전복 고르는 법 패각 바깥으로 전복의 족부가 약간 빠져나와 있는 것이 좋으며 통통하게 살이 찐 전복이 좋은 전복이다. 전복의 패각과 연체부(살)에 상처나 흠집이 없어야 한다. - 전복을 싱싱하게 운반하는 방법 스티로폼 상자에 바닷물을 채우고 전복을 넣어 긴 시간 동안 운반하면 물 속의 산소가 부족하여 오히려 더 빨리 죽을 수 있다 반면 바닷물을 적신 천의 위쪽과 아래쪽에 전복을 넣고 비닐 얼음주머니를 넣어 밀폐해주면 20℃에서는 이틀, 10℃에서는 나흘 동안 생존이 가능하다 -전복 손질법 1.전복은 부드러운 솔로 겉면과 껍질을 살살 문질러 씻는다. 2.깨끗한 물로 헹구고 나서 전복의 물기를 마른 거즈로 제거한다. 3.전복 껍질의 납작한 부분에 작은 칼날을 밀어 넣고 위쪽의 전복 내장 부분이 터지지 않게 도려내고 수저를 이용해서 내장이 터지지 않게 전복살을 도려낸다. 4.껍질과 분리한 전복의 안쪽에 있는 전복 내장을 칼로 터지지 않게 잘라낸다. 5.전복살에 붙어 있는 전복의 이빨을 칼로 잘라낸다. 6.옅은 소금물에 흔들어 씻은 전복을 조리에 알맞도록 썬다. -전복 보관법 1.구입한 전복은 되도록 싱싱할 때 바로 먹는 것이 좋다. 2.오래 두고 먹을 전복은 전복삼계탕 등의 껍질까지 함께 끓일 때에는 껍질 째 씻어서 한 개씩 랩으로 공기가 닿지 않도록 싸서 냉동보관 하는 것이 좋다. 일단 해동한 전복은 되도록 다시 냉동시키지 않는다. 전복 내장은 빨리 상하므로 주의한다. 3.전복살만 꺼내어 볶음 등의 조리법으로 사용할 때에는 전복살만 발라내 완전하게 씻은 후에 물기를 닦아서 역시 랩으로 한번 먹을 분량만큼씩 싸서 냉동보관 한다. 4.2-3일 후에 바로 먹을 때에는 역시 전복살만 발라내 씻어서 살짝 소금간을 한 후에 냉장실에서 가장 온도가 낮은(영하 2-3도) 신선칸에 랩에 싸서 넣어 보관하였다가 먹는 것이 좋다. <전복 요리 래시피> -전복죽 재료;전복 2마리 불린 찹쌀1컵 불린 멥쌀1/2컵 참기름1큰술 소금 약간 구운 김1/4장 간장2큰술 깨소금 약간 물7컵 만드는법; 1.전복은 솔로 깨끗하게 씻은 후에 껍질과 살을 분리한다. 분리할 때 수저로 살살 전복 살을 들어내 안쪽의 전복 내장이 터지지 않게 해서 함께 들어내 씻어 물기를 닦고 전복 내장을 잘라내 따로 두고 전복살은 얄팍하게 슬라이스 한다. 2.하루저녁 충분하게 불린 찹쌀과 멥쌀을 준비한다. 빨리 죽을 끓이기 위해서 방망이로 쌀을 조금 으깨어 놓아도 된다. 3.냄비에 참기름을 두르고 전복살을 넣어 볶다가 쌀을 넣어 함께 볶는다. 쌀과 전복에 윤기가 돌면서 완전하게 코팅이 되면 물을 한꺼번에 다 넣고 죽을 쑨다. 4.나무주걱으로 쌀알갱이가 완전하게 퍼지면 따로 준비한 전복 내장을 손으로 주물러 내장즙을 넣고 재빨리 저어 노르스름한 죽을 끓인다. 5.죽이 완성되면 그릇에 담고 구운 김을 구워 잘게 부숴 올리고 깨소금을 뿌려 간장으로 간을 해서 먹는다. ===>>>전복죽을 만들 때에는 들기름보다 참기름을 두르고 볶아야 전복살의 맛을 더욱 쫄깃하게 하고 고소한 죽을 만들 수 있다. 들기름은 자칫 들내가 날 수 있고 쉽게 산패할 수 있으므로 쓰지 않는 것이 좋다. 또 전복죽을 만들 때 쌀은 미리 충분하게 하루저녁 불려서 쉽게 죽을 쑤어지도록 해야 한다. 더욱 빠르게 죽을 만들고 싶다면 불린 쌀을 방망이로 조금 으깨어 쑤어도 좋다. -전복 미역국 재료;전복3개 불린 미역100g 참기름1큰술 국간장1큰술 다진 마늘1작은술 소금 약간 쌀뜨물5컵 만드는법; 1.전복은 살만 발라내고 씻어서 얄팍하게 슬라이스 한다. 2.미역은 물에 충분하게 불려서 바락바락 주물러 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다. 3.냄비에 참기름을 두르고 전복과 미역을 넣고 뽀얀 물이 생길 때까지 볶는다. 4.3에 쌀뜨물을 붓고 중간 불에서 한소끔 끓여 국간장과 다진 마늘을 넣고 모자라는 간을 소금으로 맞춰 완성한다. ===>>>부드러운 미역과 쫄깃한 전복이 어우러진 전복 미역국은 봄철 춘곤증으로 노곤한 심신에 큰 활력을 주면서 간편하게 보양식 국물 요리로 즐길 수 있는 메뉴이다. 전복과 미역의 비릿한 내음을 없애기 위해서 쌀뜨물을 붓고 끓이는 것이 더욱 부드럽고 다달한 감칠맛을 나게 한다. -전복 미나리 초무침 재료;전복5개 돌미나리100g 오이1/2개 양파1/2개 소금 약간 (고추장양념장)고운 고춧가루2큰술 고추장2큰술 다진 파1큰술 다진 마늘1큰술 생강즙1/4작은술 물엿2큰술 식초2큰술 설탕1큰술 참기름1/2작은술 깨소금1큰술 소금 약간 만드는법; 1.전복은 살만 분리해서 내장을 도려내고 씻어서 도톰하게 전복을 편 썰기한다. 썬 전복은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 재빨리 데쳐 그대로 식힌다. 2.돌미나리는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고 오이는 반을 갈라 어슷하게 채 썬다. 양파는 곱게 채 썰어 찬물에 헹궈 아린 맛을 뺀 후에 물기를 턴다. 3.볼에 고운 고춧가루와 고추장을 넣어 불린 후에 나머지 양념을 모두 넣고 새콤달콤한 맛의 초양념장을 만든다. 4.큰 복에 오이와 돌미나리 양파 전복을 넣고 3의 양념장을 붓고 살살 버무려 그릇에 담아 즉석에서 바로 먹는다. ===>>>전복은 살짝 끓는 물에 익혀서 먹는 것을 숙복이라고 하는데 새콤달콤한 초양념장으로 즉석에서 숙회로 즐기면 쫄깃한 질감이 아주 좋다. 특히 미나리와 양파를 넣어서 전복의 비린 맛을 없애주는 역할도 하면서 씹히는 식감을 함께 좋게 한다. -전복껍질에 올린 전복 은행 찜 재료;전복10개 은행20알 잣3큰술 대추10개 대파2대 소금 약간 (찜 양념장)간장3큰술 청주2큰술 다진 마늘1작은술 생강즙1/4작은술 꿀1큰술 참기름1작은술 통깨 약간 다시마 우린 물1/4컵 만드는법; 1.전복은 겉면을 잘 씻어서 껍질과 살을 분해서 각각 씻어 전복살은 앞쪽에 사선으로 칼집을 넣는다. 2.은행은 팬에 기름을 아주 조금 두르고 굴려 익혀서 종이타월에 올려 껍질을 벗긴다. 잣은 고깔을 떼어내고 대추는 주름부분까지 말끔하게 씻어 물기를 닦는다. 3.대파는 씻어서 1cm 폭으로 썬다. 4.냄비에 찜 양념장을 통깨만 빼고 모두 넣어서 약한 불에서 은근하게 끓으면 대파와 전복 대추를 넣어서 찜을 한다. 5.어느 정도 전복에 간장의 색이 베이면 은행과 잣을 넣고 한소끔 끓인 후에 전복 껍질에 전복살과 은행 대추 잣 대파를 고르게 담아 접시에 장식해서 먹는다. ===>>>전복을 특별하게 먹으려면 은행 수삼 등의 보양식 재료와 함께 찜을 해 먹는 방법이 있는데 양념장이 충분하게 끓어오르면 칼집을 넣은 전복을 넣어서 전복이 익혀질 때 모양이 살아나면서 간이 쉽게 베이게 한다. -전복 쟁반 소면 재료;전복5개 소면250g 깻잎5장 양배추2장 배1/4개 오이1/2개 달걀2개 붉은 고추1개 소금 흰 설탕 약간씩 (쟁반소면양념장)고추장3큰술 고춧가루1작은술 양파즙3큰술 레몬즙1큰술 꿀1큰술 흑설탕1큰술 다진 마늘1큰술 식초2큰술 깨소금1큰술 참기름1/2작은술 후춧가루 약간 만드는법; 1.소면을 준비해서 소금을 넣어 소면을 가운데 세워 넣어 부챗살 모양으로 퍼지면 젓가락으로 젓는다. 우르르 끓어오르면 찬물을 붓고 다시 우르르 끓어오르면 다시 찬물을 붓는다. 다시 끓어오르면 소쿠리에 쏟아 손으로 비비면서 찬물에 헹군다. 마지막 헹구는 물에 얼음을 약간 넣어 헹궈서 사리를 지어 물기를 뺀다. 2.전복의 살만 발라내 씻어서 얄팍하게 슬라이스 해서 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 그대로 식힌다. 3.고추장에 고춧가루를 넣어 양파를 곱게 갈아 함께 붓고 골고루 섞어서 레몬즙과 꿀 흑설탕 마늘 식초 깨소금 참기름 후춧가루를 첨가해 간을 알맞게 해서 혼합 한다. 4.깻잎은 0.5cm두께로 채 썰고 양배추도 같은 크기로 썬다. 오이는 소금에 문질러 씻어 4cm길이로 토막 내어 얇게 사각으로 편 썰기 한다. 되도록 씨 부분을 피해서 써는 것이 수분이 많이 생기지 않게 한다. 5.배는 오이와 같은 크기로 썰어 흰 설탕을 약간 뿌려 색이 변하는 것을 막는다. 달걀은 완숙으로 삶아 달걀커터기를 이용해서 동그란 모양을 살려 얇게 슬라이스 한다. 붉은 고추는 곱게 채 썬다. 8.접시에 갖가지 야채와 전복살을 돌려 담고 사리 지은 소면을 소복이 올린 후에 양념장을 뿌려 먹는다. ===>>>전복을 조금 큼직하게 슬라이스 해서 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐야 쟁반소면을 비볐을 때 전복의 씹히는 질감을 느낄 수 있다. -전복아스파라거스버터구이 재료;전복5개 아스파라거스10개 양파1/2개 마늘2쪽 버터2큰술 소금 흰 후춧가루 약간씩 송송 썬 실파2큰술 만드는법; 1.전복은 살만 발라내 2겹 포를 떠서 잔칼집을 넣는다. 2.아스파라거스는 씻어서 칼로 억센 부분을 자르고 물기를 닦는다. 3.양파는 곱게 채 썰고 마늘은 편 썰기한다. 4.팬에 버터를 두르고 마늘과 양파를 볶다가 전복을 넣어 굽듯이 볶는다. 전복이 살짝 익혀지면 아스파라거스를 넣어 소금 흰 후춧가루를 뿌려서 간을 맞춰 함께 볶듯이 구워 접시에 담고 실파 송송 썬 것을 뿌려 낸다. ===>>>버터의 부드럽고 고소한 맛이 전복의 쫄깃한 맛을 더해 주는데 전복은 모양 그대로 포를 떠서 잔칼집을 넣고 볶듯이 구워 익혀야 접시에 담았을 때 모양도 예쁘고 전복 살이 쫄깃한 식감이 살아난다. |
