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두부는 지금으로부터 약 2천 년 전 한나라의 유안이 회남왕(淮南王)으로 있을 때 처음 만든 것이라고 알려져 있다. 우리 문헌에서 두부에 관한 최초의 기록은 고려 말기의 성리학자 이색의 <목은집>에서 발견할 수 있다.
두부의 전래 시기는 분명하지 않으나 그 기원이 중국임은 확실하고 우리 문헌에 처음 등장하는 때가 고려 말이고 보면 아마도 가장 교류가 많았던 고려 말에 원나라로부터 전래되었을 가능성이 크다. 두부의 재료는 콩, 물, 간수(바닷물에서 염화나트륨을 정제하고 남은 액체)의 세 가지로 아주 간단하지만 만드는 과정에서는 정성을 요구한다.
두부가 만들어지는 과정은 비슷하지만 가열 시간과 응고제, 굳히는 방법에 따라 여러 종류의 두부로 나뉜다. 처녀의 고운 손이 아니면 문드러진다는 연두부와 두부가 만들어지기 전 응어리가 지기 시작했을 때 막 건져낸 순두부 그리고 베에 싸서 굳힌 베두부나 콩물을 무명 자루에 넣어 짜서 굳힌 무명두부 등의 일반 두부에 두부를 얇게 저며 기름에 튀긴 유부까지.
두부의 품질과 맛은 두부 제조에서 가장 중요한 역할을 하는 응고제에 의해 결정된다.
옛날에는 천연의 풍미를 내는 간수를 사용해서 만들었는데 최근에는 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘, 글루코너 델타락톤 등의 응고제를 사용해서 두부를 만들고 있다. 이런 응고제의 종류에 따라 두부도 약간씩 다른 맛을 내는데 황산칼슘이나 염화칼슘은 가격도 저렴하고 제조하기도 용이하며 무미에 가까워서 단단한 두부를 만들 때 주로 사용한다. 글루코너 델타락톤은 앞의 두 가지 응고제보다 가격은 비싸지만 약간의 감미 효과가 있어 부드러운 포장 두부에 주로 이용되고 있다.
그러나 두부의 제 맛을 내는 데 적합한 응고제는 뭐니뭐니 해도 간수를 따를 만한 것이 없다. 어떠한 가공도 거치지 않은 천연의 쓴맛, 짠맛, 단맛을 지니고 있기 때문이다. 그 동안 환경오염으로 인해 바닷물이 오염되면서 두부 제조에 간수를 사용하는 것이 법적으로 금지되었는데, 최근 간수의 불순물을 제거한 뒤 순도 95퍼센트 이상으로 결정화한 정제 간수를 사용한 두부가 선보이고 있다.
두부는 이미 잘 알려져 있다시피 맛뿐만 아니라 영양면에서 더할 수 없이 훌륭한 식품이다. 한때 '밭에서 나는 쇠고기'라는 말이 유행했을 정도로 두부가 함유하고 있는 식물성 단백질의 양은 엄청나다. 체내의 신진대사와 성장 발육에 꼭 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 등 무기물질이 다량으로 함유되어 있는 단백질 식품인 두부. 지금이야 풍요로운 식생활을 누리고 있어 그리 빛이 나지 않지만, 육류 섭취를 통한 단백질 섭취가 어려웠던 시절에는 양질의 단백질 공급원으로 큰 역할을 했다. 콩의 단백질인 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜 만든 두부는 콩의 소화율 65퍼센트보다도 높은 95퍼센트의 소화율을 자랑한다. 그래서 단백질 섭취가 중요하지만 고기 섭취로 인한 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권할 만하다. |
