서양을 사로잡은 두부 한 모
데리야키 소스나 갖가지 향신료 등 을 가미해 구운 두부, 마늘로 양념해 대여섯 시간 훈제한 두부, 햄 대용으로 샌드위치나 샐러드의 재료로 쓰이는 두부, 빵이나 크래커 에 발라 먹을 수 있는 크림 형태의 두부 등 미국에서 판매되고 있는 두부는 우리가 먹는 두부 종류를 뛰어넘는다. 두부는 이제 국제적 으로 각광을 받고 있는 식품이 되어가고 있다. 미국의 경우 대형 두부 공장이 180여 개에 달하고 연간 매출도 빠른 속도로 상승하고 있다.
이에 발맞추어 두부를 이용한 메뉴가 개발되고 |
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제품이 개발됨으로써 두부 소비층 또한 다양해 지고 있다.
두부, 왜 주목받는가?
콩을 밭에서 나는 고기라고 한다. 곡식이지만 육류에 더 가까운 영양 성분을 가지고 있기 때문이고 그 성분 자체가 전분이 1% 이하 로 적은 반면 단백질과 지질이 다량 함유되어 있기 때문이다. 칼슘, 철분, 마그네슘과 복합 비타민 B류 등 중요한 영양소들도 풍부하 다. 영양성분 외에 콩에는 건강에 좋은 다양한 생리활성 물질들이 들어 있고 여러 역학조사의 결과에 따르면 콩을 많이 섭취하는 동 양인이 서양인에 비해 유방암, 난소암, 전립선암과 같은 성호르몬 관련 암의 발병률이 낮은 것으로 밝혀지고 있다. 이렇게 두부에 대 한 연구가 활발해지면서 서서히 두부가 단순히 동양 문화권의 독점물이라는 개념이 사라지고 있다. 서양에서 두부를 많이 개발해서 마치 자신의 음식인 양 사용하고 있기 때문이다.
식품의 안전성과 채식, 그리 고 두부
두부는 지금으로부터 약 2천 년 전 중국 한나라 때 한고조의 손인 회남왕 유안이 발명하였고, 우리나라에 전래된 시기는 분명하지 않 으나 고려 말 또는 그 이전이었으리라는 추측이 일반적이다. 이러한 두부가 현대에 와서는 단순한 식품의 의미 이외에 건강을 위한 기능성 식품으로 자리 잡아가고 있다. 식품에 대한 불안감을 극복하는 만병통치약처럼 여겨질 정도이다.
두부가 주목받는 이유는 광우병이나 조류독감과 같은 식품에 대한 불신이 점차 높아지면서 채식에 대한 선호도가 증가하는 것과도 관련이 있다. 채식주의는 유제품 채식주의자, 유제품 달걀 채식주의자, 유제품 달걀 생선 채식주의자, 유제품 달걀 생선 닭고기 채식 주의자, 완벽한 채식주의자 등을 모두 포함하여 현재 세계 인구의 3%인 1억8천만 명이 채식을 하는 것으로 추정하고 있고 우리나라 는 전체인구의 1% 정도인 약 45만 명으로 추산하고 있다. 채식을 주로 하는 사람들에게 두부는 절대적으로 부족한 단백질 공급원이 될 수밖에 없다. 채식의 단점을 영양의 불균형에서 찾는다면 그 대안으로 콩, 두부 등에서 단백질을 섭취하고 적황색 채소와 해초류 를 충분히 섭취하면 영양의 균형을 잡을 수 있다는 연구결과들이 나오면서 채식주의자를 비롯해 채식을 주로 하는 사람들에게 점점 두부의 위상이 확고해지고 있는 것이다.
미국의 경우 채식이 인기를 모으면서 땅콩 같은 견과류, 들깨·참깨·은행 같은 종실류, 단백질 덩어리인 검은콩·완두콩, 그리고 두부나 콩가루 등이 많이 애용된다. 콩의 단백질은 동물성 식품 못지않게 각종 필수 아미노산이 함유된 좋은 단백질 공급원이라는 것은 이 미 증명되었고, 두부를 많이 먹으면 동물성 식품을 먹을 때 함께 섭취할 수밖에 없는 포화 지방산이나 콜레스테롤의 섭취를 막을 수 있으며 밥과 두부를 같이 먹게 되면 쌀에 부족한 필수 아미노산인 리신을 보충해 주므로 육류 못지않은 양질의 단백질을 섭취하는 효과를 준다.비만전쟁과 두부
채식에 대한 선호와 함께 비만과의 전쟁을 벌이며 식습관의 일대 변혁을 꾀하는 서구 사람들의 식탁에 두부는 비만과의 싸움을 잘 버티게 해줄 든든한 다이어트 식품이기도 하다. 두부에는 단백질과 지방 등 인체의 기초적인 영양소를 함유하고 있을 뿐 아니라 인 체를 조절하는 등 건강을 유지, 증진시키는 기능성 식품으로서도 주목할 만한 가치 있는 식품이라는 것이 인식되기 시작했고 효용에 대해서도 점차 과학적으로 규명되고 있기 때문이다.
최근에는 성인병 예방 및 여러 가지 질병에 효과적이라는 연구결과가 계속 발표되면서 미국과 서구 여러 나라에서 두부에 대한 관심 이 높다. 대두 단백질인 두부가 다이어트에 매우 적합한 식품이라는 것이 점차 입증되어 가고 있는데 대두는 지방합성을 촉진하는 인슐린과 지방분해를 촉진하는 클루카곤의 분비를 조절하여 지방대사를 증가시켜 콜레스테롤 합성을 감소시키므로 대두 단백질을 섭취하면 혈액 내의 지방을 감소시키고 체중감소도 일어나게 된다.
우리 몸에는 열을 발생시켜 에너지를 소모하는 과정이 있는데 이를 갈색지방에서 조절하게 된다. 두부의 경우 갈색지방의 단백질을 활성화시켜 지방이 연소되는 활동을 증가시켜 주므로 체중을 줄이는 데 유익한 영양을 주게 되고 단백질이 많은 두부와 같은 식품의 경우 포만감으로 오랫동안 식품 섭취를 지연시켜 주는 역할을 하여 다른 식품을 추가로 섭취하지 않아도 되므로 다이어트에 도움을 주게 된다. 만드는 과정도 가공식품으로서는 간단한 편이어서 구미지역에서도 두부 제조법을 활발히 받아들이고 있다. 우리는 두부 를 주로 식탁에 올리는 찬거리로 애용하고 있지만 서구에서처럼 두부는 식전 건강식이나 간식거리로 애용하기에도 손색이 없다. 국 내의 P사의 경우 미국에 공장을 설립하고 미국인의 기호에 맞는 제품을 생산하고 있는데 두부를 그냥 즐길 수 있도록 서구 사람들이 기호에 맞게 두부에 맛을 첨가하는 것이 가장 큰 과제로 제기되기도 한다.
두부는 이제 국제적으로 각광을 받고 있는 식품이 되어가고 있다. 미국의 경우 대형 두부 공장이 180여 개에 달하고 연간 매출도 빠 른 속도로 상승하고 있다. 저열량 고품질의 단백질 식품으로써 두부가 건강식에 대한 필요성을 절실히 깨닫고 있는 서양인에게 이상 적인 재료로 인식되기 시작했기 때문이다. 이에 발맞추어 두부를 이용한 메뉴와 제품이 개발됨으로써 지금까지 세계 식품 시장에서 소외되었던 한국 음식 문화와 한국 제품의 품질이 인정받고 뉴욕 맨해튼 거리에서 성공한 한국식 두부 전문 음식점뿐 아니라 서양인 들의 주머니를 열게 할 두부 전문 레스토랑이 생기는 날이 곧 오리라고 믿는다. 글·정혜정(우송대 외식조리학과 교수)
연두부 냉채
*주재료*
연두부 2모, 양상추 4~6잎, 보라색 양파 1/4개
*소스 재료*
간장 2큰술, 설탕·식초 1큰술씩, 실파 송송 썬 것 4뿌리분, 고춧가루·참기름·통깨 1/2큰술씩
만드는 법
1 연두부 썰기 연두부는 마른 면 보자기 위에 엎어서 반으로 썬다.
2 야채 썰기 양상추와 양파는 채썰어 찬물에 헹궈 건져서 물기를 뺀다.
3 소스 만들기 분량의 양념장 재료를 섞는다.
4 그릇에 담기 두부를 접시에 담고 위에 야채를 얹은 다음 소스를 끼얹는다. 팬에 올리브오일을 두르고 노릇노릇하게 지진다. 3 두부에 소스 얹기 두부 구운 것에 된장 소스를 얹고 실파 송송 썬 것을 뿌린다.
두부 햄버그스테이크
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*주재료*
두부(큰 것) 11/2모, 양파 1/2개, 빵가루 1/2컵, 소금·후춧가루 약간씩, 표고버섯 4개, 올리브오일 2큰술, 여러 가지 야채 100g(올리브오일 1/2큰술, 발사믹 비네거 1/2큰술)
*불고기 양념장 재료*
간장·다진 파 1큰술씩, 설탕·다진 마늘 1/2큰술씩, 후춧가루 약간, 참기름 1작은술 |
만드는 법
1 두부 물기 빼기 두부는 으깨서 마른 면 보자기에 싸 무거운 것으로 눌러 물기를 짠다.
2 양파 볶기 양파는 다져서 팬에 올리브오일을 약간 두르고 볶아 식힌다.
3 반죽하기 두부 으깬 것에 양파 볶은 것과 빵가루를 넣고 섞는다. 소금과 후춧가루를 넣고 치대서 끈기가 나게 반죽해 4등분 한 다음 동그랗고 납작하게 만든다.
4 두부 지지기 팬을 달궈 올리브오일을 두르고 두부를 넣어 양면을 노릇하게 굽는다.
5 버섯 손질해서 볶기 표고버섯은 흐르는 물에 갓 안쪽을 씻어서 기둥을 떼고 물기를 살짝 걷는다. 얇게 썰어서 팬에 올리브오일을 두르고 볶다가 불고기 양념장을 넣고 볶는다.
6 야채 손질하기 야채는 씻어서 물기를 걷고 먹기 좋은 크기로 뜯어 올리브오일과 발사믹 비네거를 넣고 살살 섞는다.
7 그릇에 담기 접시에 두부 햄버그스테이크를 담고 그 위에 버섯 볶은 것과 야채를 얹는다. 오븐에 넣어 25분 정도 굽는다.
