 [food material] 녹차
우려낸 찻잎 튀기면 ‘영양 만점’
녹차는 동백나무과(Theaceae) 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 싹이나 잎을 제조공정 중에 발효시키지 않고 가공한 것을 말한다. 원산지는 중국의 서남부 윈난성에서 쓰촨성에 걸친 구릉지대. 흥덕왕 3년(828년) 김대겸이 당나라에서 차나무 종자를 우리나라에 가지고 와서 지리산에 처음 전파했다는 기록이 있다. 고려시대 국가의 제의(祭儀)와 조선시대 차례(茶禮)의 제전으로 민간에서도 차를 마시는 풍습이 성행했다.
 주요 영양소 차에 주로 많이 함유되어 있는 카페인은 카테킨류와 결합한 형태로 존재한다. 차 특유의 아미노산인 테아닌은 1949년 일본에서 처음 발견된 녹차의 감칠맛 성분으로 햇차 즉 첫물차에 많이 들어있으며 카페인 활성을 저해하는 작용을 하므로 부작용이 거의 없다. 또한 녹차에 들어있는 비타민C는 단백질과 결합한 상태로 되어 있어 잘 파괴되지 않고 산화를 방지하며 갈변되는 것을 방지해주고 체내에 생성되는 유리기(Free radical)를 없애 암 발생을 억제한다. 또한 카테킨과 같이 과산화지질의 생성을 낮춰 동맥경화를 억제하고 노화현상을 방지, 세균에 대한 저항력을 높여주며 스트레스에 대한 내성을 높여 준다. 특수아미노산 성분인 GABA는 혈압을 저하시키고 신경과민을 억제하며 경련을 저지하는 효과가 있다.
약용 만병통치약으로 알려질 정도로 많은 약리적인 효과를 가지고 있다. 머리를 맑게 해주고 피로를 풀어주며 이뇨작용, 항염성작용, 혈압강하작용, 혈당감소작용, 혈중 지질농도 감소효과, 동맥경화억제, 노화방지, 방사선 내성효과, 치매예방효과, 항암효과, 산화방지작용, 체지방 축적 억제작용, 충치예방작용, 항균작용, 바이러스증식 억제작용 등이 있다.
약효 본초강목(本草綱目)에 의하면 차는 체내의 수분대사를 촉진하며 체액을 알칼리성으로 만들어 병에 대한 저항력을 키워준다. 위로는 두목(頭目)을 맑게 하고 밑으로는 대소변이 용이해지며 소화를 돕는다. 기름진 음식으로 인한 비만증, 당뇨병, 해열, 두통에 효과가 있다. 명나라 이정의 의학입문(醫學入門)에서는 차를 마실 때 뜨겁게 마시지 않으면 담(痰·체내의 불순 대사물질이 배설되지 않고 있는 상태의 체액)이 쌓이게 되고 오래 마시게 되면 체내의 지방을 분해하여 사람을 마르게 하는 성질이 있다고 한다.
조리 포인트 차를 이용해 조리하면 고기의 육질이 부드러워지고 맛이 상승된다. 우려내고 남은 찻잎을 조림에 이용하거나 튀김으로 만들어 먹으면 녹차로 마셨을 때 섭취하지 못한 영양성분을 100% 활용할 수 있다.
제철과 선택법 차는 채엽 시기, 발효 정도, 차의 색상에 따라 맛과 향이 다르다. 4월 중순에서 5월 초순에 채엽한 것은 첫물차, 6월 중순에서 하순은 두물차, 8월 초순에서 중순은 세물차, 9월 하순에서 10월 초순은 네물차로 분류할 수 있다. 일반적으로 첫물차가 가장 상품(上品)으로 취급되고 있다. 개인의 취향을 고려하여 선택하도록 한다.
어울리는 요리 차와 함께 먹는 다식은 우리 고유의 음식이다. 차를 마시는 풍습과 함께 발달했으며 그 종류로는 흑임자다식·송화다식·잡과다식·밤다식·콩다식 등 곡물, 견과류, 한약재로 만든 것이 있다. 특히 녹차를 공복에 마실 경우 카페인에 민감한 체질은 구토나 설사, 복통을 일으킬 수 있으므로 반드시 곁들여 먹는 것이 좋다.
글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자
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