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두부는 높은 영양과 저렴한 가격, 언제 어디서나 쉽게 구할 수 있다는 이점 덕분에
꾸준히 우리네 밥상에 오르는 찬거리로 사랑받고 있다.
두부는 지금으로부터 약 2천 년 전 한나라의 류안(劉安)이 회남왕(淮南王)으로 있을 때 처음 만든 것이라고 알려져 있다. 원래 류안은 도가에 심취돼 회남에서 수련을 했었는데 그를 동반한 승려들이 식생활 개선을 위해 두부를 연구 발명하여 류안에게 대접했고, 그 맛을 본 류안이 대량제조의 명령을 내려 두부의 발명권은 회남왕 류안에게로 돌아가게 됐다고 전해진다.
우리 문헌에서 두부에 관한 최초의 기록은
고려말기 성리학자 이색(李嗇)의 문집인 <목은집>의 '대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)'이라는 시에서
발견할 수 있다. '나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다.'라는 구절이 바로 그것이다.
두부의 전래 시기는 분명하지 않지만 그 기원이 중국임은 확실하고 우리 문헌에 등장하는 때가 고려 말이고 보면 아마도 가장 교류가 많았던 고려 말에 원나라로부터 전래되었을 가능성이 크다.
조선시대에는 우리나라의 두부 만드는 솜씨가 뛰어나서 중국과 일본에서 그 기술을 전수해 갔다고 한다.
두부의 영양
체내의 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 등 무기질이 다량으로 함유되어 있는
단백질 식품인 두부는 맛뿐만 아니라 영양면에서 더할 수 없이 훌륭한 식품이다.
콩 단백질인 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜 만든 두부의 소화율은
콩의 소화율 65%보다 높은 95%에 달한다. 그래서 단백질 섭취가 중요하지만 고기 섭취로 인한 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권할 만하며
두부의 원료가 되는 콩 속의 성분 덕분에 항암, 골다공증 예방, 고혈압 예방, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 기대할 수 있다.
또한 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 좋은 효과를 발휘한다.
두부의 종류
두부는 만드는 과정 중 가열시간과 응고제, 굳히는 방법에 따라 여러 종류로 나뉜다.
두유를 짤 때 무명 자루에 남은 찌꺼기가 비지이고,
굳히기 전의 두부인 순두부
그리고 베에 싸서 굳힌 베두부
콩물을 무명자루에 넣어 짜서 굳힌 무명두부 등의 일반 두부가 있다.
일반 두부와 순두부의 중간 굳기의 연두부는 팩에 콩즙과 응고제를 넣고
그대로 가열해 살균과 동시에 굳힌 것이다.
유부는 딱딱하게 굳힌 일반 두부를 얇게 저며 속까지 기름에 튀겨 낸 것이다.
두부 만들기
두부를 만들기 위한 재료는 의외로 간단하다. 대두와 간수뿐이다.
전에는 응고제로서 간수(간수는 소금가마니를 괴어 놓은 후, 가마니 밑으로 떨어지는 물을 받은 것인데, 소금물과는 달리 짜지 않고 오히려 씁쓸한 맛이 난다. )를 썼으나, 요즘에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다.
두부 만들기
1. 콩을 잘 씻어 몇모를 만들 것인가 계산하여 여름에는 7-8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린다.
(2모 기준 400-500g, 종이컵으로 3컵정도)
2. 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 콩과 물의 분량은 2:3정도가 적당하다
3. 커다란 그릇 안에 베보를 깐 후, 곱게 간 콩물을 쏟아 붓는다.
4. 찌꺼기는 걸러지고 맑은 콩물만 우러나도록, 베보 위로 물을 부으면서 손으로 바락바락 주무른다. 5. 콩물이 다 걸러졌으면, 이것을 솥에 붓고 나무주걱으로 저어가며 끓인다.
콩물이 팔팔 끓기 시작하면 넘치지 않도록 불을 조절하면서, 위에 하얀 막이 생길 때까지 끓인다
6. 불을 끈뒤 10분 정도 기다리면 온도가 80℃정도 된다. 이때 물에 녹인 간수를 조금씩 천천히 넣고
젓는다. (간수의 양 - 1모 기준 6g, 물은 종이컵으로 1컵 정도)
7. 두부가 몽글몽글하게 엉길 때까지 국자나 주걱 등으로 천천히 저어 준다.
이때 빨리 저으면 분리가 되므로 주의한다.
8. 네모난 플라스틱 바구니에 베보를 깐 뒤, 7의 덩어리를 체로 건져 바구니에 담는다.
9. 나무 도마나 납작하고 무거운 물건을 8위에 올려놓는다.
두부가 식으면서 형태가 잡히고 단단해진다. |
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