| 좋은 줄 알았는데...? | ||
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신선한 채소가 데친 채소보다
노화 전문가인 서울대 의대 박상철 교수는 우리나라 백세인의 식생활은 세계적인 장수 지역으로 유명한 지중해·오키나와 백세인의 식단과 크게 다르다고 주장했다. 게다가 그들은 신선한 채소를 즐겨먹지만 우리는 생채소보다 데친 채소·나물을 선호한다. 비닐하우스 등에서 질소비료를 사용해 재배한 신선 채소엔 질산염이 다량 함유돼 있다. 이 질산염은 체내에서 헬리코박터균의 작용으로 아질산염이 된다. 아질산염이 체내에서 2급 아민(육류·어패류 등 단백질 식품에 많다)과 결합하면 위암 발암물질인 니트로소아민이 생긴다. 한국인에게 위암이 부동의 1위인 것은 니트로소아민과 관련이 있다는 주장도 많다. 데치기가 곧 암 예방법이었다. 열을 가하면 비타민 등 소중한 영양소가 파괴되지 않을까 우려하는 사람도 있다. 그래서 박 교수 팀이 또 해봤다. 1분쯤 데쳤더니 비타민 중에서도 열에 가장 약한 편인 비타민 C가 20%가량 파괴됐다. 3분 데치니 50%가 사라졌다. 이를 근거로 박 교수 팀은 ‘신선 채소만을 고집하기보다는 채소를 1분가량 데쳐 숨만 죽인다면 비타민 C의 파괴는 최소화하면서 질산염은 50%나 없앨 수 있다’고 조언한다. 게다가 채소를 데치면 부피가 줄어 생채소보다 3배 이상 더 먹을 수 있다. 섭취한 데 반해 우리나라 백세인은 과일은 거의 먹지 못했다. 과일을 사서 먹을 만큼 풍족하지 못했기 때문이다. 그렇다면 ‘과일 없이 채소만 먹어도 오래 살 수 있을까’. ‘가능하다’가 정답이다. 과일은 항산화 효과는 있지만 돌연변이(일부가 발암물질이 된다) 억제 효과는 거의 없다. 반면 채소는 두 효과를 모두 지닌다. 껍질을 벗긴 과일에선 돌연변이 억제 효과가 나타나지 않았지만 껍질엔 돌연변이 억제 성분이 많기 때문이다. 섭취가 불가능한 것으로 알려진 비타민 B12·비타민 K 등은 어떻게 보충했을까? 그 해답이 ‘삭힌’ 발효식품에 있다. 콩·배추엔 비타민 B12가 없지만 이들을 발효시킨 된장·청국장·고추장·김치엔 비타민 B12가 풍부하다. 발효과정에서 생긴 미생물이 비타민 B12나 K를 만드는 것이다. 실제 우리나라 장수 노인 중 비타민 B12의 혈중 농도가 정상 이하인 비율은 2% 남짓에 불과하다. 데친 채소와 발효식품, 선조는 이를 우리에게 넘겨줬다. 이 비법을 외면하기보다는 이제는 전 인류를 위해 해외에 적극 수출해야 할 때다. |
