봄이 시작되는 3월, 가장 대표적인 반찬 메뉴 6가지를 제안한다.
영양부추덮밥
● 준비할 재료
쌀 3컵, 영양부추 200g, 양념장(고춧가루 2큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름·설탕·참깨 약간씩), 물 적당량, 검은깨 약간, 초대리(설탕·레몬식초 1큰술씩, 소금 약간)
● 만드는 방법
1 냄비에 설탕, 레몬식초, 소금을 넣고 약불에서 섞어가며 녹여 초대리를 만든다.
2 쌀은 깨끗이 씻어 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
3 볼에 갓 지은 밥을 담고 초대리를 넣어 고루 섞어 간한다.
4 영양부추는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 잘라 볼에 담고 분량의 양념장 재료를 넣어 버무린다.
5 그릇에 양념한 밥을 담고 영양부추무침을 소복이 얹은 후 검은깨를 뿌린다. 기호에 따라 간장과 참기름을 곁들여낸다.
부추덮밥은 맨밥을 사용하는 것보다 밥에 초대리를 넣고 새콤달콤하게 양념해서 먹는 것이 좋아요. 밥에 양념을 하면 입맛을 돋워주는 것은 물론 영양부추의 아삭한 맛과 새콤달콤한 맛이 잘 어우러져 풍미를 높일 수 있어요. 밥은 약간 고슬고슬하게 지어야 양념을 했을 때 질지 않아서 맛이 좋으며, 양념한 부추를 넣으므로 초대리는 너무 많이 넣지 않는 것이 좋아요.
더덕고추장구이
● 준비할 재료
더덕 12개, 소금·식용유 적당량씩, 고추장 양념장(고추장 3큰술, 물엿 2큰술, 설탕·다진 마늘·간장 1큰술씩, 참기름·참깨·소금 약간씩)
● 만드는 방법
1 더덕은 칼로 껍질을 긁어내고 깨끗이 씻어 소금물에 담가둔다.
2 더덕의 물기를 닦아내고 세로로 길게 반 가른 후 나무망치로 고루 두드려 납작하게 편다.
3 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 고추장 양념장을 만든다.
4 손질한 더덕에 고추장 양념장을 바른다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 타지 않도록 주의하며 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다.
더덕은 특유의 아린 맛이 있어서 제대로 손질하지 않으면 쓴맛 때문에 먹기를 꺼리는 경우가 많아요. 더덕은 손질해서 소금물에 잠깐 담가두면 떪은맛을 제거할 수 있으므로 30분 정도 소금물에 담갔다 건져 사용하세요. 더덕을 방망이로 두드리거나 밀어서 납작하게 만들면 식감도 부드럽고 부서지지 않고 양념도 잘 배어 더욱 맛있게 먹을 수 있어요. 또 더덕은 팬에 구워도 맛있지만 석쇠에 직화구이 하면 입맛 돋우는 별미 반찬이나 안주로도 그만이죠.
로즈메리조기찜
● 준비할 재료
참조기 2마리, 로즈메리 2줄기, 붉은고추 2개, 라임 1/2개, 다진 마늘·올리브유 1큰술씩, 후춧가루·청주 약간씩, 소스(레몬즙 2큰술, 간장·물 1큰술씩, 설탕 1작은술, 고추냉이 1/2작은술)
● 만드는 방법
1 참조기는 비늘과 지느러미 등을 떼어내 깨끗이 손질하고 로즈메리는 씻어 1줄기만 잘게 다진다.
2 붉은고추는 씻어 잘게 다지고 라임은 깨끗이 씻어 둥글게 슬라이스한다.
3 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 고루 섞어 간장소스를 만든다.
4 다른 볼에 다진 붉은고추, 다진 마늘, 올리브유, 다진 로즈메리, 청주를 넣어 고루 섞는다.
5 손질한 참조기를 찜통에 넣고 ④를 골고루 얹은 후 라임, 남은 로즈메리 줄기를 함께 올려 푹 찐다.
6 그릇에 조기찜을 담고 간장소스를 곁들여낸다.
염장하지 않은 생선은 조리할 때 비린내가 나기 쉽죠. 허브나 레몬, 라임 등을 같이 넣어 조리하면 잡냄새를 없앨 뿐만 아니라 생선에 신선한 향도 더할 수 있어요. 특히 봄이 제철인 허브를 이용하면 더욱 좋은데 로즈메리, 바질 등 향이 강한 허브와 함께 찌면 허브향이 속까지 배어 생선의 비린내를 싫어하는 사람도 맛있게 먹을 수 있어요. 찜을 할 때 간장이나 고춧가루, 실고추 등을 넣고 한식으로 찌면 밥반찬으로 좋으며, 올리브유에 간장을 섞어 넣고 퓨전식으로 찜을 하면 초대요리나 술안주 메뉴로 잘 어울려요.
두릅튀김
● 준비할 재료
두릅 16개, 튀김가루 2/3컵, 달걀 1개, 물·소금 약간씩, 식용유 적당량, 검은깨소스(검은깨 2큰술, 설탕 1큰술, 간장·식초·참기름 2작은술씩)
● 만드는 방법
1 두릅은 밑동을 잘라내고 깨끗이 씻는다.
2 볼에 튀김가루, 달걀, 물, 소금을 넣고 걸쭉하게 반죽해 튀김옷을 만든다.
3 다른 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 고루 섞어 검은깨소스를 만든다.
4 팬에 식용유를 충분히 부어 170℃ 정도로 달군다.
5 손질한 두릅을 ②의 튀김옷에 반쯤 담갔다 건져 튀김기름에 넣고 노릇하게 튀긴다. 6 그릇에 튀긴 두릅을 담고 검은깨소스를 곁들여낸다.
대표적인 봄나물 중 하나인 두릅은 쌉싸래한 맛과 풋풋한 향이 독특해 살짝 데쳐 먹어도 좋지만 튀겨 먹으면 색다른 맛을 즐길 수 있어요. 두릅을 데칠 때는 소금물에 파랗게 데쳐내는 것이 좋으며, 두릅을 튀길 때는 뜨거운 튀김기름에 두릅의 뿌리 쪽을 먼저 담가 튀긴 후 나머지 잎 부분을 튀겨내야 속까지 고루 익힐 수 있어요. 두릅은 센 불에서 살짝만 튀겨야 특유의 향이 날아가지 않으므로 주의하세요.
중합미나리탕
● 준비할 재료
중합 300g, 미나리 120g, 매운 붉은고추 2개, 소금·후춧가루 약간씩, 물 적당량
● 만드는 방법
1 중합은 옅은 소금물에 담가 해감한 뒤 깨끗이 씻는다.
2 미나리는 깨끗이 씻어 길게 썰고 붉은고추는 깨끗이 씻어 어슷하게 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 중합을 넣어 파르르 끓인 후 붉은고추를 넣는다.
4 불에서 내리기 전에 소금, 후춧가루로 간한 다음 미나리를 넣어 파르르 끓여낸다.
봄이 제철인 중합은 구이나 찜으로 먹어도 맛있지만 탕으로 끓이면 간편하고 담백한 영양식이 됩니다. 중합으로 탕을 끓일 때는 부재료인 채소와의 궁합이 중요한데 미나리를 듬뿍 넣으면 조개류 특유의 잡냄새를 없애주면서 쌉싸래한 맛을 더해 입맛 돋우는 봄 메뉴로 좋아요. 미나리 대신 제철인 부추나 쑥갓을 함께 올려도 맛있어요. 탕을 끓이면서 거품을 걷어내면 맛이 깔끔해 저녁 국물요리로 좋으며, 수제비 등을 넣어 끓이면 든든하고 시원한 술안주 메뉴로도 그만이에요.
주꾸미마늘종볶음
● 준비할 재료
주꾸미 300g, 마늘종 160g, 양파 1개, 붉은고추 3개, 간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름·설탕·후춧가루 약간씩
● 만드는 방법
1 주꾸미는 소금물에 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 뒤 머리와 몸통을 분리하여 손질한다.
2 마늘종은 깨끗이 씻어 길게 자른 후 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다.
3 양파는 껍질을 벗겨 얇게 채 썰고 붉은고추는 깨끗이 씻어 둥글게 썬다.
4 팬에 참기름을 두르고 손질한 주꾸미와 마늘종, 양파, 붉은고추를 넣어 볶는다.
5 채소가 어느 정도 익으면 간장, 다진 마늘, 참기름, 설탕, 후춧가루를 넣어 간한 뒤 조금 더 볶아낸다.
3~4월이 제철인 주꾸미는 타우린, 아미노산이 풍부하고 콜레스테롤을 낮추는 데 효과적이라 여자들에게 특히 좋은 식품이에요. 주로 탕이나 볶음으로 요리해 먹는 주꾸미는 보통 고추장이나 고춧가루로 양념해 매콤하게 먹는데 간장, 소금 등으로 가볍게 양념을 하면 감칠맛을 느낄 수 있어요. 볶음을 할 때 다소 향이 강한 채소류인 풋마늘, 마른고추, 양파 등과 함께 볶으면 더욱 맛있어요. 마늘종은 살짝 데쳐서 볶는 것이 좋은데 이때 소금을 약간 넣은 물에 마늘종을 데치면 향과 빛깔이 좋아 먹음직스러워요.
