[블로그 - 인터넷 속 또 다른 나의 발견] 추억의 산책로

육가공이란 고기를 갈아서 모양을 변형시키거나 소금에 절이고 훈연, 건조, 열처리 등을 통해 고기의 본래 성질이나 형태를 변화시키는 공정을 말한다.

햄의 어원은 본래 중국에서 비롯된 것으로, 그 이름과 만드는 방법이 중앙아시아를 거쳐 유럽으로 전해진 것으로 알려져 있다.
소시지의 어원은 라틴어 Salsicia로부터 유래되었으며 이 말은 소금에 절인다는 뜻의 Salsicius로부터 유래된 것으로 소시지의 기원이 염지와 관련이 있음을 말해 준다. 소시지의 원형은 아주 오래전으로 거슬러 올라가 호메로스의 시에서 발견된다. 따라서 적어도 3천년 이상 전부터 식육가공이 시작되었다고 할 수 있다.

(육가공품의 종류)

햄 (Ham)

햄이란 원래 돼지의 넓적 다릿살을 가리키는 말이다.
돼지의 뒷다리 부위육을 원료로한 육제품으로, 돼지고기를 소금에 절여 훈연하거나 삶아 독특한 풍미와 보존성을 가진 대표적인 육가공품이다.

- 로인햄(loin ham)
돼지의 허리 등심 부위를 정형하여 염지, 포장 혹은 로울링(rolling) 하여 훈연, 가열 처리한 제품.

- 본레스햄(boneless ham)
돼지의 뒷다리를 정형하여 골발하고 염지한 후 케이싱에 포장하거나 로울링(rolling) 하여 훈연, 가열한 제품.

- 본인 햄(bone-in ham)
본레스햄과 같이 뒷다리 부위를 가공한 제품으로 뼈가 붙어 있는 것이 특징

- 가열 햄(cooked ham)
돼지의 뒷다리를 골발하여 염지한 후, 훈연을 하지 않고 ham boiler 혹은 fibrous casing에 충전하여 가열 처리만을 한 햄.

- 프레스 햄( pressed ham)
돼지고기의 육괴를 그대로 살려 염지, 훈연, 가열의 과정을 거친 것으로 햄과 소시지의 중간 형태 제품이라고 할 수 있고 스모크햄이라고도 한다.

소시지 (Sausage)

돼지고기 등의 여러 가지 육류를 통째로 또는 염장한 후 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱에 채워 삶거나 훈연처리한 육가공품

- 후랑크 소시지(franks sausage)
미리 조리한 원료육을 돼지의 작은 창자 굵기로 성형한 후 가열한 소시지로 17세기 독일 프랑크푸르트 지방의 소시지 기술자가 처음 만들어 사람들에게 좋은 평가를 받으면서 frankfurfer라고 불리웠고 미국, 일본, 우리나라 등지에서는 franks로 불리고 있다.

- 비엔나 소시지(vienna sausage)
미리 조리한 원료육을 작은창자 굵기로 성형하여 훈열, 가열한 제품으로 오스트리아의 수도인 VIENNA(독일어 WIEN)에서 처음 생산되기 시작하여 붙여진 이름으로, 본래 비엔나 소시지는 15cm 길이의 양장에 충전된 소시지로 독일어로 Wienner라고 표기한다. 우리나라와 일본에서는 이 제품을 윈너로 부르며 4cm 정도의 미니형을 비엔나라고 부르고 있다.

- 살라미(salami)
발효 건조 소시지인 살라미는 약 250년 전에 이태리 북부 지방에서 처음 생산되었으며 제조 공정이 긴 것이 특징이다.

- 혼합어육 소시지
돼지고기와 어육 등을 혼합하여 조미한 후 성형하여 고온, 고압에서 멸균 처리한 제품

베이컨(bacon)

돼지의 삼겹살 부위를 골라 염지한 후 훈연한 제품으로 고소하며 안주나 피자 등의 간식에 많이 쓰인다.

식육 통조림(can)

돼지 고기나 쇠고기 등을 조미하여 캔에 담아 멸균한 제품으로 별도의 양념없이 간편하게 먹을 수 있다. 나폴레옹 전쟁 때 발명된 것으로 유명하다.