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비옥한 대지에 뿌리를 박고 봄과 여름내 뜨거운 햇볕을 받고 자란 제철 야채는 속도 실하지만 가격이 저렴한 것도 장점. 장기간 보관 가능한 장아찌와 즉석에서 해 먹는 반찬까지 한데 모았다.
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가지 무침  | |
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| 가지 4개, 실파 6뿌리, 홍고추 2개, 양념(국간장 3큰술, 다진 파·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 2작은술) |
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1. 가지를 깨끗이 씻은 다음 길이로 반 가르고 한 번 더 갈라 4등분한다.
2. 김 오른 찜통에 껍질 부분이 아래쪽으로 가도록 차곡차곡 얹어 그대로 쪄낸다.
3. 꼬치로 가지를 찔렀을 때 쉽게 들어갈 정도로 푹 찐다. 충분히 쪘으면 바람이 잘 통하는 시원한 곳에 내놓아 식힌다.
4. 실파는 손질해 송송 썰고 홍고추는 반으로 갈아 씨를 뺀 다음 곱게 다진다.
5. 식힌 가지를 손으로 가늘게 찢은 다음 물기를 꼭 짠다.
6. 큰 볼에 찢은 가지와 분량의 양념을 넣어 버무린 다음 실파와 홍고추를 넣고 살짝 무친다.
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4. 깻잎 위에 양념을 끼얹는다. 또 깻잎끼리는 비슷하게 살짝 겹쳐가며 돌려 담는다. 그래야 양념이 서로 묻어나지 않고 잘 밴다.
5. 양념장을 끼얹은 깻잎은 담은 그릇째 김이 오른 찜통에 넣어 뚜껑을 덮고 5분 정도 찐다. 찜통에 올리는 게 너무 귀찮으면 접시에 랩을 씌워서 3분 정도 전자레인지에 돌려도 된다. 하지만 찜 특유의 깊은 맛은 좀 약하다.
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1. 장아찌 담글 때는 어떤 고추를 사는 게 좋아요?
통통하고 윤기가 흐르는 고추로 담그면 가장 맛있어. 고추의 종류는 그다지 상관 없단다. 큰 풋고추로 담근 장아찌는 가위로 잘라 내면 되고, 맵고 작은 고추로 담근 것은 한입에 집어 먹기 좋지.
2. 간장 장아찌 담글 땐 간장만 따로 끓여 붓는데, 왜 고추장 장아찌는 그냥 계속 삭히나요?
고추를 고추장이나 간장에 오랜 기간 넣어두면 고추 속에 있던 수분이 점점 밖으로 빠져나온단다. 고추장은 수분에 별 영향을 받지 않지만 간장은 같은 액체이기 때문에 양념 자체가 금방 옅어진단다. 그래서 장아찌 담글 동안 최소한 두 번 정도는 간장을 팔팔 끓여 졸여줘야 해. 그래야 처음 부은 간장의 농도를 유지할 수 있단다.
3. 장아찌 삭힐 때, 냉장고에 넣어둬도 괜찮은가요?
괜찮긴 하지만 항아리나 밀폐용기가 좀 크다보니 자리를 많이 차지하고 좀 느리게 맛이 배는 경우도 있단다. 바람이 통하는 그늘진 곳이 더 좋겠지. 베란다나 다용도실처럼 말이야.
4. 열흘이 지나도 고추가 잘 삭지 않아요
고추를 맛있게 삭히려면 우선 용기에 이물질이 없어야 해. 그래서 장아찌를 담글 용기(유리병이나 밀폐용기)는 반드시 뜨거운 물에 끓이거나 전자레인지에 돌려 소독해야 한단다. 또 고추는 자작하게 잠길 정도로 소금물을 부어야 하지. 물의 양을 맞췄다 하더라도 고추가 물 위에 자꾸 뜨기 때문에 접시로 눌러두는 게 요령이란다.
5. 먹어보니 장아찌에 양념의 맛이 잘 배지 않았어요
고추 표피의 막 때문에 그래. 그렇다고 껍질을 벗길 순 없으니 꼬치나 소독한 바늘로 고추를 찔러 구멍을 내렴. 그러면 간장이나 고추장이 스며들어 양념이 잘 배거든.
6. 담근 뒤 얼마 동안 보관할 수 있어요?
간장이나 된장에 박아둔 것은 두세 달 정도는 거뜬히 보관할 수 있단다. 한번 담가두면 여름철 내내 먹을 수 있지. 맛이 잘 배었다 싶으면 고추만 꺼내서 따로 반찬 용기에 담아 냉장 보관해두렴. 그럼 한결 먹기 편하지.
7. 장아찌를 꺼내 먹을 때 다시 양념하는 이유가 궁금해요
장아찌에는 간이 하나도 안 되어 있어. 물론 그대로 먹어도 고추 특유의 톡 쏘는 맛이 어우러져 괜찮긴 하지만 좀더 새콤달콤한 맛을 첨가하기 위해 설탕이나 식초를 적당량 넣어 가볍게 무쳐주는 거란다. 8 장아찌 위에 하얀 이물질이 조금 생겼어요 장을 담글 때도 이런 이물질이 잘 생기잖아? 음식을 오래 삭히다 보면 종종 발생하는 일이야. 일종의 곰팡이라도 생각하면 돼. 간장 같은 경우는 이물질을 걷어버리고 간장만 팔팔 끓여서 식혀 다시 부어도 돼. 고추장은 이물질 있는 부분만 떠내어 버리거나, 그 부분이 많을 때는 아예 다른 고추장에 새로 박아두렴. | |
