|
만 두 이 야 기
제갈공명이 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 심한 풍랑을 만났다. 풍랑을 그치게 하고 강을 무사히 건너기 위해 제갈공명은 사람 머리 모양의 밀가루 음식을 만들어 사람 대신 수신에게 바쳤는데, 이것이 만두의 시초라고 한다.
만두는 중국에서는 식탁에 빠지지 않는 주식. 그에 비해 우리나라에서는 간식의 하나로 즐겼다. 만두가 처음 들어온 것은 고려시대로 우리나라 사람들은 적어도 600년 이상 만두를 먹은 셈이다. 고려시대에는 밀가루로 만든 음식이 성행했는데, 유과와 함께 중국에서 들어온 상화(지금의 만두)가 팔렸다고 전한다.
조선시대 한글로 쓰인 최초의 요리책인 ‘음식디미방’에는 “밀가루 반죽을 얇게 민 다음 놋그릇 굽으로 박아서 도려내어 소를 가득히 넣고 오므려서 오래 삶은 후 기름을 묻혀 담고 초간장을 곁들인다”고 설명된 ‘수교의’가 나온다. 19세기 말 요리책인 ‘시의전서’에는 밀만두에 대해 “이것은 편수라고도 하는데, 밀가루를 베어서 네모 나게 만드는 것”이라고 적고 있다.
밀가루와 메밀가루, 녹두가루를 섞어 반죽한 뒤 상화병처럼 소를 넣고 지지는 겸절병은 요즘의 군만두를 닮았다. 밀가루 대신 생선포로 피를 삼는 어만두도 있었다. 본래 만두는 북쪽 지방에서 즐겨 먹으며, 개성 지역의 편수와 평안도의 굴만두가 대표적이다.
변씨만두라고도 하는 편수는 삶아 건져 그릇에 담은 뒤 차게 한 양지머리 국물을 부어 먹기도 하고, 찜통에 쪄서 쑥갓이나 상추를 깐 접시에 담아 초간장을 찍어 먹기도 한다. 평안도 사람들은 정월에 떡국보다 만두국을 더 많이 끓여 먹었고, 밀가루 반죽을 둥글고 얇게 민 껍질에 배추김치와 돼지고기, 숙주, 두부 등으로 만든 소를 넣어 빚은 후 장국에 끓여냈다.
함경도에서는 크기가 큰 왕만두를, 강원도에서는 감자로 피를 만든 감자만두를, 경기도에서는 고기에 익은 김치를 곁들여 빨갛고 매운 만두를 만들어 먹었다. 남부 지방에서도 만두를 먹었는데 치자, 호박, 딸기, 포도 등 천연재료로 색을 낸 충북 충주의 오색만두, 해산물로 속을 채운 제주도식 만두가 있다.
◆집에서 만들어 먹는 만두요리
▷감자만두
재료:감자 7개, 소고기 200g, 양파 50g, 부추 50g, 당근 30g, 두부 80g, 다진파 1큰술, 소금 1/2작은술, 참기름 2/3큰술, 깨소금 1큰술, 밀가루 1큰술, 후추 약간.
만드는 법
① 감자는 깨끗이 씻어 강판에 갈아 놓는다
② 물을 담은 그릇에 감자를 담가 놓았다 30분 후 물을 버리고 가제로 감자의 물기를 제거한 후 찜통에 7분간 찐다
③ 소고기, 양파, 두부, 김치를 곱게 다진다
④ ③에 소금, 참기름, 깨소금, 마늘, 후추를 넣고 양념하여 만두 속을 만들어 놓는다
⑤ 감자와 밀가루 반죽을 섞어 피를 만든다
⑥ 피에 소를 넣고 찜통에 10분간 찐다.
▷어만두
재료:흰살 생선 1마리, 소고기 200g, 김치 200g, 양파 50g, 두부 80g, 소금 1/2작은술, 참기름 2/3큰술, 깨소금 1큰술, 마늘 1/2작은술, 녹말가루 3큰술, 후추 약간.
만드는 법
① 흰살 생선을 얇게 가로 7㎝, 세로 8㎝ 크기로 포를 떠 소금, 참기름, 녹말가루를 뿌려 양념해 놓는다
② 소고기, 양파, 두부, 김치를 곱게 다진다
③ ②에 소금, 참기름, 깨소금, 마늘, 후추를 넣어 양념을 해 만두 소를 만들어 놓는다
④ ①에 만들어 놓은 만두 소를 알맞게 넣어 돌돌 만 뒤 녹말가루를 묻혀 놓는다
⑤ 찜통에 젖은 보를 깔고 만두를 쪄낸다.
▷복주머니만두
재료:밀가루 2컵, 소고기 200g, 김치 200g, 양파 50g, 두부 80g, 소금 1/2작은술, 참기술 2/3큰술, 깨소금 1큰술, 마늘 1/2작은술, 쑥가루 3큰술, 후추 약간.
만드는 법
① 밀가루에 쑥가루를 넣고 소금물에 넣어 반죽한다
② 밀가루에 소금물을 넣어 반죽한다
③ 소고기, 양파, 두부, 김치를 곱게 다진다
④ ③에 소금, 참기름, 깨소금, 마늘, 후추를 넣고 양념해 만두 소를 만들어 놓는다
⑤ ①② 반죽을 가래떡 모양으로 만들어 나란히 놓고 밀대로 밀어 피를 만든다
⑥ 만두 피를 가로·세로 7㎝로 네모나게 자른다
⑦ 만두피 위에 속을 올려놓고 네 모서리를 모아 꽃잎 모양으로 싼다 ⑧ 찜통에 넣고 쪄낸다.
■복주머니 만두 만드는법
1.얇아져라…밀대로 피 밀기
2.예뻐라…사각으로 자르기
3.군침도네…준비한 속 넣기
4.복 한아름…끝 오무리면 OK
만두를 맛있게 만드는 팁 ~ !
요즘 만두 때문에 식품 자체에 대해 말들이 많은데요. 이럴 때 집에서 만들어 드세요. 사는 것보다는 번거롭겠지만 가족들과 안심하고 먹을 수 있지요.
만두의 생명은 속! 만두소는 조리법과 함께 만두요리에 변화를 줄 수 있는 부분이지요. 육류로는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등이 쓰이고 채소류로는 김치, 숙주, 당근, 오이, 양파 등이 쓰이며 그 밖에 두부, 당면 등도 많이 쓰입니다. 요즈음은 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고 숙주 대신 당면을 쓰기도 하지요. 또 중국식 만두처럼 돼지고기와 부추, 마른 새우 정도로 간단하게 넣어 재료 자체의 맛을 즐기는 것도 좋습니다.
어느 재료든 준비되는 대로 섞어서 하되 조리도중에 물이 생길 염려가 있는 것은 미리 1차 가열하여 물기를 재거 하든지 물기를 꼭 짠 다음 사용하는 것이 기본이지요. 이외에 제철음식을 이용해 봄에는 냉이를 여름에는 애호박을 넣어 소를 만들어도 영양가 풍부한 만두가 만들어지지요.
만두에 색넣기! 하얀 만두피에 색변화를 주어 만두를 빚으면 보기에도 좋을 뿐 아니라 다른 영양 소도 함께 섭취할 수 있습니다. 주로 빨간색 물을 들일 때는 붉은 고추를, 파란색 물은 시금치, 노란색 물은 당근을 이용하면 곱게 물들일 수 있지요. 원하는 채소를 골라 믹서에 간 다름 밀가루와 섞어서 만두피를 만들고 따로 만들어 둔 만두소를 채워서 빚습니다.
얇고 쫄깃하게 만두피! 소금을 약간 넣은 밀가루에 따뜻한 물을 넣어 반죽하고 말랑말랑하게 될 때까지 잘 반죽합니다. 이 때 달걀 노른자와 식물설 기름 등을 넣어 주면 훨씬 부 드럽지요. 한덩어리로 뭉쳐지면 그릇에 담고 젖은 수건을 덮어 2시간 정도 둔 다음 다시 피대고 하루밤을 재우고 다시 치대 매끄럽게 만듭니다. 반죽을 밀대로 밀면서 반죽을 늘이고 주전자 뚜껑이나 커터를 이용해 둥근모양을 떠주세요.
만두빚기! 만두소는 한입에 들어갈 정도의 분량이 좋고, 만두피 끝부분에 물을 약간씩 묻히고 손으로 꼭꼭 눌러 가면서 빚으세요. 한꺼번에 많은 양을 빚어서 냉동실에 두고 필요한 만큼씩 꺼내 먹으면 훨씬 편리합니다.
|
