| 음식 간하기 포인트 |
| 적당하게 간이 맞는 타이밍을 찾아라~ |
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똑같은 소금, 똑같은 간장을 넣는데 왜 집집마다 짜거나 싱거운 등 음식간이 달라질까? 재료 손질에서 넣는 타이밍, 소금 설탕 등 양념의 적당량에 대한 기준 등 그동안 간과했던간 맞추기 노하우 알아보기.
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| 국간장으로 간하기
보통 맑은 국에는 소금으로 간하는 경우가 많지만 쇠고기뭇국 등 육류가 들어간 국에 국간장으로 간을 하면 국물이 더욱 감칠맛 난다. 국간장은 고기를 찢어서 조물조물 무칠 때나 마지막 간할 때 주로 사용하는데 뜨거울 때는 국물이 싱겁게 느껴지므로 어느 정도 끓인 후 불을 끄고 상에 내기 직전에 간을 보는 것이 좋다.
양지머리 무 맑은국
보통 양지머리는 푹 삶아서 결대로 찢어 간이 배도록 적당히 양념하는데 익힌 고기는 양념이 살짝 배게만 무쳐도 간이 충분하다. 국간장, 깨소금 등의 양념으로 고기의 표면에 양념이 잘 묻었다 싶을 정도로만 조물조물 무치면 된다. 양념에 무친 고기가 충분하게 익으면 국물에 맛이 확연하게 든다. 따라서 고기를 무조건 오래 끓이는 것이 국물 맛을 텁텁하게 만든다. 최종 간은 상에 내기 직전에 보기 때문에 맛을 봐서 싱거울 정도로만 끓이면 된다.
새우젓으로 간하기
호박나물이나 순두부찌개, 명란찌개 등에 단골로 사용되는 새우젓은 간장, 소금을 넣지 않아도 새우젓 자체의 짭조름한 맛에 달큰한 맛까지 더해져 요리 맛을 한결 업그레이드해준다. 보통 새우젓 자체를 넣지만 애호박나물에서 호박을 절이는 과정 중에 소금간이 짭짤하게 배었다면 건더기만 다져서 넣어도 좋다.
애호박나물
새우젓과 궁합이나 맛 모두 잘 맞는 대표적 요리인 애호박나물은 호박을 볶기 전 소금에 살짝 절이는 과정을 거친다. 이때는 호박이 흐물거리는 상태나 색이 조금 짙어지는 정도로만 절여야 한다. 간이 살짝 배어야 나중에 새우젓으로 간을 맞출 때 적당한 간을 맞출 수 있다. 그러나 애호박이 너무 안 절여지면 볶는 도중에 수분이 많이 나오기 때문에 주의한다. 새우젓은 덩어리째 그냥 써도 되고 국물은 따라버리고 건더기만 다져 사용해도 무방하다.
조미료에 따라 넣는 순서가 달라요
같은 재료라 할지라도 조미료를 어떤 순서로 넣느냐에 따라서 음식 맛이 달라진다. 요리할 때 그 음식의 맛을 가장 잘 살리는 방법 중의 하나가 바로 양념 넣는 순서이기 때문. 먼저 오래 익히지 않는 나물이나 고기에는 소금을 넣는다. 다음으로 생각해볼 것은 바로 무쳐서 먹는 나물에 설탕을 넣어보는 것. 또한 향이 없는 것에서 향이 강한 순으로 넣어주는 것이 원칙이다. 일반적으로 설탕-소금-식초-간장-된장-고추장 순으로 사용하는 것이 좋다.
설탕 _ 설탕은 재료를 팽창시켜 부드럽게 만들고 나중에 넣는 조미료가 잘 스며들게 하는 효과가 있어 제일 먼저 넣는다.
식초 _ 식초는 단백질을 응고시키고 소금 맛을 부드럽게 만드는 효과가 있다. 가열에 의해 산미가 날아가는 것을 주의하면서 설탕, 소금 다음으로 넣어 조리한다.
된장 _ 너무 세게 가열하면 향과 감칠맛이 날아가 버린다. 한번 끓여내는 것이 가장 좋은 맛을 낼 수 있는 비결. 따라서 맨 마지막에 넣어 맛을 낸다.
간장 _ 짠맛의 조미료인 간장은 고유의 맛 성분과 향이 생명. 설탕으로 재료에 맛이 잘 배게 만든 후 넣어준다.
소금 _ 소금은 수분을 밖으로 배출시키고 단백질을 굳히는 효과가 있어 맛 성분이 빠져나가는 것을 막아주는 작용을 한다. 설탕 다음으로 넣어주는 것이 좋다.
고추장 _ 매콤달콤한 맛을 살려주는 고추장은 처음부터 넣으면 음식 맛이 텁텁해진다. 따라서 국물요리를 만들 때는 다른 재료가 모두 한소끔 끓은 상태에서 넣어 단시간에 우르르 끓여내는 것이 포인트.
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| 초고추장으로 간하기
새콤달콤한 맛이 입맛을 살려주는 초고추장은 각종 생채에 다양하게 쓰이는 양념. 이때 양념장의 농도는 걸쭉한 정도가 돼야 한다. 너무 묽으면 생채에서 수분이 많이 생겨 양념이 씻겨나가 싱겁게 되기 때문. 마지막에 통깨나 깨소금을 더해주면 고소한 맛이 더해진다.
양파생채
새콤달콤하면서 양파의 영양을 그대로 섭취할 수 있는 양파생채는 초간장으로 무치기도 하지만 매콤한 초고추장으로 무쳐도 별미다. 보통 초고추장은 고추장과 설탕, 식초, 물엿, 마늘, 파, 통깨를 넣고 골고루 섞어 만드는데 새콤한 것을 더 좋아한다면 식초의 양을 더 늘려도 좋다. 초고추장으로 무치고 난 후 모자란 양념은 소금으로 맞추는데 소금은 설탕의 단맛을 감하는 효과까지 있어 너무 달게 만들었다면 소금을 반드시 첨가한다.
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| 된장으로 간하기
배추, 우거지, 참나물 등에 된장으로 양념하면 구수하고 토속적인 맛이 더욱 살아난다. 짭짤하면서도 풍미가 깊어져 요리 맛을 한결 살려준다. 된장의 유효 성분도 살아 있어 소화도 잘되고 부담 없이 먹을 수 있다. 된장은 짜기 때문에 미리 많이 넣지 말고 레서피대로 분량을 맞추는 것이 중요하다. 조금씩 넣어가면서 간을 보는 것도 방법. 보통 된장으로 양념하면 삼투압 현상으로 재료에서 물이 빠져나와 흥건해지는데 재료는 된장에 무치기 전 최대한 수분을 없애준다. 된장국을 끓일 때는 물이 끓고 된장을 바로 풀어야 된장의 깊은 맛이 살아난다. 된장으로 무칠 땐 된장과 함께 참기름을 넣어야 된장의 짠맛이 도드라지지 않는다.
연배추 된장무침
배추는 데치는 시간이 따로 없지만 일단 끓는 물에 넣고 끓어오르면 데쳐진 것이다. 차가운 물에 헹궈 물기를 꼭 짜는데 된장 양념을 무칠 때 물이 많이 생기지 않아야 하기 때문. 또한 차가운 상태로 무쳐야 속과 안에 모두 간이 잘 배어 먹을 때 간이 맞게 된다. 무칠 때 국물이 흥건하게 생기면 싱거워지고 요리가 질척이게 되므로 접시에 담아내어 국물이 스며들 정도가 적당하다. 된장에 무친 배추에 모자라는 간을 소금으로 맞추고 깨소금을 뿌린 후 그릇에 담아낸다.
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| 다진 양념으로 간하기
생태찌개나 해물전골 등 해물이 들어간 국물요리에 흔히 사용되는 다진 양념은 국물 맛을 칼칼하고 개운하게 하는 일등공신. 보통 고추장 3큰술, 고춧가루·참기름 1작은술씩, 다진 마늘·청주 1큰술씩, 다진 생강 1/4작은술의 배합으로 만드는데 반드시 고추장과 고춧가루를 섞어 쓰도록 한다. 고추장만 넣으면 텁텁한 맛이 나기 때문에 고춧가루를 넣어 칼칼한 맛을 더하는 것이 중요하다. 고추장과 고춧가루를 먼저 섞고 그후에 다른 양념들을 넣어야 모자란 간을 딱 맞출 수 있다.
해물전골
보통 해물전골에는 바지락, 모시조개 같은 조개를 사용해 국물을 내는데 시원한 맛이 잘 살아 있다. 분량의 물을 모두 붓고 조개를 넣어 중간 불에서 15~25분 정도 끓이면 조개가 입을 열기 시작하는데 물이 4컵 정도로 줄어들고 뽀얗게 색이 변하면 조개 국물이 충분히 우러나 간이 적당히 맞게 된다. 해물과 야채를 넣고 끓이다가 맛이 우러나면 다진 양념을 넣는데 이때의 간 상태는 원하는 국물의 농도보다 조금 옅은 것이 좋다. 국물이 끓으면서 알맞은 정도로 변하기 때문. 해물은 시원하고 칼칼한 맛을 원칙으로 하기 때문에 소금으로 마지막 간을 한다.
진행 이정은 사진 조원설 요리 강은영 |
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