그윽한 향과 풍부한 질감의 버섯
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제철 만난 버섯의 풍미가 그윽한 계절이 돌아왔다.
독특한 향과 풍부한 질감이 미각을 돋우는 버섯은 대부분의 음식과 궁합이 잘 맞고 어떤 음식이든 그 맛을 배가시켜 주는 대표적인 고단백 건강식품. 무기질과 비타민 또한 풍부하며 종양억제 물질을 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 편도선, 유선염, 탈하증 및 각종 성인병에도 탁월한 효능을 발휘하는 것으로 알려졌다.
그 종류로는 영지버섯, 동충하초 등 약용버섯과 송이, 느타리, 팽이 등 식용버섯만 해도 약 30여종이다.
《세종실록(世宗實錄)》에 의하면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이·표고·진이(眞耳)·조족이(鳥足耳)가 사용되었으며, 약용버섯으로 복령·복신(茯神) 등이 쓰였다고 기록되어 있다.
‘약식동원(藥食同源)’이라는 의미의 대명사인 버섯은 이처럼 종류도 다양하고 맛이 좋으며 강력한 약리효과까지 발휘하고 있어 예로부터 지금에 이르기까지 널리 애용되고 있다.
외식업계에서 버섯은 한식, 중식, 일식, 서양식의 주재료는 물론 부재료, 소스, 차(茶)에까지 다양하게 쓰이고 있다.
주로 느타리, 표고, 양송이, 송이, 팽이, 목이 등이 가장 많이 사용되고 있으며 약용으로 알려진 영지, 상황, 차가버섯 등은 건강 개념으로 활용되고 있다.
영양성분은 물론 그 모양이 좋고 은은한 향이 부담스럽지 않아 어떤 요리에 첨가하더라도 잘 어울리며 요리 자체를 풍성하게 업그레이드시켜 준다.
최근에는 ‘건강’ 지향의 추세에 발맞춰 버섯요리가 다시금 각광받기 시작했으며 새로운 퓨전 웰빙 메뉴를 개발하는 데에도 폭넓게 이용되고 있다.
버섯요리전문점 유망업종 부상
20여년 전만 해도 버섯은 주메뉴에 곁들이는 부재료 정도로 여겨졌었다. 하지만 1996년부터 버섯 소비가 증가하기 시작, 버섯요리전문점이 생겨났으며 특히 지난해에는 웰빙 시류에 부합하는 대표적인 유망 창업업종으로 손꼽히기도 했다.
버섯요리전문점은 대개 버섯매운탕, 버섯비빔밥, 버섯불고기, 버섯샤브샤브, 버섯낙지전골, 버섯모듬구이, 버섯곱창전골 등을 주메뉴로 내놓고 있으며 버섯수프에서 시작하여 버섯차로 마무리되는 버섯정식도 있다.
버섯전문점의 증가 추세는 최근까지 꾸준히 이어지고 있는 상황으로 지난해부터는 샤브칼국수가 유행하면서 버섯샤브를 선보이는 업소가 눈에 띄게 많아졌다. 이처럼 다양한 접목이 가능해 버섯을 이용한 외식업소는 유행에 휩쓸리는 트렌드가 아닌 대표적인 장수업종으로 꼽히고 있다.
또한 버섯은 그 약리효과 때문에 건강요리전문점에서도 단골 재료로 쓰이고 있는데 채식밥상의 ‘단백질’로 불려지기 때문에 주메뉴에서 찬까지 버섯이 빠지는 경우가 거의 없을 정도이다.
약선요리전문점 「고메홈」에서는 하수오버섯전골을 선보이고 있다. 하수오버섯전골은 인삼, 구기자와 함께 3대 약초로 불리는 하수오를 삶은 국물에 황태, 느타리, 표고, 콩을 갈아 넣은 것으로 간장과 신장을 보하며 장을 윤택하게 하는 효과가 있으며 감기예방 효과까지 탁월해 보양식으로 제격이다.
자연송이 철판구이를 비롯해 찜, 전, 탕 등 거의 모든 메뉴에 버섯을 이용하고 있는 「채근담」에서는 매콤한 맛의 버섯·두부 야채찜을 맛볼 수 있다. 이 메뉴는 채, 근, 담, 선, 묘, 우엉들깨탕 정식 등 6가지 정식 코스에 제공된다.
채식 한정식점 「들풀」 또한 산나물과 버섯 위주의 정식을 주메뉴로 하고 있다.
들풀에서는 기본적으로 화학조미료를 첨가하지 않으며 강한 맛보다는 간을 싱겁게 해 재료 자체의 맛을 살리는 것이 특징으로 버섯의 은은한 향이 식사를 즐겁게 하고 있다.
샐러드로 먹을까, 피자로 먹을까
서양식에서 버섯은 파스타에서부터 스테이크, 소스류, 샐러드까지 매우 다양하게 쓰이며 흔히 쓰이는 종류로는 양송이, 표고, 느타리가 있다.
최근에는 버섯 샐러드가 부드러운 질감과 쫄깃함으로 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다.
퓨전 일식전문점 「블룸」에서는 두부·버섯 샐러드를 맛볼 수 있다. 유기농법으로 만든 연두부와 버섯이 듬뿍 들어간 건강 샐러드로 연두부와 소금물에 살짝 데친 느타리, 만가닥, 자연송이, 양송이, 팽이 등의 버섯을 유기농 야채 베이스에 올려 고소한 고마 드레싱을 곁들인다. 블룸에는 이 외에도 유기농 버섯과 메로, 관자살, 대하 등으로 만든 버섯 해물덮밥이 있다.
프랑스레스토랑 「라 비 로망티크」에는 식초물에 익힌 계란과 야채를 곁들인 따뜻한 느타리버섯 샐러드를 선보였다. 식초와 올리브 오일 베이스의 샐러드드레싱 과 물기를 제거해 쫄깃한 느타리버섯의 질감을 최대한 살린 맛이 색다르다.
대전에 위치한 「살림채식 전문식당」에서는 양송이버섯 샐러드를 비롯 고추냉이 양념과 양송이를 섞어 만든 소스 등 버섯을 이용한 메뉴와 소스 등이 다양하다.
피자에서의 쓰임새도 크다.
여러가지 야채와 함께 토핑으로 첨가되는 버섯은 그 은은한 향과 쫀득한 감촉으로 빼놓을 수 없는 식재이다.
이태원 소재의 이태리레스토랑 「라타볼라」는 30여 가지의 다양한 피자와 파스타가 맛있기로 소문난 곳. 화덕에서 구워 내는 피자 중 가장 높은 판매율을 보이는 것이 풍기피자이다.
이태리어로 (송이)버섯이라는 뜻의 ‘풍기(funghi) 피자’는 버섯만을 토핑한 것으로 마니아들을 중심으로 큰 인기를 끌고 있는 메뉴.
피자 도우에 토마토소스, 모짜렐라 치즈를 얹은 뒤 표고버섯만을 토핑해 내고 있는데 담백한 맛이 일품이다. 라타볼라에서는 풍기피자 이 외에 크림소스와 양송이·느타리·표고 등 3가지 버섯을 곁들인 관자요리 카페산데도 선보이고 있다.
「일마레」에서도 ‘잘 팔리는 메뉴’중에 풍기피자가 꼽히는데 양송이 버섯이 프로슈토햄과 함께 입안을 풍성하게 한다.
성신여대 정문 앞에 위치한 수제피자 전문점 「올리베또」에서 선보이고 있는 풍기피자는 양송이버섯을 토핑으로 사용하고 있으며 여기에 살라미햄을 첨가했다. 치즈와 어우러져 짭조름한 버섯의 부드러운 맛을 한껏 느낄 수 있어 여대생들을 중심으로 꾸준한 판매율을 올리고 있다.
청담동의 「벨라몬떼」에서도 토마토, 모짜렐라, 버섯, 햄을 토핑한 훈기 프로슈토를 맛볼 수 있다.
풍기피자는 딜리버리형 일반피자전문점에서는 흔히 볼 수 없으며 정통 이태리 피자전문점에서 맛볼 수 있다.
중식의 감초, 일식의 버섯롤까지 다양한 쓰임새
중식에서는 버섯이 탕수육에서부터 탕류, 각종 덮밥류, 일품요리까지 다양하게 사용되고 있는데 주로 표고와 새송이버섯을 사용하고 있다.
「취영루」에서는 5~6가지의 버섯요리를 선보이고 있으며 이중 송이요리가 가장 대표적이다. 이와 함께 표고버섯으로 새우와 버섯 다진 것을 감싸고 매콤함 어향소스를 곁들인 유동고가 있다.
삼청동에 위치한 중식당 「청」에서는 버섯을 탕수육처럼 만든 탕수버섯이 인기다. 청에서는 이를 자체개발한 특선 메뉴로 앞세우고 있는데 가을 특선메뉴에 탕수버섯을 점심코스로 선보이고 있다. 감자전분을 싼 표고버섯을 사용, 숨이 죽는 것을 막기 위해 테이블에 가져와서 소스를 뿌려 주는 것이 특징이다.
여의도에 위치한 중화요리점 「신동양」은 중화요리로는 드물게 채소 위주의 식재로 메뉴를 내고 있다. 34년째 탕수육, 양장피, 자장면 등을 야채로만 만들고 있는데 이곳에서도 먹음직스러운 버섯탕수를 맛볼 수 있다.
한편 웰빙추세에 맞춰 초밥전문점이 각광받고 있는 가운데 초밥 중에서도 버섯을 재료로 한 웰빙 개념의 롤이 속속 출시되고 있다.
그동안 고급 레스토랑에서 고가의 송이초밥을 맛볼 수 있는 정도를 제외하고는 버섯이 초밥에 사용되는 것은 일반적이지 않은 일이었다. 하지만 최근 건강 컨셉의 특정 초밥이나 롤 메뉴에 표고, 양송이 등을 넣는 경우가 늘고 있으며 모양새도 훌륭해 고객들의 시각과 미각을 자극, 판매율 또한 호조를 나타내고 있다.
「미요젠」에서는 ‘헬스&다이어트’ 메뉴로 버섯을 활용, 다양한 초밥를 선보이고 있다. 열량이 낮아 피부와 다이어트에 좋은 버섯과 야채를 재료로 총 7종을 선보이고 있는데 표고, 양송이, 느타리, 새송이, 아스파라거스, 두릅, 곤약을 초밥 위에 얹어 내고 있다.
이 헬스&다이어트는 향긋하고 신선한 야채가 초밥과 조화를 이루는 것이 일품으로 꾸준한 판매율을 나타내고 있다.
신림역 인근의 「캘리롤」에서는 날치알에 매콤한 볼케이노 소스를 곁들인 웰빙롤을 즐길 수 있다. 토핑의 개념으로 잘게 썬 피망과 함께 표고버섯을 먹음직스럽게 올려 좋은 모양새와 맛을 자랑하고 있다.
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