| 제철 재료로 만들어 더욱 맛깔스러운 뿌리채소 요리 | ||||||
| ||||||
제철 재료로 만들어 더욱 맛깔스러운 뿌리채소 요리
더덕, 우엉, 연근 등의 뿌리채소가 한창 제철이다. 항산화 물질과 비타민 등이 가득해 건강식으로 각광받아온 뿌리채소는 보통 조림, 볶음 등 밑반찬으로 만들어 먹지만 전, 잡채 등 일품요리로 만들어 먹어도 별미다. 뿌리채소 특유의 깊은 맛이 물씬 풍기는 다양한 뿌리채소 요리 만들기.
연근 주성분이 녹말이며, 비타민C와 칼슘, 철 등이 풍부하고 장을 깨끗하게 해주는 식물성 섬유질도 많다. 특히 비타민C가 레몬만큼 풍부하게 들어 있어 감기나 간염 예방에 도움이 되고, 호흡기 질환이나 위궤양에도 효과적이다. 연근의 자른 면이 쉽게 갈변하는 것은 '타닌산' 때문인데 타닌은 목의 통증이나 코피 등을 가라앉히는 작용을 한다. 양쪽에 마디가 있고 흙이 적당히 묻어 있는 것이 신선한 것이다. 손질하기 *흙을 잘 털어내고 꼭지를 자른 뒤 껍질을 벗긴다. 먹기 좋게 썰어 구멍의 불순물을 젓가락으로 긁어가며 씻어야 깨끗하다. 손질한 연근은 끓는 식촛물에 살짝 데치거나 식촛물에 잠깐 담가두면 갈변하지 않고 떫은맛도 없어진다. *연근을 두고 먹을 때는 신문지에 물을 조금 적신 다음 연근을 잘 싸서 비닐봉지에 담아 냉장고에 넣는다. 썰어 놓은 토막은 물에 담가 냉장고에 넣고 가끔씩 물을 갈아준다. 참마 당질이 많고 혈압을 낮춰주는 칼륨이 많이 들어 있다. 끈적끈적한 점액질은 무신으로 단백질의 흡수를 도와 기운이 나게 해준다. 또 디아스타제라는 소화효소가 들어 있는데 이 효소는 음식을 3∼4배 가량 빨리 소화되게 한다. 소화불량이나 위장장애, 위가 약한 사람에게 좋다. 당뇨병의 혈당을 낮추는 데에 효과가 있고 가래를 없애고 염증을 삭이며 머리를 맑게 하는 작용을 한다. 손질하기 *참마는 껍질을 벗기면 미끈한 액이 많이 나오는데 감자칼을 이용하면 손에 진액이 잘 묻지도 않고 쉽게 벗길 수 있다. 5% 식촛물 또는 소금물에 헹구면 미끈거리지 않고 갈변도 막을 수 있다. *참마는 갈아서 조리하는 경우가 많은데 쇠강판에 갈면 진액이 많이 나오고 영양소도 파괴되므로 플라스틱 강판에 가는 것이 좋다. 혹은 찜통에 한 번 쪄서 절구에 넣고 찧으면 부드럽게 찧어진다. 우엉 주성분인 당질은 신장 기능을 높여주어 당뇨병 환자에게 좋다. 그 밖에 비타민C, 철분, 칼슘, 칼륨 등이 풍부하다. 식이섬유가 풍부해 변통을 좋게 하고 장내에 유익한 세균을 증식시키며, 몸 속 노폐물이 잘 배출되게 돕는다. 리그닌이라는 성분은 암세포 발생을 억제하는 역할을 한다. 너무 두껍거나 갈라진 것은 맛이 없으며 지름이 10원짜리 동전 크기만한 것이 좋다. 손질하기 *특유의 맛있는 성분은 껍질 부분에 많기 때문에 수세미나 솔로 가볍게 문질러 씻은 뒤 칼등으로 껍질을 살살 긁어내고 알맞게 썰어 조리한다. *뿌리와 잎에 타닌 성분이 포함되어 있어 식촛물이나 소금물에 5분 정도 담갔다가 음식을 만들어야 떫은맛이 없고 변색되지 않는다. 위의 굵은 부분보다 아래의 가는 부분이 상하기 쉬우므로 아랫부분부터 먼저 사용하는 것이 좋다. 더덕 '밭에서 나는 인삼'이라고도 불리는 더덕은 폐와 신장을 튼튼하게 해주는 약효가 있어 약용으로도 이용되는 건강식품. 더덕의 쌉쌀한 맛과 아삭아삭 씹히는 질감, 은은한 향이 입맛을 돋운다. 더덕의 뿌리와 줄기 사이를 잘라보면 하얀 액이 나오는데, 이것은 '사포닌'이다. 사포닌은 인삼의 대표적 성분으로 허약한 위를 튼튼하게 하고 남자의 정력을 살려주며 폐 기능을 원활하게 하는 역할을 한다. 손질하기 *보통 자근자근 두드려서 부드럽게 한 뒤 굽거나 무쳐 먹는다. 찧어서 보푸라기를 하기도 하는데 찧을 때 생기는 진이나 즙은 버리지 말고 술에 넣거나 찬물에 타서 마신다. 찧을 때는 방망이로 자근자근 두드리면 된다. *보통 구이로 만들어 먹는데 고추장 양념을 바르기 전에 참기름과 간장을 1:1로 섞은 유장을 미리 발라 초벌구이 하면 양념이 골고루 잘 배어 맛이 더욱 좋아진다. 흙이 묻은 채로 신문지에 싸서 냉장 보관하거나 땅에 묻어두면 오래 보관할 수 있다.
한상 푸짐하게 차려 먹는뿌리채소 별미요리 우엉잡채 |
