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차는 색(色), 향(香), 미(味)가 뛰어난 것을 좋은 차라 하는데, 이는 찻잎을 따는 시기, 시간, 환경조건, 만드는 방법, 보관방법, 우려내는 방법 등에 따라서 달라진다. 찻잎은 수용성 아미노산이라고 하는 전체질소 함유량이 많은 차가 좋은 차이다. 또 같은 시기의 같은 성장도의 찻잎일지라도 위치에 다라서 성분이나 맛에 차이가 있다.

그래서 차는 맑은 날 새벽 이슬이 덜 마른 때 딴 것을 으뜸으로 하며, 따는 방법은 손따기, 가위따기, 기계따기가 있다. 차의 종류는 발효 정도, 차모양, 차따는 시기와 품질 등에 따라 나눌 수 있다.

[ 발효정도에 따른 분류 ]

발효라 함은 적당한 온도와 습도에서 찻잎의 탄닌(폴리페놀)에 산화효소가 작용하여 녹색이 누런색이나 검은 자색으로 변하게 되고 독특한 향기와 맛이 만들어지는 작용을 발한다. 발효가 많이 된 것일수록 마른차는 검붉은 색이 되며 차탕은 홍색이 진하고, 발효가 적게 된 것은 차탕이 녹황생색이나 황금색이다. 그래서 차잎의 발효정도가 20~30 % 정도인 차를 경발효라고 하며 중국의 경우 백차, 청차, 쟈스민차, 등이 포함되고, 중발효차는 20~40% 정도를 발효시킨 차로 중국의 경우 동정우롱차, 철관음차, 무이차, 수선차가 있으며 찻잎을 50~60% 정도 발효시킨 차를 우롱차, 85% 이상 발효시킨 차를 홍차라고 한다. 녹차는 우리가 일상적으로 차라고 부르거나 마시는 잎차를 말하며, 찻잎을 다서 그대로 덖거나 쪄서 말린 것으로 차잎의 모양과 엽록소가 변형되지 않게 수분만 건조시켜 만든 차를 말하는데 엄격히 말하면 제다과정에서 조금은 자연발효가 되었다고 볼 수 있다.

불발효차인 녹차중 보성에서 만드는 차로는 보성녹차, 봉로차, 유비차, 옥로차 등이 있으며 가루차인 말차도 이에 속한다. 곰팡이 발효차라 하는 후발효차는 보이차, 흑차, 흑전차, 녹전차, 떡차 들을 말하는데 주로 중국에서 생산된 것들이며, 제다법은 1차 가공된 마른차에 곰팡이균(국균)을 번식시킨 것으로 온도 38℃, 습도 80% 정도되는 창고에 3~5 년간 쌓아 두는데 곰팡이균은 독특한 냄새가 있지만 몸에 해롭지 않다. 전차는 벽돌이나 판자모양으로 만든 것인데 이것을 증기로 통하고 누룩곰팡이를 번식시켜 압착한 것으로 완제품은 갈색이다. 흑전차는 누룩균이 발효된 보이차(잎차)가 원료이고, 홍전차는 홍차가루가 원료로 매우 딱딱하여 소련에서 즐겨 마신다.
그 외에 버마나 태국 일부에서는 땅속에 묻어서 김치처럼 유산균을 발효시켜 야채로 먹는 차도 있다.

※ 우리나라에서 생산되는 차의 종류

불발효차	녹 차	보성녹차, 봉로차, 유비차, 옥로차, 반야차, 수제차, 봉정차, 작설차, 설록차, 죽로차, 운상 등
반발효차	우롱차	중국에서 즐겨 마시는 차로 국내생산은 거의 없음
발 효 차	홍 차	대한홍차, 한국홍차, 태평양홍차, 한림홍차 등

[ 모양으로 본 분류 ]

덩어리 모양을 한 덩이차는 떡차, 떡덩이 모양의 보이차, 벽돌차가 있고, 잎이 말리고 고드라진 것이나 잎이 눌리어 납작한 모양의 낱잎차, 잘게 잘린 싸락차, 꽃이나 곡물을 섞은 쟈스민차, 현미차가 있으며, 가루내어 탁한 차유로 마시는 말차(가루차)가 있다.

[ 채취시기와 품질에 따른 분류 ]

우리나라의 경우 차잎을 채취하는 횟수는 1년에 3-4회 정도로, 양력 4월 하순(곡우) ~ 5월 상순에 따는 차를 첫물차, 양력 5월 하순 ~ 6월 상순까지 다는 차는 두물차라 하고, 양력 6월 하순 ~ 7월에 따는 차는 여름차라 한다. 그리고 끝물차는 8월 하순(처서) ~ 9월 상순(백로)에 채취 제조하는데 봄차에 비하여 잎이 세고 큰 편이여서 일상 생활음료로 많이 음용되며, 홍차와 막차로 쓴다.

(채취시기에 따른 분류 )

봄차	맏물차(첫물차)	양력 4월하순(곡우)~5월 상순	* 곡우:양력4.20~21 * 입하:양력 5.5~6 * 처서:양력 8.22경 * 백로:양력9.8~9
	두물차	양력 5월하순~6월 상순
여름차(세물차)		양력 6월하순~7월
가울차(끝물차)		양력 8월하순(처서)~9월 상순(백로)

차의 품질은 찻잎이 여리고 센 정도에 따라 달라지는데 곡우 ~ 입하경에 딴 차로 잎이 펴지지 않은 상태의 여린 새순을 따서 만든 여린차를 세작, 세차라고 하며 보통차, 중차, 중작이라 하는 것은 세차보다 잎이 더 자란 후에 딴 차를 말하고, 중차보다 더 굳은 잎을 따서 만든 거친 차를 대차, 왕작이라 한다. 또 굳은 잎으로는 숭늉대신 끓여 마시는 막차가 있다.

(찻잎에 다른 분류)

세차 (細茶, 여린차, 세작)	곡우 ~ 입하 경에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 창(槍)과 기(旗)만을 따서 만든 가는 차
중차 (中茶,보통차,중작)	잎이 좀더 자란 후 창과 기가 펴진 잎을 한 두장을 따서 만든 차
대차 (大茶, 왕작)	중차보다 더 굳은 잎을 따서 만든 거친 차
막차	굳은 잎이 대부분으로 숭늉대신 끓여 마시는 차

※창(槍)과 기(旗)
창(槍)은 새로 나오는 뾰족한 싹이 말려 있어 창과 같이 생긴 것이며, 기(旗)는 창보다 먼저 나와 잎이 다 펴지지 않고 조금 오그라들어 있어 펄럭이는 깃발과 같은 여린 잎을 말한다.