| 쌀과 잡곡 | ||
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쌀은 우리 민족과 함께 이어져 왔고 우리의 생명과도 같은 음식이다. 게다가 우리 몸을 지탱하는 각종 영양소도 듬뿍 들어있다. 백미를 주로 먹는 경우엔 다를 수 있지만 쌀 자체가 갖는 영양은 어느 식품과도 비교할 수 없다. 우리 체질에 가장 맞고 이상적인 음식인 쌀에 대해 자세히 살펴보자.
무엇이 문제일까요? * 밥은 영양가 없다? 세 끼 밥을 지어 먹으면서 늘 반찬 걱정을 한다. 밥에는 탄수화물만 들어있어, 살만 찌우지 영양가는 없다는 생각에서이다. 하지만 미국 상원 영양문제위원회는 '미국인의 식생활 지침'에서 탄수화물이면서 비타민 미네랄이 풍부한 음식을 먹을 것을 강조하고 있다. 탄수화물이면서 비타민, 미네랄이 풍부한 식품은 우리가 긴 역사 동안 먹어 오고 있는 밥의 원료인 곡류이다. 곡류에는 비타민, 미네랄, 섬유질이 많이 들어 있다. 비타민은 체내에서는 만들어지지 않아 꼭 식품으로 먹어야 하는데, 인체내의 대사 과정을 원할하게 한다. 칼슘, 철, 인, 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등의 미네랄은 뼈의 구성성분으로 인체에 활력을 준다. 우리가 철분이 많이 들어 있다고 생각하는 우유 1백cc 중에는 철분이 0.1mg 들어 있는데. 쌀 1백g으로 밥을 지었을 때 현미는 0.5mg 백미는 0.1mg의 철분을 함유하고 있을 만큼 영양가가 우수하다. 섬유질은 직접적으로 영양이 되지는 않지만 발암물질, 콜레스테롤, 담즙산, 중성 지방 등을 빨아들이고 배출시켜 고혈압, 당뇨병, 위십이지장궤양. 관절염, 신장병, 맹장염, 변비, 동맥경화증 등을 예방하는데 탁월한 효과가 있다. 그러니 우리 몸에 좋고 영양 많은 쌀을 천대할 이유가 어디에도 없는 것이다.
* 백미는 죽어 있는 쌀이다. 벼가 익으면 말려서 도정한다. 그 도정을 몇 번 하느냐에 따라 영양소는 바뀐다. 백미는 10번 깎아 맛있고 부드럽지만 씨눈과 겉껍질까지 제거되어 영양분이 거의 없다. 하지만 제일 바깥쪽의 왕겨만 벗겨낸 현미는 섬유질이 풍부하다. 씨눈에는 노화를 방지하는 토코페놀이 많이 들어 있고, 겉껍질에는 섬유소가 많아 숙변을 제거한다. 백미는 '죽어 있는 쌀'이고, 현미는 '살아 있는 쌀'인 것이다. 백미는 땅에 심으면 썩지만 현미는 3년간 보관한 뒤 땅에 심어도 싹이 난다고 한다. 그러니 아이들에게 생명의 기운을 전하고 싶다면 현미로 밥을 지어 주어야 한다.
* 소화가 잘 된다고 능사가 아니다. 밥을 지을 수 있는 곡류는 여러 가지임에도 너무 백미에만 메달려 있다. 예를 들어 보리는 소화가 안 될 것이라는 생각에 아이들의 밥에 잘 넣어 주지 않는다. 보리를 먹으면 소화가 더디긴 하다. 방귀가 나오는 이유도 보리가 소화가 덜 된 상태로 대장까지 도착해 많은 발효 가스를 내기 때문이다. 하지만 이 때문에 보리의 가치가 인정받는 것이다. 대장 속에는 많은 수의 세균들이 살고 있다. 이 세균들은 소장에서 소화 흡수되지 않고 내려온 보리밥과 만났을 때 활동이 왕성해져 배변을 쉽게 하고, 비타민 B6와 '판토렌산'까지 만들어낸다. 이 비타민 B6나 판토렌산은 혈관을 깨끗하게 하고, 위 점막을 튼튼하게 하는 데 도움을 준다. 콩도 마찬가지이다. 콩은 조직이 단단하기 때문에 소화가 잘 되지 않아 전통적으로 여러가지 가공식품으로 만들어져 왔다. 그래도 완전히 소화되지 않고 상당부분이 장의 마지막 부분인 결장에 이르는데, 이것이 콩이 다른 식품에 비해 뛰어난 생체 조절 기능을 하게 해준다. 즉 결장까지 이른 식이섬유가 각종 장내 세균의 먹이로 분해되는 과정에서 항암물질을 비롯한 많은 화학물질을 방출하는 것이다.
어떻게 하면 될까요? * 일반쌀에서 농약 피해를 적게 하려면 1. 농약 배출을 위해 불릴 때 썼던 물은 버리고 새로운 물을 넣어 밥을 짓는다. 2. 밥을 꼭꼭 씹어 먹는 버릇을 기른다. 침은 음식물의 발암물질과 유해물질을 해독하는 기능이 있다. 3. 묵은 쌀은 지방분이 산화돼 독성물질이 나올 수 있으므로 피한다. 4. 농약은 전분층(안쪽)에 7%잔류, 호분층(바깥쪽)에는 93%가 잔류하고 있다. 현미를 먹을 경우 농약이나 제초제 등을 사용하지 않고 유기농으로 재배한 것을 고른다. 5. 밥을 지을 때 보리를 섞는다. 보리에는 식이섬유가 많아 이것이 잔류 농약이나 훈증제의 잔류물질을 흡착하여 대변을 통해 체외로 배출된다. 그러나 도정하지 않은 통보리를 먹어야 한다. 도정한 보리쌀을 눌러서 만든 압맥은 조직이 약간 부서져 있어 물에 씻을 때 비타민 등 영양분 손실이 많아 효과가 없다.
* 현미밥으로 가는 방법 1. 백미밥에 현미를 조금씩 섞다가 그 비율을 점점 높인다. 2. 오분도미나 칠분도미를 이용해도 좋다. 3. 현미나 잡곡은 밥 짓기 전 충분히 불린다. 4. 현미 찹쌀을 조금 섞으면 밥이 찰져서 맛있다. 5. 압력밥솥의 추가 흔들리면 잠시 후 약한 불로 줄여 뜸을 많이 들인다. |
