한국의 전통만두
[조선일보 정경렬 기자] 주머니에 두 손 넣고 종종걸음 치는 계절, 입에 뜨거운 만두 하나 넣어보자. 쫄깃한 만두피가 터지면서 입 안으로 밀려드는 만두즙에 혀가 후끈해진다. 만두소까지 꿀꺽 씹어 삼키면 속도 든든. 가족끼리 둘러앉아 좋아하는 재료로 빚어 먹으면 더욱 맛있다. 외국의 전통만두를 만들어 먹어도 별미다.
■ 만두소·만두피는 이렇게
고기는 소고기와 돼지고기를 반반씩 써야 맛있다. 정육점에서 갈아오지 말고 불고깃감으로 얇게 썰어와서 다시 송송 썰어 쓴다. 김치로 소를 만들 때는 포기김치의 머리 부분을 들고 흔들어 김치소를 털어낸다. 소에 쓰는 재료는 각각 양념한 뒤 나중에 버무리고 전체적으로 다시 간을 봐야 한다. 아래 소개하는 만두재료에서 괄호 안 부분은 각각의 소 재료에 쓰는 양념재료다.
만두피는 체로 친 밀가루 3컵에 올리브기름 1큰술과 소금 1작은술의 비율로 섞어 비빈 뒤, 물 ⅔컵을 조금씩 부으면서 반죽한다. 반죽이 뭉쳐지면 비닐봉투에 넣어 냉장고에서 서너 시간 숙성시킨 후 적당한 크기로 잘라 방망이로 밀고, 작은 주전자 뚜껑 등으로 동그랗게 찍어낸다.
■ 찐만두
재료：돼지고기 200g(소금 큰술, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 생강즙 1작은술), 썬 부추 2컵, 데친 숙주나물 1컵(소금 1작은술, 참기름 1큰술), 두부 1컵(소금 1작은술, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1작은술, 설탕 작은술), 달걀 1개, 만두피 적당량
1. 돼지고기는 다져서 양념을 한 뒤 치대어 놓는다.
2. 숙주나물은 소금을 넣지 말고 데친 뒤 송송 썰어 물기를 짜고, 부추는 2㎜ 길이로 썬다.
3. 두부는 면 보자기로 싸고 무거운 물건으로 눌러 물기를 짠 뒤 체로 쳐서 내린다.
4. 재료마다 양념을 하고 한데 섞어서 간을 보면 소가 완성된다.
만두피로 싸기 전에 달걀을 풀어 넣는다.
5. 만두피에 소를 넣어 만두를 만들고 7분쯤 찐다.
■ 떡만두국
재료：썬 가래떡 3컵, 소고기 200g(소금 큰술, 간장 1작은술, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술), 돼지고기 200g(소금 큰술, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 생강즙 1작은술), 데친 숙주나물 1컵(소금 1작은술, 참기름 1큰술), 두부 1컵(소금 1작은술, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1작은술, 설탕 작은술), 다진 파 ⅓컵, 달걀 흰자 1개분, 양지머리 육수 6컵(맑은 조선간장 2큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간), 만두피 적당량, 달걀지단, 미나리적, 붉은 고추 약간
1. 소고기와 돼지고기는 다진 후 각각 양념한다.
2. 숙주와 두부는 찐만두 만들 때처럼 다듬어 양념한다.
3. 만두소를 만들어 만두를 빚고, 떡은 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
4. 양지머리 육수를 끓이고 만두와 떡을 넣는다.
5. 만두가 떠오르면 다 익은 것이므로, 간을 맞추고 달걀지단과 미나리적을 얹어 낸다.
■ 만두전골
재료：김치만두 15개, 소고기100g(간장 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 큰술, 후춧가루 약간, 설탕 1작은술, 깨소금 1작은술), 쪽파 15뿌리, 양파 개, 표고버섯 5개, 느타리버섯 10개, 팽이버섯 봉지, 당근 개, 양송이버섯 10개, 무 100g, 양지머리 육수 5컵(맑은 조선간장 2큰술, 소금과 후춧가루 약간, 배즙 ⅓컵)
1. 소고기는 채로 썰어서 양념해 무친다.
2. 쪽파는 4㎝로 썬다. 표고버섯은 버섯갓만 도톰하게 썰고, 느타리버섯은 길게 찢는다.
3. 양파를 길게 채썬 뒤, 무와 당근을 양파채 길이에 맞춰 썰고 끓는 물에 살짝 데친다.
4. 전골냄비에 버섯·쪽파·무·당근·양파를 돌려 담고 가운데 소고기채 무침을 올린다.
5. 소고기와 야채 사이에
김치만두를 돌려 얹고 양지머리 육수를 부어서 불에 익힌다.
■ 굴림만두
재료：다진 김치 2컵(설탕 1작은술, 참기름 1큰술), 돼지고기 200g(소금 큰술, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술), 데친 숙주나물 1컵(소금 1작은술, 참기름 1큰술), 두부 1컵(소금 1작은술, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1작은술, 설탕 2 작은술), 달걀 흰자 1개분, 밀가루 2컵, 양지머리 육수 6컵(맑은 조선간장 2큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간). 만두피는 쓰지 않는다.
다진 양념 재료：소 콩팥기름 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1큰술, 고운 고춧가루 3큰술, 삶아 찢은 양지머리 1컵
1. 김치는 소를 털어내고 다져 물기를 뺀 후 설탕과 참기름을 약간 넣고 무친다.
2. 돼지고기는 다진 후 양념을 섞어 치댄다.
3. 숙주는 살짝 데쳐 썬 후 물기를 빼고 양념에 무친다.
4. 두부는 물기를 짠 뒤 체에 내려받아 곱게 짜서 양념한다.
5. 모든 소 재료를 골고루 섞고 달걀 흰자 1개분을 넣어 버무려 소를 완성한다.
6. 소를 한 숟갈씩 떠서 손으로 둥글게 모양을 잡고, 밀가루를 묻힌 뒤 찬물에 담갔다가 꺼내 다시 밀가루를 묻히는 것을 두세 번 반복해서 만두를 만든다.
7. 달군 팬에 소 콩팥기름을 녹인 뒤 다진 마늘과 생강을 중간 불에 볶아 향을 낸다. 향이 나면 불을 끄고 고운 고춧가루와 삶아 찢은 양지머리를 넣고 무쳐 다진 양념을 만든다.
8. 양지머리 육수에 만두를 넣어 끓이다가 만두가 떠오르면 다 익은 것이다. 다진 양념을 풀어 한소끔 끓인다. 간을 맞춘 후 파를 넣어 한소끔 더 끓이면 완성된다.
(박종숙 요리연구가·샘표식품 고문)
(사진=정경렬기자 krchung@chosun.com )
