[블로그 - 인터넷 속 또 다른 나의 발견] 좌충우돌 마이라이프

이탈리아 올리브를 알면 이탈리아 요리의 절반을 안 셈이다.
올리브는 지중해 연안에서 약 6천 년 전부터 자생해 온 것으로 보인다. 인간의 손에 의해 재배된 것도 약 2천 년의 역사를 가진다. 올리브의 재배 지역은 흥미롭게도 포도주용 포도의 재배 지역과 정확히 겹친다. 그러니까 이탈리아, 프랑스, 스페인, 포르투갈, 남아프리카, 캘리포니아, 아르헨티나, 터키, 중국 일부 지역이 해당되고 맛과 유효 성분에서 최고는 이탈리아산을 꼽는다. 올리브 나무는 사철 푸른 상록수이며, 3월 말에서 4월 초에 꽃이 피어 7, 8월에 열매를 맺는다.

수확은 일 년에 한 번으로 대개 10월에서 11월에 걸쳐 이루어진다. 상대적으로 추운 지방에서는 10월에 수확하는 게 일반적이고, 더운 지방에서는 11월, 늦게는 12월까지 수확이 이루어진다.

올리브는 과육을 먹거나 기름을 짜내어 요리에 이용한다. 과육은 일반적으로 날것을 먹지는 않고, 기름에 절인 것(sotto olio), 소금에 절인 것(salato), 식초와 소금에 절인 것(sotto olio e aceto)이 두루 쓰인다. 과거에 냉장법이 발달하지 않았을 때 오래 저장하기 위해 이런 방법을 사용하기도 했지만, 실제로 이런 저장법이 오히려 맛을 더 좋게 해서 최근에는 모두 위와 같은 방법으로 가공한 제품을 쓴다.

>>이탈리아에서 일반적으로 즐기는 올리브 요리
올리브 튀김(fritto d'oliva) 식초와 기름에 절인 올리브를 녹말과 달걀, 빵가루를 입혀 기름에 튀겨내는 요리. 안티파스토(전채 요리)로 널리 먹는다. 이 요리는 '올리브 오일에 절인 올리브를 올리브 오일에 튀긴' 일종의 종합 올리브 요리이다. 마치 김치찌개에 김치 반찬으로 식사하는 우리네 방법과 비슷해서 흥미롭다. 올리브 속에 살짝 볶은 쇠고기나 돼지고기를 넣거나, 잘게 다진 해산물을 넣기도 하는데 그 맛이 일품이다.

>>올리브 소스(salsa d'oliva)
농어, 넙치 등의 생선 요리에 적합한 소스는 시칠리아식이다. 4인분 기준으로 껍질을 그대로 두고 포를 뜨거나 비늘만 벗겨낸 농어 또는 넙치에 소금과 후춧가루로 간을 해서 오븐에 굽는다. 그리고 올리브 오일을 2큰술 넣고 으깬 마늘 3~4쪽을 넣어 볶다가 마늘이 익으면 꺼내 버린다. 토마토 소스 5큰술, 라이트 루(녹말에 올리브 오일을 섞은 것) 2큰술, 닭 육수 반 컵, 기름과 식초에 절인 올리브 5개 다진 것을 넣고 볶듯이 조린다. 걸쭉해지면 화이트 와인 반컵을 넣고 다시 잘 저어가며 조린다. 농도가 알맞게 되면 체에 내리거나 그대로 생선에 뿌려 내면 완성된다.

>>올리브의 또 다른 매력, 올리브 오일
엑스트라 버진. 올리브 오일을 살 때마다 눈여겨보는 이 품질 등급은 어떻게 분류할까. 인간이 만들어 내는 모든 식용유 가운데 단연 최고라는 올리브 오일. 항산화물질을 가장 많이 함유하고 있고, 맛과 향에서도 그 어떤 기름도 따라올 수 없다.
우리가 주목할 점은 '올리브 오일은 곧 과즙'이라는 사실이다. 올리브는 과일에 속하며, 그 과육을 눌러 짠 즙이 곧 올리브 오일이기 때문이다. 올리브는 20~24% 정도가 지방으로 씨가 아닌 과육에서 기름을 짜내는 것은 올리브가 유일하다.

다른 기름보다 맛과 기능성이 뛰어난 올리브 오일은 다른 기름보다 3배 정도 비싸다. 올리브 오일이 이처럼 탁월한 '일등 기름'으로 꼽히는 까닭은 다 이유가 있다. 우선 영양적 가치다. 올리브 오일은 필수 지방산인 올레인산의 함량이 높으며 노화 방지 물질인 토코페롤도 다량 함유하고 있다. 올리브 오일에는 성인병의 원인이 되는 포화 지방산은 불과 4.3%이며, 불포화 지방산이 77%에 달한다. 그래서 유별나게 몸에 좋은 기름인 것이다. 이 밖에도 항산화물질인 폴리페놀을 비롯한 1백50여 종의 다양한 성분을 함유하고 있는데, 아직 이들 성분의 유효 가치를 학계에서 다 밝혀내지 못했을 만큼 올리브 오일은 아직도 신비의 대상이다.

튀김에서도 올리브 오일은 그 위력을 발휘한다. 모든 식용유는 튀기기 위해 열을 가하는 순간부터 변질이 시작된다. 올리브 오일 다음으로 좋다는 땅콩기름도 200℃에서 튀기면 변질되어 버려야 한다. 그러나 올리브 오일은 한 번 더 튀길 수 있으며, 160℃의 일반적 튀김 온도에서는 세 번까지 튀길 수 있다. 물론 값이 비싸서 고급 식당이 아니면 올리브 오일을 튀김용으로 쓰지는 않는다. 기자가 경험한 바에 따르면, 올리브 오일을 쓰는 고급 식당에서도 엑스트라 버진이 아닌 버진이나 '오일 오브 올리브(oil of olive)'라고 부르는, 다시 말해 그냥 '올리브 오일'을 튀김에 쓴다. 그것도 깊고 우묵한 팬 대신 얕은 팬을 사용한다. 기름 양을 줄이기 위해서다.

그러면, 올리브 오일의 등급은 어떻게 매겨질까. 올리브 오일의 등급은 최상급인 엑스트라 버진부터 버진, 버진 코렌테(질이 떨어지는 올리브 오일을 반복해서 정제한 것), 버진 람판테(램프용, 식용으로 부적합)로 나뉜다. 기름의 산화되는 정도인 산가(酸價)와 함께 이탈리아에서는 28가지의 성분 분석을 통해 등급을 결정한다. 이 중 한 가지라도 부적합하면 엑스트라 버진이 될 수 없으며 엑스트라 버진에는 법적으로 어떤 첨가물도 넣을 수 없게 되어 있다. 오일 오브 올리브와 같은 기름은 먹을 수 없는 등급의 것을 잘 정제하고 상위 등급의 것과 섞어 인위적으로 산가를 낮게 맞추었는데 이것은 산가가 낮다 하여 좋은 평가를 받을 수 없다. 인위적인 정제 과정에서 영양소가 파괴되기 때문이다. 즉, 산가가 낮아서 좋다는 것은 버진급 이상에서만 해당되는 얘기다.

올리브 오일은 이탈리아 요리에서 절대 빠질 수 없는 가장 중요한 재료다. 어떤 지방의 올리브 오일의 특성은 그 지방의 요리 특성과 대체로 일치한다. 리구리아주의 특산 소스인 페스토(제노바 바질과 염소젖 치즈, 잣, 올리브 오일을 섞어 만든 푸른색의 소스)는 달고 상큼한 리구리아 올리브 오일의 특성을 보여준다. 또 강하고 자극적인 맛의 토스카나 요리에는 반드시 같은 특성의 토스카나산 올리브 오일을 넣어야 제격이다.

올리브를 통째로 얹은 돼지갈비 오븐구이 (costole di suino al forno con oliva)

재료(1인분)
돼지갈비 200g, 절인 올리브 5개, 로즈메리·
오레가노·당근·가지·감자 등 콘토르노(곁들이는 음식) 약간씩,
올리브 오일 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1 돼지갈비는 피를 빼지 말고 그대로 이용하는데, 통갈비면 뼈 사이의 고기에 2cm 깊이로 칼집을 넣어준다. LA식으로 자른 것이라면 그대로 이용한다.
2 오븐용 팬에 올리브 오일을 두르고 돼지갈비와 얇게 썬 당근, 가지, 감자를 올리고 소금과 후춧가루를 뿌린다. 그 위에 올리브와 생로즈메리와 오레가노(없으면 말린 것)를 올리고 250℃ 오븐에서 20분 정도 굽는다.
3 돼지갈비를 올리브와 로즈메리, 오레가노가 얹어진 채로 접시에 담고 같이 구운 야채를 접시 주변에 담아 낸다.

올리브를 곁들인 리코타 치즈와 가지 테린(terrena melanzane con oliva)

재료(1인분)
리코타 치즈 100g, 가지 50g, 절인 올리브 3개, 바질·당근·파슬리 약간씩, 올리브 오일 적당량, 소금 약간, 원형틀
만드는 법
1 리코타 치즈는 이탈리아 특산의 연질 치즈. 두부처럼 담백한 맛이 일품이다. 국내에서 구하기 어려우므로 크림치즈 50g에 물기를 짜낸 두부 50g을 잘 섞어 리코타 치즈 맛을 낸다.
여기에 소금간을 한 후 냉장실에 둔다.

2 가지는 얇게 어슷썰고 소금을 뿌려 기름을 두르지 않은 팬에 굽는다.
3 당근과 파슬리는 다지고, 올리브는 얇게 저며 올리브 오일에 넣어 소스를 만든다.
4 ①을 꺼내 얇게 썬 바질을 넣고 함께 섞는다.
5 원형 틀에 구운 가지와 리코타 치즈를 한 층씩 켜켜로 쌓는다.
6 틀을 들어낸 후 접시에 조심스럽게 놓고 준비한 소스를 주위에 뿌리듯 둘러 낸다.

출처: 쿠켄