테이블 매너

기본적인 매너

테이블 매너가 완성된 것은 19세기 영국의 빅토리아 여왕 때라 고 한다. 이 시대는 형식을 매우 중시하였으므로 식사 예절에 대 해서도 엄격한 격식을 요구하였던 것이다. 그러나 시대적인 배경 이 어떻든 테이블 매너의 기본 정신은 형식에 있는 것이 아니라 요리를 맛있고 품위 있게 먹기 위한 데 있다.

1. 예약의 에티켓

레스토랑에서 식사를 하려면 반드시 예약을 하도록 한다. 예약 시에는 예약자의 성명, 일시, 참석자의 수를 정확히 알려 준다. 테이블 매너에서는 시간 엄수를 요구하므로 확실히 지킬 수 있는 시간을 예약해 놓아야 한다. 참석자 수는 테이블 준비를 위해 미 리 알려 두는 것이다. 또한 생일, 기념일 등 모임의 목적을 알려 주면 레스토랑 측은 모임에 맞는 서비스를 해 준다. 요리에 대한 협의도 잊어서는 안 된다. 한편 예약 당일에 사정이 생겨 변경 사 항이 발생했을 경우에는 미리 연락을 해 주는 것도 에티켓이다.

2. 착석의 에티켓

레스토랑에 들어서면 지배인이나 리셉셔니스트가 고객을 맞이하 여 테이블까지 안내해 준다. 좋은 자리의 조건은 다음과 같다.

② 자리가 편해야 한다. 사람들이 많이 오가는 통로 옆, 의자 등받이가 스치는 곳, 입구에서 가까운 곳은 좋은 자리가 아 니다.

서양에서는 레이디 퍼스트 즉 여성 존중 사상이 에티켓의 근간 이다. 따라서 자리에 앉을 때도 여성이 앉고 난 후에 남성이 앉도 록 되어 있다. 고령자, 연장자, 여성들과 함께 식사하는 경우라면 남성은 그들이 앉을 때까지 의자 뒤에 서서 기다리거나 착석을 도 와 주는 것이 에티켓이다. 웨이터나 남성이 의자를 빼 주면 여성 은 왼쪽에서부터 의자 앞으로 가 앉는다. 의자에 앉을 때는 허리 를 깊숙이 하여 앉고 상체는 꼿꼿이 세운다. 손은 자연스럽게 테 이블 위나 무릎 위에 올려 놓는다. 팔꿈치를 테이블 위에 세우거 나 턱을 괴는 행위는 삼간다. 정식 만찬에서는 서열을 중시한다. 레스토랑에서는 대개 안내자가 제일 먼저 상석의 의자를 빼 주므 로 상석에 그 날의 주빈이 앉도록 하면 된다. 주빈은 대개 고령의 여성이나 처음 초대한 사람으로 정한다. 사회적 지위가 높은 유명 인사도 주빈 자격이 있다. 주인의 친구나 친척은 말석에 앉는다. 또 남녀가 번갈아 가며 앉도록 한다. 매우 중요한 여성 손님은 주 인의 오른쪽에 앉게 하고, 그 다음에 중요한 여성 손님은 주빈 남 성의 오른쪽에 앉게 한다. 한 쌍의 남녀가 함께 착석한 경우에는 나란히 앉지 않고 떨어져 앉도록 한다.

3. 테이블에서의 올바른 자세

테이블 매너의 큰 목정 중 하나는 상대에게 불쾌감을 주지 않고 맛있게 식사를 하려는 데 있다. 부자연스러운 자세나 동작은 상대 에게 부담을 주기 쉽다. 자연스러운 자세는 몸과 테이블 사이의 간격을 주먹 두 개 정도로 두고 바르게 했을 대 이루어진다. 몸을 앞으로 구부린다거나 팔꿈치를 뻗치는 등 볼썽사나운 모습은 대게 테이블과 몸 사이의 거리가 너무 멀거나 가깝기 때문이다.

4. 소지품의 처리

레스토랑에 들어갈 때는 모자, 코트, 가방 등은 클로크룸에 맡 기는 것이 원칙이다. 다만, 여성의 경우 화장품이나 손수건이 들 어 있는 핸드백을 클로크룸에 맡길 수가 없다. 이럴 경우 핸드백 은 자신의 등 뒤에 놓으면 된다.

5. 세련된 냅킨 사용

자리에 앉자마자 냅킨을 펴지 않는다. 모두 자리에 앉은 것을 확인한 후 무릎 위에 펼친다. 냅킨을 무릎 위에 펼쳐 놓는 것은 음식물로 옷이 더러워지지 않도록 하려는 것이다. 그 밖에 냅킨은 입을 닦거나 핑거 볼을 사용하고 물기를 닦을 때 이용한다. 입을 닦을 때는 가볍게 눌러 가며 닦는다. 입술의 루주를 냅킨으로 닦 기도 하는데 에티켓에서 벗어난 행위이므로 삼간다. 비행기나 기 차 등 흔들리는 곳에서 식사를 할 때에는 와이셔츠나 조끼의 단추 구멍에 냅킨을 꽂기도 한다. 식사가 끝나면 냅킨은 되는 대로 접 어 테이블 위에 놓는다. 의자 위에 놓는 것은 금기시되어 있다.

6. 식사 중의 에티켓

서양 사회에서 식당은 식사를 하는 장소인 동시에 사교의 장이 기도 하다. 따라서 가정이든 식당이든 연회장이든 일단 테이블에 함께 자리한 사람들은 서로 정보를 교환한다거나 이해를 깊게 하 기 위해 화기 애애하게 대화를 나누게 된다. 이 때 너무 큰 소리 로 떠든다든가 아무 말 없이 묵묵히 식사만 하여 주의 사람들에게 불쾌감과 부담을 주는 행위는 삼간다.

7. 나이프와 포크의 사용

중앙의 접시를 중심으로 나이프와 포크는 각각 오른쪽과 왼쪽에 놓이게 도니다. 따라서 있는 그대로 나이프는 오른손에 포크는 왼 손에 잡으면 된다. 양식에서의 나이프와 포크는 하나만을 계속 사 용하는 것이 아니라 코스에 따라 각각 다른 것을 사용한다. 포크 와 나이프는 대개 각각 3개 이하가 놓여 있게 마련인데 바깥쪽에 있는 것부터 순서대로 사용한다.

나이프와 포크를 동시에 사용하여 고기를 자를 때에는 끝이 서 로 직각이 되게 하며 팔꿈치를 옆으로 벌리지 말고 팔목 부위만을 움직여 자른다. 나이프는 사용 후 반드시 칼날이 자기 쪽으로 향 하도록 놓는다. 식사 중에는 포크와 나이프를 접시 양 끝에 걸쳐 놓거나 접시 위에 서로 교차해서 놓는다. 포크를 접시 위에 놓을 때는 엎어 놓는다. 식사를 마쳤을 때는 접시 중앙의 윗부분에 나 란히 놓는다. 나이프, 포크, 스푼을 사용했을 경우에는 바깥쪽부 터 나이프, 포크, 스푼의 순으로 가지런히 모아 놓는다. 나이프의 경우 입안에 직접 넣는 것은 금기로 되어 있다.

<테이블 매너>

앉는 자세

. 테이블과의 간격은 주먹 하나 정도가 되도록 당겨 앉으며 등은 바르게 편다. 팔꿈치를 테이블 위에 놓거나 다리를 포개 앉아 서는 안 된다.

. 여성은 핸드백을 등과 의자 사이에 둔다.

냅킨 사용법

. 모든 참석자가 앉은 다음에 무릎 위에 넓게 편다.

. 입 주위에 묻은 음식물 등을 닦을때 사용한다. 루주를 닦는 여 성도 있는데 에티켓에 어긋난다.

. 식사 후에는 되는 대로 접어 테이블 위에 둔다.

나이프와 포크 사용법

. 나이프와 포크는 둘 다 검지를 위로 올려 나머지 네 손가락으로 손잡이 부분을 잡는다.

. 미국식은 나이프로 고기를 자른다음 오른손으로 포크를 사용해 찍어 먹는다.

. 식사 중에 나이프와 포크는 八자 모양으로 접시 위에 놓는다. 나이프의 날은 자기 쪽으로, 포크는 등을 위쪽으로 둔다.

. 식사 후에는 접시 오른쪽에 나이프, 포크 순으로 나란히 놓는다.

. 나이프와 포크 사용시 소리를 내어서는 안 되며, 바닥에 떨어뜨 렸을 때는 줍지 말고 조용히 웨이터를 불러 일러 주면 새 것으로 가져다 준다.

요리 코스에 따른 매너

1. 식전주에 대한 매너

식전주(aperitif)는 식욕을 촉진하기 위해 마신다. 따라서 타액 이나 위액의 분비를 활발하게 하는 자극적인 것이 좋다. 대표적인 식전주로는 셰리(Sherry)가 있다. 셰리주는 스페인산 백포도주로 맛이 담백하다. 정식 만찬에서는 셰리와 함께 베르무트(Vermouth) 를 식전주로 마신다. 베르무트는 백포도주에 여러 가지 약초와 향 초 등을 가미한 것으로 드라이한 프랑스 베르무트와 스위트한 이 탈리아 베르무트가 있다. 그 밖에 즐겨 마시는 식전주로는 마가리 타, 캄파리, 듀보네 등이 있다. 술을 마시지 못하는 사람이나 여성 의 경우 식전주를 다 함께 마실 때에는 가만히 앉아 있는 것보다 진저엘이나 쥬스 등을 마시는 것이 예의이다.

식전주는 식욕을 촉진하기 위해 찬 것이 준비되는 경우가 많다. 이런 경우에는 글라스를 감싸듯 잡으면 체온으로 술의 제맛을 잃 게 된다. 또한 술의 아름다운 빛깔도 볼 수 없게 된다. 차게 마시 는 식전주의 경우는 글라스의 목 부분을 잡도록 하며, 너무 오래 시간을 끌며 마시지 않는다. 식전주로 칵테일을 낼 경우에는 올리 브나 체리, 레몬 등을 글라스 가장자리에 장식하는 데 이는 먹어도 된다. 장식 핀에 끼워져 있는 경우는 장식 핀을 이용해 먹도록 하 며 레몬 등은 손으로 집어 먹어도 된다.

위스키는 원래 식후주이나 최근에는 식전에 마시는 일이 많아졌 다. 그러나 위스키큰 알코올 함유량이 80~90%이므로 희석하여 마시고 식전주는 한두 잔 정도로 끝내는 것이 좋다.

2. 전채 요리에 대한 매너

전채 요리(appetizer, hor-d' oeuvres)는 식전에 먹는 식욕 촉 진제 같은 것으로 뒤에 나올 생선이나 고기 요리를 맛있게 먹기 위해 타액과 위액의 분비를 활발히 해 두려는 데 목적이 있다. 따 라서 전채 요리의 수는 셀수 없을 정도로 많으며 식욕을 높여 주 는 것이라면 일단 전채 요리가 될 수 있다. 전채 요리는 아무리 맛이 있어도 지나치게 많이 먹으면 곧이어 나올 본요리를 제대로 먹을 수 없으므로 적당히 먹는다. 메뉴에 전채 요리가 있다고 해 서 반드시 전채를 먹어야 하는 것은 아니다. 수프부터 시작해도 되고 또 수프를 생략하고 생선 요리부터 바로 시작해도 된다.

3. 수프에 대한 매너

수프를 먹는 방법에는 미국식과 유럽식의 두 가지가 있다. 자기 앞쪽에서 바깥쪽으로 하여 떠 먹는 것이 미국식이며, 반대로 바깥 쪽에서 앞쪽으로 먹는 것이 유럽식이다. 수프를 먹을 때에는 스푼 에서 국물이 덜어지더라도 접시 중앙에 떨어지도록 접시 가장자리 에서 벗어나지 않은 곳에서 멈추도록 한다. 뜨거운 수프일 경우에 는 스푼으로 저어 식힌 다음 먹도록 한다. 입으로 불어 가며 먹는 것은 좋지 않다. 또 차를 마시듯 소릴 내서는 안 된다.

4. 빵에 대한 매너

빵은 처음부터 테이블에 놓여 있는 경우도 있지만 연회의 경우 에는 대게 수프가 끝나면 바로 나오게 되어 있다. 빵은 처음부터 먹는 것이 아니며 수프와 함께 먹는 것도 아니다.

빵은 요리와 함께 먹기 시작해 디저트를 들기 전에 끝내는 것이 다. 빵은 요리의 맛이 남아 있는 혀를 깨끗이 하여 미각에 신선미 를 주기 때문이다. 그러나 방이 처음부터 제공되는 경우에는 조금 씩 먹어도 된다. 빵 접시는 왼쪽에 놓는다. 따라서 긴 테이블에서 식사할 경우에는 오른쪽에 있는 빵 접시를 잘못 사용하는 실수를 하지 않도록 한다.

빵은 포크나 나이프를 이용해 먹지 않는다. 한쪽한쪽 적당량을 손으로 잘라 먹으면 된다. 빵을 손으로 자르다 보면 빵 부스러기 가 떨어지기 쉬우므로 되도록 빵 접시 위에서 자르도록 한다. 테 이블 위에 부스러기가 떨어졌어도 손으로 털 필요는 없다. 토스트 의 경우는 나이프를 이용해 자른다. 버터나 잼이 발라져 있기 때 문에 손으로 자르려고 하면 불편하기 때문이다.

5. 와인에 대한 매너

서양 요리는 육류가 주류라 식사가 진행됨에 따라 기름기로 인 해 점점 요리의 맛에 무뎌지게 된다. 이때 와인은 시금털털한 맛 으로 신선한 미각을 되찾아 주는 역할을 한다. 또 와인의 알코올 성분은 적당히 위를 자극하여 식욕을 촉진시켜 준다.

와인 선택의 몇 가지 기본을 알아보면, 전채나 카나페에는 드라 이한 백포도주나 셰리주가 좋다. 담백한 맛으로 먹는 생선.조개 류 등에는 부드러운 백포도주가 어울리며, 맛이 진한 육류 요리에 는 향이 강한 적포도주가 제격이다. 같은 적포도주라 해도 쇠고 기.돼지고기 등에는 부드러운 보르도가, 사슴.멧돼지.꿩 등 야 생 동물이나 조류의 고기에는 맛이 강한 버건디가 잘 어울린다.

6. 생선과 고기(스테이크) 요리에 대한 매너

1) 생선 요리

생선 요리를 먹으려면 우선 포크로 머리 부분을 고정시키고 나 이프로 머리 부분과 몸통을 자른 후 꼬리 부분도 잘라 낸다. 그 다음에는 지느러미 부분을 발라 낸다. 머리와 꼬리, 지느러미는 접시의 위쪽에 한데 모아 놓는다. 그리고 나서 뼈를 따라 발라 놓는다. 생선의 살만을 앞쪽에 놓고 왼쪽에서부터 먹을 만큼 잘라 가며 먹는다. 위쪽의 살을 다 먹은 다음에는 생선을 뒤집지 말고 그 상태에서 다시 나이프를 뼈와 아래쪽의 살 부분 사이에 넣어 살과 뼈를 발라 놓는다. 발라낸 뼈는 접시 위쪽의 머리, 꼬리 등 과 함께 놓아 둔다. 간혹 가시를 모르고 먹은 경우에는 입속에서 발라내 왼손으로 입술을 가린 후 포크로 가시를 빼거나 오른손으 로 살짝 빼내어 접시 가장자리에 올려 놓는다.

생선 요리에는 얇게 자른 레몬이 놓여져 나오는데 생선의 담백 한 맛과 레몬의 산미가 멋진 조화를 이루기 때문이다. 생선 요리 가 나오면 먼저 레몬의 한쪽 끝을 포크로 고정시키고 나이프로 가 볍게 눌러 즙을 낸다. 이 때 너무 세게 누르면 생선이 부스러질 수 있으므로 주의한다. 즙을 짠 레몬을 접시 한쪽에 놓는다.

생선 요리는 살이 무르기 때문에 나이프와 포크가 함께 놓여져 있더라도 포크만으로 먹어도 된다. 생선그라탕은 대게 포크로 먹 는다. 생선그라탕이란 생선이나 새우 등을 크림 소스와 함께 그라 탕 접시에 넣어 오븐에서 구워 낸 요리를 말한다. 그라탕 요리를 먹을 때는 접시가 뜨거우므로 손으로 접시를 잡는 일을 삼간다.

2) 고기(스테이크) 요리

스테이크는 굽는 정도에 따라 맛도 달라진다. 따라서 스테이크 를 주문할 때는 취향대로 웨이터에게 굽는 정도를 알려 준다.

. Rare:약간 구운 것, 표면만 구워 중간은 붉고 날고기 상태.

. Medium rare:좀더 구운 것. 중심부가 핑크인 부분과 붉은 부분이 섞여져 있는 상태.

. Medium:중간 정도 구운 것. 중심부가 모두 핑크 빛을 띠는 상태.

. Welldone:완전히 구운 것. 표면이 완전히 구워지고 중심부 도 충분히 구워져 갈색을 띤 상태.

굽는 정도는 취향대로 선택하면 되는데 대개 적게 구울수록 육 즙이 많아 고기의 참맛을 즐길 수 있다. '피가 뚝뚝 떨어질 것 같 다'고 하는 표현을 하기도 하는데 스테이크를 자를 때 나오는 핑 크색의 즙은 피가 아니다. 고기가 열을 받을 때 나오는 엑기스이 다. 이 육즙이야말로 스테이크의 고기의 고유한 맛인 것이다. 따 라서 굽는 시간이 길어지면 이 육즙이 증발해 버려 맛이 떨어지고 또 씹을 때 육질이 질기게 느껴진다. 또 간혹 고기를 전부 잘라 놓고 먹는 사람이 있는데 이럴 경우 육즙이 접시로 전부 흘러내려 스테이크의 맛도 떨어질 뿐더러 미리 잘라 놓으면 금세 식어 버리 므로 스테이크 본연의 맛이 먹을수록 줄어들게 된다.

고기를 먹을 때는 오른손에 나이프, 왼손에 포크를 쥐도록 하며 우선 고기의 왼쪽을 포크로 고정시켜 나이프로 먹기 좋을 만큼씩 잘라 가며 먹는다. 왼쪽부터 먹는 것은 왼손에 포크를 쥐고 있기 때문이지만 오른쪽부터 먹어도 상관은 없다.

스테이크를 자를 때는 접시의 바깥쪽에서부터 안쪽으로 하여 종 으로 자른다. 스테이크는 각 부위마다 자르는 방법이 다르나 어느 부위이든 고기의 결을 따라 잘라서 요리한다. 손님에게 제공될 때 고기의 결이 위에서 아래로 향하도록 담게 되어 있기 때문이다.

7. 감자

1) 구운 감자(baked potato)

감자는 가장 자주 등장하는 야채이다. 구운 감자는 뜨거운 상태 로 나오기 때문에 포크로 고정시키면서 나이프로 중심부를 x자로 잘라 버터를 얹어 놓는다. 식기 전에 버터를 골고루 발라 놓으면 버터가 감자 속에 녹아 들어 한층 더 맛있는 감자를 즐길 수 있다.

2) 튀김 감자(fried potato)

감자를 초승달 모양이나 기둥 모양으로 잘라 튀겨 낸다. 작으니 까 소금을 뿌려가며 포크로 먹는다.

3) 으깬 감자(mashed potato)

삶은 감자를 곱게 채에 받쳐 우유.버터.소금.후추를 넣어 맛을 낸 것으로 생선 요리의 가니쉬로 나오며 포크로 떠 먹는다.

4) 삶은 감자(boiled potato)

삶은 감자는 소금을 넣어 삶아 낸 감자를 반으로 잘라 생선 요 리 등의 가니쉬로 내는데 취향에 맞게 소금을 뿌려 가며 나이프로 잘라 먹는다.

8. 소금과 후추

테이블 위에는 대개 소금, 후추, 머스타드, 타바스코 등의 조미 료가 놓여 있게 된다. 음식이 나오면 무턱대고 이들 조미료를 뿌 리는 사람이 있는데 이는 매너에서 벗어나는 일이다. 일단 한두 번 먹어 본 다음에 취향에 맞게 조미료를 뿌리도록 한다. 일류 레 스토랑에서는 최적의 요리를 낸다는 자부심이 있어 함부로 조미료 를 뿌리는 것은 주방장을 무시하는 행동으로 보여져 눈총을 받기 쉽다.

9. 디저트에 대한 매너

디저트로는 과자나 케이크, 과일 등이 나온다. 디저트(dessert) 란 프랑스어로 '치우다, 정리하다'라는 뜻의 단어 desservir란 단 어에서 유래된 용어이다. 메인 코스가 끝나고 디저트를 주문하기 전에 식사가 끝난 접시를 모두 치우는 것과 관계가 있다.

디저트용 과자는 프랑스어로 '앙트르메'라고 하는데, 이는 'entre(중간)'이라는 단어와 'mets(음식)'라는 단어의 합성어로, 원래는 고기 요리와 찜구이 요리 사이에 나오는 빙과류를 일컬었 다고 한다. 오늘날에는 빙과류를 포함해 달콤한 과자 전부를 가리 키는 용어로 쓰이며 영어로는 sweet라고 한다. 서양 요리에서는 설탕을 거의 사용하지 않으며 전분도 적게 사용한다. 따라서 식후 에 달콤한 것이 먹고 싶어지는 것은 당연하다 하겠다. 디저트용 과자는 달콤한 것으로 부드러워야 한다. 쿠키라든가 빵 같은 마른 과자는 조식의 빵 대신이나 오후에 차를 마실 때 먹으며 디너의 디저트로는 적당하지 않다.

<테이블 매너>

수프 먹는 법

. 영국식은 자기 쪽으로부터 바깥쪽으로, 프랑스식은 바깥쪽에서 안쪽으로 떠 먹는다.

. 절대로 소리를 내서는 안 된다.

. 스푼의 옆쪽을 이용, 입에 흘려 넣는다. 그릇에 수프가 남았을 때는 왼손으로 자기 쪽을 들면서 들어 떠 먹는다.

빵 먹는 법

. 빵은 수프를 먹은 뒤 시작하여 디저트 코스 전에 끝낸다.

. 빵은 자기 입에 들어갈 만큼 손으로 뜯어 먹는다. 다만 토스트 는 나이프로 잘라 먹는다. 버터나 잼이 발라져 있기 때문이다.

생선 먹는 법

. 생선은 뼈를 따라 나이프를 넣어 자른다. 겉부분은 아래에서 위로 가며 먹는다. 겉부분을 다 먹으면 생선을 뒤집지 말고 나 이프를 넣어 뼈를 가려 내고 먹는다.

. 생선에 뿌리는 레몬은 왼손으로 가리고 짠다.

스테이크 먹는 법

. 접시 위의 고기는 왼쪽부터 한 입에 들어갈 크기로 자른다.

. 고기를 미리 잘라두면 즙이 나와 맛이 변한다.

건배의 매너

1. 공식 만찬에서의 건배

공식 만찬에서의 건배는 보통 디저트를 마친 후 인사를 하기 전 에 거행한다. 건배에는 주로 샴페인을 많이 사용하는데 술을 못하 는 여성이라도 건배를 다 함께 할 때에는 소량이나마 술잔을 채워 함께 건배에 응하는 것이 에티켓이다.

건배는 toastmaster(연회석상에서 축배의 인사말을 하는 사람) 가 하게 되어 있으며 그 날의 모임 성격에 따라 연회의 주최자나 사회자나 주빈 중에서 한 명을 선정하여 실시한다. 이 때 건배를 제의한 toastmaster의 지위가 연회 참석자 중에서 가장 높은 경우 에는 모든 참석자들도 함께 일어나 건배를 해야 한다. 그러나 toastmaster의 지위가 낮거나 친분 있는 사람들 간의 모임인 경우 에는 그대로 앉아 있어도 무방하다.

건배를 제의할 때 toastmaster가 "Ladies and gentleman, I propose a toast to... (신사 숙녀 여러분 ...을 위해 건배를 합 시다)"라고 하면 손님들은 자리에서 일어나 잔을 얼굴 높이까지 치켜 들고 "To ...!(...를 위하여)"라고 하면서 샴페인을 마신다.

2. 약식 만찬에서의 건배

약식 만찬에서의 건배는 모두 잔을 들고 "Cheers!(건배)"라든 가 "To your health!(여러분의 건강을 위해서)"라고 외친다. 특 정한 사람에 대하여 건배할 때는 'Here's to ...!'라든가 "To.." 라고만 하면 된다.