▶생태
생태를 고르는 법은 일반 생선을 고르는 방법과 동일하다.
얼리지 않은 상태의 명태가 생태이므로, 일단 생선의 선도가 가장 중요. ‘싱싱’ 한 것.
선도를 보는 방법은 눈이 투명하고 아가미가 선홍색, 표면을 눌러봤을 때 탄력이 있는 것을 고른다. 몸을 비틀었을 때 원상태로 돌아오는 것이 탄력이 있는 것이다. 또한 몸에는 상처가 없는 것이 좋다.
▶동태
냉동을 오래하면 체색이 변하기 마련, 바로 선동하면 급속 냉동하므로 체색이 유지된다.
동태는 약간 녹여 파는데(이유:낱개로 팔려면 하나하나 떼어내야하므로) 이때, 녹인 상태에서 냄새가 나면 좋지 않은 것. 내장부분이 약하므로 좋지 않은 것은 잘 빠져나오기도 하고, 배부분이 허물허물해진다. 아가미 색은 검은색 비스므리한 색이 좋다..
회색빛이나 흰색빛이 나면 선택해선 안된다. 냉동된 상태(어체)가 곧은 것을 골라야 한다. 굽은 것은 오래된 것일 수 있다.
-- 탕, 찌개, 찜 요리에 적당..
▶코다리
보통 4~5마리를 한코에 묶는데 반건상태이므로 보관이 중요. 잘못 보관된 코다리는 내장, 머리등에서 표시가 나고, 곰팡이가 있다. 반건상태라서 냉동고에서 있다. 이는 보관을 잘하기 위해서다. 따라서 이를 녹였을 때 덜말린 상태의 코다리는 물이 나온다.
-- 반건 상태로 말린 것을 코다리라 하는데 조림이나 찜으로 먹기에 적당하다. 코다리조림을 할때는 기름을 넉넉히 두르고 파,마늘을 넣고 조리면 감칠 맛 나는 밑반찬이 탄생된다
# 건어물부
# 노가리와 북어, 황태 한꺼번에 놓고 설명...
▶노가리
형태가 유지된 것이 일단 좋다. 덜마른 것은 곰팡이가 발견될 수 있다. 마른 노가리를보면 선도가 안좋을 때 말린 것이면 배부분이 약해서 터져있는 것이 있다. 이를 살펴보면 된다.
-- 노가리는 불에 직화구이해서 고추장을 찍어먹는 것이 가장 맛있다. 명태새끼인 노가리는 가운데 뼈말고는 별 부담없이 씹어 먹을 수 있으므로 간식으로 내놓으면 칼슘을 풍부하게 섭취할 수 있는 절호의 기회가 될 수 있다.
▶북어
일단, 북어는 클수록 맛이 있다. 보통 북어는 국요리에 사용되는데 큰 것이 국물을 잘 낸다.
새카만 검은 색이 잘 유지되어야 한다(원래 명태는 검은 생선이다)
-- 북어는 껍질의 까만색이 살아있는 것으로 골라서 시원하게 해장국,
또 북어를 살살 일어내서 참기름과 통깨에 솔솔 무친 북어 보푸라기는 손이 많이 가는 만큼 맛도 일품인 고급 밑반찬이다 !
▶황태
얼리고 녹이고를 여러번 반복한 것인데 겉표면, 살색깔이 노~오란 빛을 띄는 것으로 구분된다. 일단 육안으로 보아 맑은 황색(아이보리색)이 도는 것이 진짜 황태이며, 물에 담궈보면 잘 풀어지지 않고 형태를 그대로 유지 하는 것이 상품(上品)이다. 요리를 하면 육질이 쫄깃쫄깃 하고 구수하고 담백한 맛이 우러난다.
-- 황태는 스테이크나 구이등으로 비싼요리를 만들면 훌륭하다..
참, 부드럽게 만든다고 황태를 물에 오래도록 불리는 경우가 있는데 그렇게 되면 겨우내 완성된 황태의 깊은맛이 다 사라진다는 사실!! 또 황태머리를 넣고 푹고운 육수에 황태를 찢어넣고 설날에 먹다남은 떡을 넣고 떡국을 끓여도 시원하게 맛있다!!
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