동치미에 배를 넣을 때
보통 동치미에 배를 넣을 때에는 껍질을 깍아서 넣곤 하는데 그러면 동치미 국물이 탁하고 맛이 없어 진다.
배의 껍질을 벗기지 말고 그대로 씻어서 몇 군데 칼집만 내고 통째로 항아리 바닥에 넣어 두면 배즙만 우러나와 국물도 맑고 맛도 좋다.
⊙ 동치미 맛있게 익히기
동치미 국물이 소화 능력을 갖게 되는 이유는 여러 가지 채소, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어있던 녹말 분해효소가 소금절임의 과정을 통하여 동치미 국물 속으로 녹아 나왔기 때문이고, 동치미 국물 속에 발생하는 젖산균 또는 효모가 소화효소를 생성하거나 분비해 주기 때문입니다.
그런데 동치미를 담근 직후에 바로 냉장고와 같은 찬 곳에 보관하면 효모의 개체 수와 증가 속도가 둔화되며, 녹말 분해 능력도 다소 낮을 뿐만 아니라 맛도 덜해지게 되므로 실온에서 적당히 숙성시킨 다음에 냉장고에 넣어 보관하면 소화 능력을 꾸준히 유지시킬 수 있답니다.
⊙ 동치미에 사용하는 소금은
어떤 소금을 사용하느냐에 따라 김치맛은 많은 차이를 보입니다.
제대로 만들어진 구죽염으로 담근 김치는 마늘과 무 등, 가장 기본적인 재료만으로 담가도 아주 시원하고 담백한 맛이 나거든요. 배추김치를 담글 때는 소금에 절인 배추를 씻어서 사용하지만 동치미는 소금에 절인 후에 씻지도 않고 그 국물까지 함께 사용해야 하는 만큼 소금을 잘 선택해야 합니다.
시판되고 있는 천일염중에 포장지에 천일염이라고 표시가 되어 있는 것들 중에서도 상당부분 수입산 소금들이 있는 것이 사실입니다. 믿을 수 있는 곳에서 구입하시고 가능하면 생활죽염(3회째 녹여내린 죽염)등을 이용하는 것이 깔끔한 김치와 국물맛을 내는데 좋습니다.
