[지나 박 셰프의 伊 음식에 빠지다] 순대 닮은 피소시지와 멸치액젓 스파게티…‘피자·파스타의 본고장’ 반전 매력
흔히 이탈리아 음식하면 잔잔한 음악이 흐르는 레스토랑에서 즐기는 고급스러운 식사를 머릿속에 떠올리기 마련이다.
하지만 현지에서 만난 그들의 전통음식은 우리가 생각한 것보다 훨씬 더 소박하고 서민적이다. 이탈리아 여러 지방을 여행하면서 이것이 진정 이탈리아 음식인가 싶을 정도로 구수하고 토속적인 음식의 맛과 모양새에 깜짝 놀랄 때마다 마치 숨겨진 보물을 찾은 듯한 희열을 느낀다. 피자와 파스타의 본고장이라고 알려진 이탈리아에서 맛볼 것이라곤 상상치도 못했던 반전매력을지닌 특별한 이탈리아 음식을 소개한다.
피소시지
한국에 순대가 있다면 이탈리아에는 ‘피소시지’가 있다. 움브리아주의 피소시지는 듬성듬성 썬 살코기를 곱게 갈아 각종 허브와 신선한 선지를 넣어 버무려 소를 만들어 내장에 채워낸다. 도대체 여기가 한국인지 이탈리아인지도 헷갈릴 정도다.피소시지는 삶거나 찌는 우리의 순대와는 달리 숯불에 구워 먹을 때 그 맛이 배가 된다.
미역 도넛
유독 튀김을 즐겨먹는 이탈리아 남부지방의 대표 미식도시 나폴리. 거기에 가면 이탈리아에서도 아는 사람만 먹는다는 색다른 도넛을 맛볼 수 있다. 짭쪼롬하고 고소한 맛에 메인 식사 전 에피타이저나 술안주로도 안성맞춤이라는 이것은 나폴리의 명물 미역 도넛 ‘프리텔레’. 뽀글뽀글 기포가 생길 정도로 잘 발효시킨 밀가루 반죽에 싱싱한 미역을 잘게 썰어 넣어 바삭하게 튀겨 한입 베어물면 마치 해물파전을 먹는 것과 같은 착각이 든다.
멸치액젓 콜라투라
김치 양념에는 물론이고 각종 나물을 조물조물 무칠 때나 국물요리에 빼놓을 수 없는 멸치액젓. 이걸 세계적인 휴양지 아말피 해변의 작은 어촌마을 체타라에서 만났다. 유네스코에 슬로 푸드로도 지정되어 있는 이탈리아산 멸치액젓인 ‘콜라투라’는 만드는 방법 또한 오랜 전통 방식을 여전히 고집하고 있다. 큰 나무통에 늦봄과 초여름에 잡아올린 멸치를 굵은 소금을 켜켜이 뿌려 겨울이 될 때까지 수개월을 잘 숙성시킨 뒤 완성이 되면 나무통 아래에 구멍을 뚫어 액젓을 조심스레 받아낸다. 다진 올리브와 호두를 듬뿍 넣어 향긋하고 풍부한 맛이 일품인 콜라투라를 더해 버무린 스파게티는 그야말로 별미 중 별미. 빠빠베로 오너 셰프
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