| 하지감자와 조개의 만남… ‘시원쫄깃한 한끼’ | ||||||
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하지감자와 조개의 만남… ‘시원쫄깃한 한끼’
재료(2인분 기준) 감자 3개, 소금 약간, 참기름, 애느타리버섯 한 줌, 애호박 1/8개, 청고추 1/3개, 홍고추 1/3개, 대파 1/4개, 간마늘 1/4작은술, 조개육수 재료(물 8컵, 말린표고 1개, 모시조개 400g, 다시마 5×5㎝ 1장) 만드는 법 1 감자는 강판에 간 다음 면보에 싸서 물기를 꼭 짠다. 이때 감자에서 나온 물은 따로 모아 전분을 가라앉히기 위해 10분간 놔둔다. 2 볼에 1의 물기 짠 감자를 담는다. 감자 물의 윗물은 버리고 아래 가라앉은 전분을 담는다. 소금, 참기름 1/2작은술을 넣어 치댄 후 지름 1.5㎝ 크기로 동그랗게 완자를 빚는다. 3 냄비에 모시조개를 뺀 나머지 조개육수 재료를 모두 넣고 센 불에 올린다. 육수가 끓어오르면 중약불로 줄이고 3∼4분간 끓인 다음 다시마를 건져낸 후 모시조개를 넣고 약 3분간 더 끓인다. 모시조개의 양이 많으므로 불을 끈 다음 조개의 절반 이상은 알맹이만 남기고 껍데기는 빼낸다. 이때 표고버섯도 꺼낸다. 4 3에서 건진 다시마와 표고버섯은 0.3㎝ 크기로 채 썬다. 애느타리버섯은 뚝뚝 떼어 놓고 애호박, 청고추, 홍고추도 0.3㎝ 크기로 채 썬다. 5 3의 조개육수를 센 불에 올려 팔팔 끓어 오르면 2의 완자와 간마늘을 넣는다. 완자가 떠오르면 4의 채소와 다시마를 넣고 1분간 더 끓인다. 필요시 약간의 소금으로 간을 맞춘다. 조리 Tip 1 햇감자는 신문지나 종이상자에 펼쳐 놓고 그늘에서 껍질의 젖은 흙을 충분히 말린 다음 구멍 뚫린 종이봉투나 상자에 담아 그늘지고 서늘한 곳에 보관한다. 비닐에 담아 보관하면 쉽게 상하고 냉장고에 보관하면 감자의 전분이 당질로 바뀌는데, 이 감자를 기름에 조리하면 발암물질이 나온다는 연구 결과가 있다. 2 자칫하면 싹이 나고 껍질 밑이 초록색으로 변하는데, 감자 싹과 초록색 부분에는 솔라닌이라는 독성이 있으므로 꼭 껍질과 싹을 충분히 잘라 내고 먹는다. 감자를 보관하는 상자에 사과 한두 개를 함께 넣으면 사과에서 에틸렌이라는 가스가 나와 싹이 나는 것을 예방해 준다. 반면 감자와 양파는 따로 보관한다. 함께 두면 둘 다 쉽게 무른다. 3 바로 사용하는 것이 가장 좋지만 껍질을 벗긴 감자가 남았다면 찬물에 잠시 담갔다가 물기를 닦은 다음 랩에 싸서 냉장 보관한다. 4 감자옹심이탕의 국물은 다시마와 조개에서 나온 염도로 간이 충분하다. 마지막에 소금은 빼도 좋다. [문화] 정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상 |
