| 돼지오겹살 | ||
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이색요리 돼지오겹살   포르케타는 돼지껍데기와 비계, 살코기 층을 분리하지 않고 통째로 요리에 사용한다. 그러니까 돼지를 사냥한 후 한 부위를 뭉텅 잘라내 그대로 조리한다고 생각하면 된다. 껍데기가 붙어 있는 돼지 오겹살을 썰지 않은 채 김밥 김처럼 넓게 펼쳐놓고 안쪽의 물렁뼈를 제거한다. 여기에 냄새를 잡기 위해 럼이나 브랜디를 바르고, 소금과 후추를 뿌린다. 냉장고에서 한두 시간 숙성시킨 고기 위에 잘게 썰어 볶은 양파, 마늘, 청양고추와 로즈마리, 타임을 섞어 얇게 펴 올리고, 포트와인에 팔각, 정향, 시나몬, 설탕을 넣어 조린 건자두를 한가운데 정렬한다. 김밥처럼 각종 재료가 올라간 돼지 오겹살을 돌돌 만 후 조리용 실로 팽팽하게 묶어 190도로 예열된 오븐에 30~40분간 굽는다. 돼지껍질이 갈색으로 변하면 150도로 온도를 낮춰 2시간 반에서 4시간 정도 더 구우면,,, 끝. 이 새로운 요리를 맛보면 돼지 비계와 껍데기를 찌꺼기 취급했던 지난날들을 반성하게 된다. 껍질은 과자처럼 노릇노릇 바삭하고, 비계는 크림처럼 뭉글하고 부드러우며, 고기는 촉촉하고 쫄깃하다. 맛의 다층적 구조에서 각별한 위상을 차지하는 것은 비계. 롤케이크와 헷갈릴지도 모른다고 말하면 과장이겠지만, 가히 비계의 재발견이라 할 만한 부드럽고 색다른 풍미가 우러난다. 시나몬과 팔각, 정향이 빚어내는 달콤쌉싸름한 맛과의 조화도 일품이다. 여기에 굵게 썬 야채볶음이나 매시드 포테이토를 곁들이면 금상첨화. 박선영기자 aurevoir@hankookilbo.com 한국일보제공 ;
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