| 플라샤트식 '파테' 만들려면 | ||
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플라샤트식 '파테' 만들려면   돼지고기 간 것 1㎏, 돼지 간 300g, 소금 15g, 후추 3g, 너트메그 2g, 계란 세 개를 준비한다. 재료를 함께 섞는다. 계란이 재료들을 하나로 엉겨붙게 한다. 볼록한 그릇에 손으로 치대듯이 고기를 넣는다. 안에 공기가 남지 않도록 단단히 눌러담아야 한다. 120도로 예열된 오븐에 넣고 1시간 동안 익힌다. 보통 고기가 1㎏이면 1시간이면 다 익는다. 가운데 점을 온도계로 쟀을 때 68도가 돼야 해로운 바이러스가 남지 않는다. 68도를 맞추는 게 아주 중요하다  온도계가 없으면 막대를 넣었을 때 고기가 묻어나오지 않으면 다 익은 상태다. 유럽에는 아예 ‘샤쿠티에’라는 명칭이 따로 있다. 수제 육류 가공품을 만드는 장인을 일컫는다. 한국과 일본은 유럽보다 싱겁게 먹어서 소금을 훨씬 덜 쓴다. 한국인은 지나치게 훈제한 고기는 선호하지 않는다. 태국에서는 한국보다 매운 칠리소스를 많이 넣는 편이다. 낙타는 오래 움직여서 근육이 많고 냄새가 강해요. 보통보다 훨씬 오래 익혀서 고기를 연하게 만들어야 했어요. 냄새를 잡기 위해 대추야자와 자두를 이용했죠.” 인도에서는 쇠고기를 쓸 수 없었고, 이슬람 문화권에서는 닭고기만 사용해야 했다. 술을 섞어서도 안 됐다. 육가공품에서는 얼마나 끈기 있게 접착됐는지가 중요한데, 요리를 즐기지 않으면 탱탱하지 않은 제품이 나오겠죠.” 수제 육가공품을 만들 때 명심할 사항으로 “좋은 고기를 사라”고 조언했다. “신선한 간은 밝은 색인데, 어두운 색이면 파테에서 쓴맛이 난다”고 설명했다. 온도를 맞추는 것도 중요하다. 일정 온도에 못 미치면 해로운 바이러스가 남고, 온도가 높아 푹 익으면 고기 특유의 부드러움이 사라진다. 손과 그릇을 깨끗이 씻는 것도 필수다. 예전에 수제로 육가공품을 만들 때는 집마다 맛이 달랐어요. 공장식으로 바뀌면서 맛이 똑같아졌죠. 북유럽이 주로 훈제를 한다면 따뜻한 남유럽에서는 고기를 말리고 양념을 첨가해 가공했다 “냉장고가 없던 시절에는 김치를 담그듯 여름에 살라미 소시지, 파테(고기와 간을 갈아 반죽한 뒤 익힌 음식으로 주로 빵에 바름)를 만들었다” 송은아 기자sea@segye.com 사진=그랜드 하얏트 서울 호텔 제공 |
