| 명태의 변신 | ||
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명태의 변신  생태 얼리지 않은 생물 상태의 명태로 예전에 명태가 아주 많이 잡힐 때에는 김장 김치의 부재료로도 사용됐었지만 요새는 값이 비싸서 매운탕용으로 주로 쓰인다. 생물 명태로 끓인 생태탕은 생선살이 부드럽고 국물이 개운하다. 또한 단백질이 많고 지방이 적어 간을 보호하면서 술독을 풀어주는 효과가 뛰어나다. 따뜻한 성질로 손발이 찬 사람에게 겨울철 별미로 좋다. 동태 명태를 꽁꽁 얼린 것으로 생태보다 저장 기간도 길고 얼렸기 때문에 신선도는 조금 떨어질 수 있지만, 가격이 저렴해서 매운탕이나 찜용으로 밥상에 가장 많이 오르는 메뉴이다. 동태로 끓인 매운탕인 동태찌개는 생선살이 단단해 식감이 좋고 국물이 구수한 것이 특징이다. 동태는 먹을 만큼 비닐봉지에 넣어 냉동보관하며 재냉동 하지 않는 것이 좋다. 북어 명태를 완전히 말린 것으로 '건태'라고도 한다. 몸이 단단해 반드시 두드리거나 반나절 이상 물에 담가 푹 불린 후 부드럽게 한 다음 조리해야 한다. 북어는 습기에 매우 약해 곰팡이가 발생하기 쉽기 때문에 건조된 녹차 잎을 함께 보관하면 방습과 방충을 해결할 수 있다. 바람이 통하고 그늘진 곳에 매달아 물이 닿지 않게 보관한다. 북어는 양질의 단백질이 풍부하면서도 지방질이 적은 식품으로 맛이 담백하고 간을 보호해주는 아미노산 성분이 많아 해장국으로 많이 애용된다. 그 외에도 시원한 탕, 북어보푸라기, 북어조림, 무침 등 다양한 요리로 이용된다. 황태 장기간 눈과 바람을 맞혀가며 말린 것이라 살이 노란색을 띠고 포슬포슬하다. 품질이 가장 좋은 북어는 더덕북어라고 하며 부풀어 더덕처럼 마른 북어인데, 부드럽고 도톰한 것이 신선하고 좋은 북어다. 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무 번 이상 반복해서 말린 북어를 말한다. 빛이 누렇고 살이 연하고 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은 맛이 있다. 젖은 면 보자기에 싸두기만 해도 불어날 정도로 부드럽다. 물에 담가서 불리면 맛있는 맛이 빠지므로 물에 한번 슬쩍 씻은 후 조리한다. 숙취해소와 간장해독, 노폐물제거 등의 효능을 갖고 있으며, 무침, 구이, 찜, 국, 찌개 등에 이용한다. 먹태 황태를 만들다가 겨울 날씨가 포근해지면 미처 어는 시간을 빼앗겨 버린 황태가 속은 노릇하고 껍질은 거무스름한 빛을 띠게 되는데 이를 '먹태' 또는 '흑태'라고 부른다. 날씨의 변덕으로 만들어졌다 하여서 강원도 산지에서는 '바람태'라고도 부른다. 바싹 얼지를 못하다 보니 오히려 살결이 촉촉하고 부드러워서 술안주로 제격이다. 짝태 명태의 배를 갈라서 내장을 빼고 소금에 절여서 넓적하게 말린 것. 짭짤한 맛과 쫀득한 육질이 일품이며 속살은 찢어서 그대로 씹어 먹고 껍질만 구워 먹기도 한다. 코다리 내장을 뺀 명태를 반만 건조한 것으로 코를 꿰어서 말린다 해서 코다리라 불린다. 생태나 동태보다는 몸이 단단하고, 황태나 북어보다는 살이 연해서 노약자나 어린이들 이 먹기 좋다. 지방 함량이 낮고 쫄깃한 식감으로 그 맛이 주로 찜이나 조림을 해서 먹는다. 노가리 술안주로 사랑받는 '노가리'는 2~3년 된 어린 명태을 말한다. 노란 빛깔이 먹음직스런 노가리는 고소한 맛이 일품으로 술안주로 먹기 좋다. 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하되 장기간 보관 시에는 비닐팩에 담아 냉동 보관한다 명란 명태의 알로 담은 젓갈로 고급품에 속한다. 자연의 붉은 빛이 돌면서 살이 단단한 것을 고른다. 너무 빨간 것은 착색의 우려가 있으니 잘 살펴보아야 하며 알주머니가 찢겨졌거나 질척거리는 것은 피한다. 창란 명태의 창자를 일컫는 말로 역시 젓갈을 담가 먹는다. the착한가게 (http://www.ekklim.co.kr) Copyright - 747 page 명태찜 - |
