요즘 어떤 사람의 MRI 사진 과 병역 관련해서 제법 시끄러운데 공동체에 대한 의무라는 점을 생각해서 특별히 하자가 없는 경우라면 병역은 확실하게 수행하는 것이 옳다고 생각합니다만 그것과 무관하게 혹은 유관하게 어디선가 유출되었다고 하는 MRI 사진의 지방층을 보니까 문득 떠 오르는 것이 이태리의 명물 베이컨 Lardo 입니다.
일반적으로 베이컨은 삼겹살 층이 잘 발달한 뱃살(Belly)로 만들지만 Lardo 는 돼지의 등쪽 살에서 껍질과 살 부위를 뺀 비계층으로 만든 베이컨으로 가장 유명한 것은 이태리 중부 지방의 Colonata 지역에서 만드는 라르도 디 콜로나타 Lardo di Colonata (DOP) 이지만 이태리의 각 지역에서 나름대로 특색 있는 방법으로 만든 Lardo가 많습니다.
Colonata 의 Lardo 는 미켈란젤로가 대리석을 구하기 위해 Colonata에 갔을 때 즐겨 먹었다고 알려진 Salume(저장하기 위해 가공한 돼지 고기류)의 한 종류로 유명하고 오랜 세월 동안 지역적인 음식이었는데 19세기에 이태리의 다른 지역에서 온 무정부주의자들이 Colonata의 깊은 산악 지방으로 숨어서 돼지를 키우며 Colonata의 전통 염장 방법을 배우고 먹으면서 살다가 다시 이태리 전역으로 흩어지면서 유명해졌다고 합니다.
사진의 Lardo는 이태리 북서부 Aosta 지방에서 먹었던 것으로 Aosta 의 라르도 다르나드Lardo d’Arnad (DOP) 역시 지역 특산품으로 유명합니다.
Lardo 는 대리석 대야에 마늘, 소금, 후추 같은 향신료, 허브 등을 깔고 등쪽의 비계덩이를 놓은 뒤 다시 소금과 향신료, 마늘, 허브 등을 라드 들 사이에 빈틈없이 채워서 밀봉한 후 6개월을 숙성시켜 만든다고 하며 먹어 보면 비계가 가진 부드러운 느낌과 향신료의 향기 그리고 소금이 만들어 내는 짭조름한 맛이 일품입니다.
먹는 방법이야 대부분의 생 햄이나 생 베이컨처럼 돌돌 말아서 빵위에 올려 먹고요.
비계 부위만 먹을 엄두가 나지 않았던 영국인들은 등살부위에서 껍질과 비계 부분을 상당부분 제거하고 참나무로 훈제해서 등살 베이컨(Oak smoked back bacon)을 만들어 먹었고요,
사람의 MRI 사진을 보면서 Lardo를 떠 올리는 것을 보면 확실히 인간은 식인종의 후예이던지 아니면 육식 동물인 것 같습니다. (저만 그런가요?)
음식 이야기가 확실하니까 음식 밸리로 올리겠습니다.