우렁장아찌
재료: 우렁이 1kg, 몽고진간장 600ml, 마늘 500g, 고추 500g, 무 500g, 청홍고추 30개
육수: 물 1.5L, 표고버섯 2개, 파뿌리 1개, 양파 1개, 양파 ½개, 사과 ½개, 청양고추 300g
만드는 법
➊ 표고, 파뿌리, 양파, 사과, 청양고추와 물을 넣고 채소가 흐물해 질때까지 끓인다.
➋ ①의 채소를 거른 육수에 간장을 넣고 한소끔 더 끓인다.
➌ 우렁이와 마늘, 고추, 무, 고추, 양파를 깨끗하게 씻어 통에 담고 ②를 뜨거운 상태일때 붓는다.
➍ 마지막으로 건고추를 칼집 내어 위에 올려 매콤한 맛을 살린다.
➎ 8시간 정도 숙성 후 사용한다.
Editor’s tip
채소에 이쑤시개로 구멍을 낸 뒤 끓이면 육수에 감칠맛이 한층 더 깊어진다. 우렁이는 알이 클수록 맛과 식감이 좋다. 냉동제품을 사용할 시 따로 데치지 말고 물기만 잘 제거해 사용하면 된다. 장아찌에 쓰는 채소는 제철채소나 기호에 따라 변형해 사용한다.
글·사진 제공 : 월간외식경영 - 367 page , 369 page 골뱅이 반찬 -
