| 얼음 하나 없이 무더위 잡는 '함흥냉면' | ||
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얼음 하나 없이 무더위 잡는 '함흥냉면' [국수매니아 김윤정의 '국수를 쓰다'] 함흥냉면'냉면', 이 한 단어가 주는 어감은 꽤 강력하다.
한겨울 아랫목에 앉아 살얼음 낀 동치미를 끼얹어 먹는 것이 진짜 냉면이라고 많이 주장하지만, 냉면은 겨울철보다 한여름에 더 생각나는 음식이다.
사람들은 여름이면 어김없이 냉면집 앞에 줄을 선다.
그 중에서도 함흥냉면은 얼음 한 조각 들어있지 않은데도 식당에는 사람들로 북적 인다.
함흥냉면의 ‘함흥’은 북한의 지명이다. 어느 새터민의 말에 따르면 북한 주민들은 냉면을
우리가 생각하는 것보다 많이 먹지는 못했다.
북한에서는 냉면이라
는 이름보다 오히려 메밀국수, 비빔국수, 강냉이국수, 농마국수라고 불렀다고 한다.
물론 평양이나 함흥이라는 지역명은 그곳을 벗어나면서,
실향민들에 의해 남한으로 전해지면서 붙여진 것으로 추측한다.
함흥냉면 중에서도 주로 먹는 비빔냉면에 대한 이야기다.
함흥냉면 면의 주재료는 전분이다. 옛날 함흥냉면은 감자에서 주로 전분을 얻었다. 일제강점기에 우리나라를 식량거점지로 삼았던 일제는 백두산 지역의 개마고원, 함경도의 장진고원, 부전고원 등 고산지대에 감자재배를 독려했다. 우리나라에서 감자를 가공해 얻은 전분은 일본으로 건너가 산업재료로도 썼다. 또 감자는 수탈하고 남은 식민지국의 식량난을 해결해주었다. 감자는 자체만으로도 찌기만 하면 식량이 되었고, 1930년대 보급되기 시작한 기계로 농마국수(농마는 녹말의 함경도사투리)를 만들어 먹기도 했다.
일상에서 감자국수, 즉 농마국수를 먹었던 사람들이 1950년 한국전쟁 이후 내려와 함흥냉면을 만들었다. 처음에는 거제도로 무작정 피난 왔다가 돈을 다 써버린 후에도
북으로 되돌아가지 못하게 되자, 생계로 만들어 팔기 시작한 냉면이었다.
당일 무쳐내는 간재미 고명 얹으면 완성 냉면집 세 곳에 고명으로 올리는 회를 납품한 중부시장 상인에 따르면 처음에는 감자전분면을 썼으나, 언젠가부터 남쪽에서 더 많이 재배되는 고구마전분 면으로 바뀌었다. 원형은 감자전분 면이었으나 지금은 어디에도 감자전분을 쓰는 냉면집을 찾아보기 힘들다. 전분 면은 꽤 질기다. 질기면서도 매끄러운 식감은 감자전분으로 만드나 고구마전분으로 뽑나 매 한가지다. 세대를 거쳐 오장동에 다녔던 손님들조차 원래부터 질긴 면을 먹었기 때문에 지금도 그러려니 하고 먹는 것뿐이다. 면 위에 얹은 회는 인천에서 사왔다. 홍어, 가자미, 명태 중 보통 수급과 가격에 따라, 입맛에 따라 조금씩 바꿔 썼는데 지금은 간재미(가오리의 사투리)를 얹어서 낸다. 간재미는 홍어처럼 삭혀서 먹지 않는다. 같은 과임에도 불구하고 삭힌 홍어처럼 쏘는 맛과 향이 나지 않기 때문에 그 자리에서 손질해 새콤달콤하게 양념해 먹는다. <오장동흥남집>의 간재미는 당일 무쳐낸다. 쫄깃한 식감을 위해 식초에 40분 정도 재워두고 물기를 꼭 짜낸다. 그런 뒤 고춧가루, 설탕, 마늘, 생강 등으로 버무려 무친다. 면은 반죽해 뽑아 30초 남짓 삶아낸 후 참기름, 간장, 고춧가루, 육수를 섞은 양념장에 버무린다. 그 위에 간재미 무침을 얹으면 완성이다.
반세기 넘게 대중에게 사랑 받아온 음식 간재미 무침은 면의 단조로운 식감을 쫄깃함과 오독함으로 깨뜨리고, 양념장의 매콤하고 달콤하고 시큼한 맛과 어우러져 제대로 된 함흥냉면 맛을 낸다. 입안이 얼얼해질 때쯤 처음에 주전자 째 내주는 뜨거운 육수를 훌훌 불어가며 마시면 땀이 비 오듯 흐른다. 그렇게 냉면집에서의 여름은 지나간다. 왕들도 먹었다는 유서 깊은 평양냉면에 비하면 함흥냉면은 제대로 된 기록조차 없다. 하지만 남쪽으로 내려온 피난민들을 통해 반세기가 넘게 오늘날까지 두루두루 사랑받는 서울 대표 음식으로 자리 잡은 것은 어느 정도 사실이다. 평양냉면집 찾기는 힘들지만 함흥냉면집은 동네 곳곳 어디에나 자리를 잡고 있다. 역사가 짧다고 폄하하기에는 그 맛에 중독된 사람들이 많고 익숙한 음식이 됐다. 게다가 무수히 생기고 사라져가는, 이름도 모를 식당들에 비하면 오장동의 냉면집들은 한국전쟁 이후 60년간 명맥을 유지하고 있다는 것만으로도 의미가 있다. |
