해장국 "효종갱"
■효종갱 재연 레시피
재료 :
소갈비, 해삼, 전복, 배추 속대, 콩나물, 표고버섯, 송이버섯, 무, 대파, 마늘, 생강, 양파, 건고추, 들깨가루, 된장
만드는 법
① 소갈비를 손질하여 향신채소를 넣고 끓는 물에 튀하여 건져낸 다음 다시 찬물을 붓고 장시간 끓인다
② 전복은 껍질에서 기둥을 떼어내고 내장과 해캄을 손질하고 썰어 놓는다
③ 해삼도 불려서 삶기를 3~4회하여 부드러울 때 건지고 채 썬다
④ 송이는 흙을 털어내고 길게 썰고 표고는 기둥을 따내고 채 썬다
⑤ 배추속대는 끓는 물에 데치고 물기를 짜서 된장에 버무린다.
⑥ 소갈비가 어느 정도 끓으면 건져내고 한입크기로 썰어 놓는다
⑦ 육수는 간을 맞추고 전복, 해삼 우거지와 살코기를 넣고 맛이 베어 나도록 끓인다
⑧ 한소끔 끓으면 콩나물과 표고버섯 등 부재료를 넣어 끓인다
⑨ 나머지 양념을 넣고 끓여 뚝배기에 담아 낸다
<출처: 남한산성문화관광사업단>
‘효종갱’은 배추속대, 콩나물, 소갈비, 해삼, 전복 등을 토장에 섞어 푹 고아낸 음식으로 우리나라 해장국의 시초라 전해진다. |
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- 해장국 -
해장국의 종류는 선짓국, 양곰탕, 소머리국밥 등 소 가 베이스가 되는 해장국이 있고,
등뼈해장국과 순댓국 등 돼지 로 만드는 해장국으로 크게 나눠볼 수 있다.
이 밖에도 북어와 황태로 끓인 해장국, 콩나물국밥, 대구탕, 복국까지 해장국의 범위는 얼마든지 넓힐 수 있다.
해장국 맛을 위해서는 신선한 식재료 사용이 기본이다.
선지를 넣은 해장국에서는 신선한 선지가, 내장 부위를 쓰는 양곰탕에서는 양대창의 신선도가 맛을 좌우한다.
선지 는 소피 를 응고시킨 것으로, 맛있는 선지는 스펀지 케이크처럼 폭신폭신하다.
물을 섞지 않고 막걸리를 넣어 발효시킨 ‘찰선지’ 로 다른 해장국집들과 차별화하기도 한다.
끓이는 과정도 중요하다. 섬세하게 불을 조절하며 반나절은 기본으로 끓여 내니 육수 솥에는 24시간 불이 꺼지지 않는다.
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