| 밀복어 (검복) 와 메밀수제비국 | ||
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자연산 밀복 말려 끓인 복국에 띄워 낸 메밀수제비 제철해산물을 요리하는 강원도 강릉의 <기사문>은 수제비에 복어를 접목했다. 항구의 이름을 딴 이곳은 복어잡이로 유명한 항구에서 경매로 복어를 수매한다. 비싼 복어라 할지라도 제철이 되면 가격이 내려가는 법. 기사문의 주인장은 그때를 놓치지 않는다. 자연산 밀복은 덕장에서 말려진다. 그 덕이 매어진 곳은 주인장네 옥상이다. 통나무 가득한 옥상 앞은 강릉의 모래밭이 펼쳐져 있다. 복어들은 내장도 떼고 눈알도 뺀 채 반으로 ‘쩍’ 갈라 꼬리부분이 ‘주루룩’ 꿴다. 거꾸로 꼼짝없이 매달려 바람과 햇볕을 온몸으로 받는다. 덕장의 복어들은 날씨가 습하면 조금 더 말려지고 바람이 많이 불면 조금 일찍 거둬진다. 강릉바다의 햇볕과 바람, 습도들이 복어 살을 제법 단단하게 만들어준다. 이틀 남짓한 시간은 적절히 숙성되기에 충분하다. 큼큼한 향이 난다 싶을 때 꾸덕함을 지니고 온다.   겨울이 지나갈 쯤 복어를 영리하게 수매하는 주인장은 복국의 맑은 맛을 선보이고 싶었다고 한다. 복어만의 담백함을 다치지 않으면서 든든함까지 채워주는 ‘짝’을 찾았다. 강원도에서 자란 주인장은 본능적으로 메밀로만 반죽한 수제비를 떠냈다. 복어는 신선하기만 하면 별다른 조리법이 필요 없다. 잡자마자 손질한 복어를 바닷바람에 살짝 말리고 다시마와 대파로 우려낸 국물에 말린 복어를 툭툭 잘라 넣는다. 말린 복어는 말렸기 때문에 흰 살 생선의 감칠맛을 최대한 드러낸다. 손으로 여러 번 치댄 메밀수제비는 쫀득한 맛은 없지만 복어 살처럼 입안에서 퍼진다. 살짝 말린 복어는 그 살이 제법 단단해 연한 메밀수제비와 대비를 이룬다. 복어는 메밀수제비를 받쳐주고 메밀 향은 흰 살 생선을 감싼다. 메밀복국 한 그릇으로 입안은 귀해지고 뱃속에서도 든든함이 밀려온다. 음식은 그 지역특성이나 시대에 따라 달라진다. 곡식을 제분해 얻는 가루는 반죽이 되면서부터 그 다양한 조합에 따라 그 가능성이 무한하다. 지금은 별미로 인식되는 수제비도 한때는 귀한 시절이 있었고 흔했던 시절이 있었다. 메밀수제비를 넣은 ‘메밀복국’은 또 하나의 음식이 됐다. 지금 강릉의 기사문에 가면 맑은 복국에 메밀수제비를 띄운 ‘메밀복국’이 있다. 메밀복국의 시즌이 끝나면, 메밀가루 풀어 넣어 걸쭉해진 메밀곰치국이 기다린다. 조선일보제공: 글·사진 면전문 블로거 김윤정(blog.naver.com/yjkim228) |
