| 대한민국의 입맛을 훔친 음식계의 대도(大盜) 간장게장 | ||
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대한민국의 입맛을 훔친 음식계의 대도(大盜) 간장게장 한식이야기. 간장게장  우리네 선조들은 게장을 ‘게젓’이라 불렀다. <산림경제>에는 조해법이라 하여 게·재강(술을 거르고 남은 찌꺼기)·소금·식초·술을 섞어 담근 기록이 있으며, 이렇게 담은 ‘게젓’은 이듬해 봄까지 먹을 수 있다고 설명하고 있다. 게장을 담그는 법 외에도 육선치법(肉膳治法)이라는 게를 기르는 방법도 기록되어 있다. 이를 보아 게장은 이미 1600년대부터 식생활에서 이용되고 있음을 알 수 있다. 지역별로는 경상도·전라도·제주도 지방의 게장이 유명하다. 경상도의 ‘참게장’은 다음해 여름반찬으로 가을철 집집마다 마련해두는 음식이다. 전라도의 ‘벌떡게장’은 바닷게를 토막 쳐서 담그거나 작은 것을 통으로 사용한다. 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 양념장을 부었다가 하루나 이틀이 지난 뒤에 먹는 것을 말한다. 맛이 달고 신선하나 오래 저장을 못하기 때문에 벌떡 먹어 치워야 한다는 의미로 ‘벌떡게장’이라는 이름이 붙었다 한다. 전라도 강진의 ‘콩게젓’은 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아서, 걸쭉하게 만든 뒤 소금·고춧가루로 버무려 담근 것이다. 제주도에서는 게장을 ‘깅이젓’이라 하며, 삼월보름날 썰물 때에 잡아서 장을 담그는데, 모든 병에 좋다는 속설이 전해지고 있다. 게장에 사용할 게는 살아있는 것을 사용하는 것이 보통이다. 물에 담가 해감을 한 뒤 항아리에 넣고 진장과 조금 짠 청장을 섞어 붓는다. 여기에 마늘·통고추를 섞어 넣었다가 3일이 지난 뒤에 간장을 따라내 끓인 다음 차게 식혀 다시 붓는다. 이런 과정을 3, 4회 정도 반복하면 맛있는 게장이 완성된다. (지방에 따라 간장게장을 담그는 방법이 상이 할 수 있다.) 가장 맛있는 간장게장은 게장의 재료가 되는 꽃게가 물이 오르는 5월에 담근 것이라고 한다. 특히 5월은 암게에 알이 가득 차며 11월에는 수게의 살이 가득 오른다. 그래서 5월은 찜보다는 게장을 담그기에 적당한 계절이다. 수컷은 살이 많아 찜, 암컷은 알이 차 있으므로 게장을 담는 것이 제격이다. 그래서 살이 통통히 오른 수게를 사용하여 찜을 주로 하는 중국이나 서양과 달리 게장을 좋아하는 한국에서는 수게보다 암컷의 가격이 더 높다. 꽃게의 맛이 가장 좋은 때는 3~5월 중순쯤으로 이때는 산란기 직전이라 살이 통통하게 오르고 알과 내장도 가득 차 있다. 조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PD jeongsan5@gmail.com 2 , 1198 , 1388 ,1443 |
