| 고구마 경단 , 감 양갱 만들기 | ||
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고구마 경단, 감 양갱… 나카무라아카데미 레시피 고구마 경단(이모킨톤) 고구마 경단은 일식 디저트지만 한식에서도 익숙한 식재료를 사용해 한정식 전문점 등에서 후식 메뉴로 구성하기 좋다. 만드는 과정이 복잡하지 않으면서도 어떻게 연출하느냐에 따라 멋스럽게 담아낼 수 있어 효과적이다. 감싸는 재료와 속 재료 선택에 따라 다양한 종류의 경단을 만들 수 있다. 앙금 종류에 따라 다르게 구성할 수도 있고 밤 시부카와 조림이나 다른 식재료를 넣어도 좋다. 이미 설탕, 버터 등을 넣어 당도가 있으므로 안에 아무것도 넣지 않고 만들어도 디저트로 충분하다. 레시피와 같이 면보를 사용해도 되고 랩이나 틀을 이용해 형태를 잡아도 상관없다. 고운체를 사용해 내린 형태 그대로 앙금에 붙여도 예쁘게 연출할 수 있다. 미리 만들어서 냉동시켰다가 자연 해동해 제공해도 되므로 효율성이 높다.
(조미료 : 설탕 50g, 버터 20g, 미림 30cc) 만드는 법 ➊ 고구마와 장마는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 썰어준다. ➋ 냄비에 각각 재료를 넣고 잠길 정도로 물을 부어 부드러워질 때까지 삶아낸다. 이때 호박고구마는 색을 선명하게 만들기 위해 치자열매를 티백 주머니에 넣어 부순 후 함께 끓인다. ➌ 재료가 완전히 익으면 건져내 고운체에 놓고 주걱으로 눌러 내려준다. ➍ 고운체에 내린 ③을 분량의 설탕을 넣고 저어 준다. 장마의 경우 단맛이 고구마에 비해 적으므로 설탕을 70g으로 늘려서 넣어준다. 다시 냄비에 넣고 가열하며 버터와 미림을 섞는다. 만졌을 때 손에 묻지 않을 정도로 단단해질 때까지 계속 저어주며 가열한다. 완성된 재료는 물기를 꽉 짠 면보로 덮어서 완전히 식혀준다. ➎ 깨끗한 면보에 ④를 적당량 덜어낸 후 안에 앙금, 밤 시부카와 조림 등을 넣어 잘 감싼다. ➏ 면보를 모아 끝을 비틀어 모양을 잡아주면 완성. Editor’s tip | 설탕 외에 버터와 미림은 넣지 않아도 되지만 버터는 풍미를 증가시키고 미림은 광택을 살려준다. 물엿을 사용해도 무방하다. 고구마는 식재료 자체에 단맛이 있기 때문에 취향에 따라 설탕을 조절해 조리하도록 한다. 일반적으로 디저트에는 단맛이 있는 식재료를 사용하지만 장마나 토란 등을 사용해도 좋다. 이색적이면서 웰빙 요소를 더할 수 있다. TIP | 팥 앙금 팥 앙금은 디저트 메뉴를 만들 때 여러 가지로 사용할 수 있다. 한 번 만들어 놓으면 조리하기 편하다.
만드는 법 ➊ 팥은 하룻밤 물에 담가뒀다가 그대로 불에 올려 5분 정도 끓인다. 이 과정에서 불순물을 제거할 수 있다. ➋ 팥을 헹구고 물을 부어 부드러워질 때까지 약 1시간가량 삶는다. 물이 부족하면 추가해 팥알이 터지지 않도록 주의한다. ➌ 팥이 완전히 익으면 가라앉을 때까지 기다렸다가 윗물만 버리는 과정을 반복한다. 마지막에 면보에 거르고 물기를 제거한다. ➍ 냄비에 ③을 담고 설탕 200g을 먼저 넣어 섞어준다. 수분이 생기면 불에 올려 한 방향으로 저어준다. 남은 분량의 설탕을 조금씩 첨가해가며 가열한다. ➎ 앙금의 농도가 짙어지면 소금을 넣어 잘 섞어준다. ➏ 넓은 판에 조금씩 덜어 펼쳐 식힌다. 표면이 건조해지지 않도록 물기 있는 면보를 덮어 놓는다. 감 양갱(카키요캉 양갱은 기본적으로 팥 앙금이 들어간 것을 말한다. 감 양갱은 홍시의 풍미와 앙금의 단맛을 동시에 즐길 수 있는 메뉴다. 먹기 편하고 깔끔한 맛이라 후식 메뉴로 구성하면 만족도를 높일 수 있다. 또 한 번에 대량으로 만들어 보관해놓고 제공할 수 있어 효율적이다. 일식 디저트에서는 많이 사용하는 방법은 아니지만 씹는 식감을 주기 위해 밤, 호두 등을 잘게 썰어 넣어도 좋다. 홍시 외에도 유자 껍질을 갈아 넣어 향을 살리거나 사과를 사용해도 특별한 양갱을 만들 수 있다. 이번 레시피에서는 모양 틀로 찍어내거나 모양 칼로 잘라 담았지만 작은 그릇 채로 굳혀서 제공해도 된다.
만드는 법 ➊ 한천은 하룻밤 정도 물에 넣어 충분히 불려 놓는다. ➋ 홍시는 씨를 제거하고 껍질 쪽 과육까지 꼼꼼히 체에 내려서 준비한다. ➌ 불린 한천을 분량의 물과 함께 냄비에 넣고 가열한다. 완전히 다 녹으면 설탕을 넣고 5분 정도 더 끓여 준다. 다 끓으면 체에 한 번 걸러서 준비해도 좋다. ➍ 준비한 ③에 흰 앙금을 넣고 잘 풀어 준다. 가열해서 완전히 섞어준다. ➎ 얼음물에서 어느 정도 식혀준 다음 ②를 섞어준다. ➏ 굳힘 틀에 부어서 냉장 상태로 굳혀준다. 완성된 양갱은 원하는 대로 모양내 담아낸다. Editor’s tip | 홍시의 떫은 맛이 강할 때는 레몬즙을 넣어 완화시켜주도록 한다. 적두를 사용하면 홍시의 색이 제대로 나지 않으므로 흰 앙금을 넣었다. 흰 앙금은 흰 작두콩을 사용해서 만들도록 한다. 이때 작두콩은 3일정도 물에 충분히 불려서 사용하도록 한다. 앙금은 기존 시판 제품을 사용해도 무방하다. 다만 당도에 유의해서 선택하도록 한다. TIP | 밤 시부카와 조림 밤 시부카와 조림은 밤 껍질을 벗겨 달게 조린 메뉴다. 껍질을 완전히 벗긴 상태로 조리해도 되지만 식용 소다를 사용해 속껍질을 살려서 만들어도 좋다. 다른 조리 과정 없이 조림 자체로 제공해도 훌륭한 디저트가 된다.
만드는 법 ➊ 밤을 뜨거운 물에 담가 식을 때까지 둔다. 식으면 속껍질을 제외한 겉껍질만 제거한다. ➋ 냄비에 ①과 소다, 물을 넣고 끓인다. 끓어오르면 약불에서 20분 정도 익힌 후 흐르는 물에서 남은 겉껍질을 정리한다. ➌ 밤이 완전히 부드러워질 때까지 ②의 과정을 반복한다. ➍ 냄비에 물과 설탕을 1대0.5로 넣고 끓인다. 설탕이 녹으면 준비한 밤을 넣고 10분간 끓이다가 남은 설탕을 모두 넣어 잘 저어준다. ➎ 식으면 다시 20분가량 끓여서 단맛이 충분히 스며들면 마지막에 간장을 넣고 불을 꺼 완성한다. 월간외식경영 글·사진 제공 : 월간외식경영 chosun.com 제공 |
